Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümümüzün bağlı olduğu Uygulamalı Bilimler Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Osman Nuri Uçan Gastronomi Bölümü hakkında merak edilenleri cevapladı:
Türkiye’de mutfak profesyonellerinin yetiştirilmesi konusunda eğitim veren üniversitelerden biri olan Altınbaş Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüyle geleceğin şeflerinin yetişmesinde önemli bir rol oynuyor. Gerek eğitim kadrosu gerekse sunduğu imkânlarla mutfak kültürü alanında kariyer hedefleyen gençlerin tercihi olan bölüm, Dünya ve Türk mutfağının en güncel bilgileriyle müfredatını geliştiriyor. Ülke olarak geçmişimizi, kültürümüzü ve değerlerimizi Gastronomi aracılığıyla da dünyaya açabiliriz. Altınbaş Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde yetişecek Şef adaylarımızın her birine birer mutfak kültürü elçisi gözüyle bakılıyor. O nedenle Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümümüzün Altınbaş Üniversitesi nezdinde ayrı yeri ve önemi vardır. Öğrencilerimizi ülkemiz mutfak kültürünün farkındalığını bilen ve bu değerleri kendi yaratıcılıkları ile birleştirebilen gastronominin her alanında yetiştirip dünya Gastronomi sektörüne hazırlıyoruz.
Gastronomi bölümünü seçerken öncelikle bu alana ilgi duymak, gastronomiyi, sadece yaşamsal bir faaliyet olarak görmenin dışında kültürel bir kavram içerdiğinin bilincinde olmak verimliliği artıracaktır. Öğrenci yeme içme faaliyetini zevk alarak sürdürüyorsa, yeni lezzetleri tatmayı, yeni mekanları deneyimlemeyi seviyorsa gastronomi onun için seçilebilecek bölümlerin başında gelebilir.
Bölümümüze yerleşen 1. Sınıf öğrencilerimize ‘Mezun olunca ne yapmak istiyorsun?’ sorusunu sorduğumuzda genellikle ‘Kendi restoranımı açmak istiyorum’ cevabını almaktayız. Gastronomi çok disiplinli bir alan. O yüzden gastronomi bölümünden mezun öğrenci ‘yemek yazarı, yemek fotoğrafçısı olacağım, sosyal medyada yemek videoları çekip yayınlayacağım’ gibi cevaplara veya hedeflere sahipse de gastronomi bölümünü seçebilir. Gastronomi aşçılık demek değildir ama öğrenci gastronominin aşçılık alanında yani işin mutfağında yer almak istiyorsa kendini geliştirmeye açık olmalıdır. Hizmet sektöründe bulunacağının farkında olmalıdır.
3. yıldan sonra uygulamaya koyduğumuz CO-OP stajı ile öğrencimiz Altınbaş Üniversitesi tarafından belirlenen saygın firmalarda uzun süreli yaz staj yapabilmesinin yanı sıra; 4. yılda hafta 2 gün aynı firmada çalışabilmektedir. Toplam 7 ay süren CO-OP stajının amacı öğrenciye otel/mutfak/ iş yeri tecrübesini okurken kazandırmaktadır. Yaz stajlarının kaliteli işletmelerin mutfaklarında yapılması tercih edilmektedir. İnsanlar yeme içmeye devam ettiği sürece (ki devam edecekler) gastronomi hep var olacaktır. Popülerliği ve iş sahası her zaman açık olacaktır. Genel olarak özetleyecek olursak bölümü seçerken: Hevesli olmak, Hedef belirlemek, eğitim sürecinde iş alanlarını araştırmak geleceğiniz için faydalı olacaktır. Üniversite eğitimi süresince sağlanan CO-OP ve benzeri işbirliklerimiz sizleri saygın kaliteli kurumlarda çalışma imkanı sunacaktır. Akademik kadromuzun kalitesi ve farklı disiplinleri de içermesi gastronomi bilimin çok disiplinli bir alan olması nedeni ile eğitim kalitesini artırmaktadır. Genel olarak; eğitim görmek istediğiniz üniversitenin eğitim mutfaklarının çalışma hayatında karşılarına çıkacak mutfaklarla benzer özelliklerde olması öğrencilerin başarı şanslarını artırmaktadır. Eğitim mutfakları çalışma hayatını simüle edebilmelidir ve kesinlikle profesyonel donanımlı bir endüstriyel mutfak kurulmuş olmalıdır. Öğrencilere gıda güvenliği derslerinde mutfaklarda kir tutmadığı için paslanmaz çelik kullanılmalı diyorsak uygulama mutfağında da tüm ekipmanlar paslanmaz çelik olmalıdır. Bu konuda bir standardizasyon olmalıdır.
Gastronomi öğrencileri hangi dersleri alıyorlar? İlk senelerde teorik olarak neler öğreniyorlar? Uygulamalı derslerde neler yapılıyor?
Öğrenciler, teorik olarak mutfak kimyası, mutfak matematiği, gıda güvenliği, hukukun temel ilkeleri, girişimcilik, gıda katkı maddeleri, menü yönetimi, yiyecek içecek hizmetleri, gastronomi tarihi, pazarlama ve işletme gibi dersleri alıyorken uygulama olarak mutfak uygulama I, mutfak uygulama II, Türk mutfağı I, Türk mutfağı II gibi devam derslerinin yanı sıra unlu mamullere giriş, pasta ve tatlı teknikleri gibi dersleri alıyorlar.
Dünya mutfakları, yöre mutfakları gibi zorunlu derslere ek seçmeli olarak ileri pastacılık, Osmanlı mutfağı, Uzak Doğu mutfağı, moleküler mutfak, Akdeniz mutfağı gibi dersleri alabiliyorlar. Müfredatın ilk senesinde teorik olarak gastronomiye giriş, işletme yönetimine giriş, gıda güvenliği ve sanitasyon, mutfak kimyası, mutfak matematiği ve temel istatistiksel analiz, iş sağlığı ve güvenliği, hukukun temel ilkeleri gibi derslere ilave olarak ilk 2 dönemde İngilizce derslerini de alıyorlar.
Öğrenciler 1. Dönemin 7. Haftasından itibaren uygulama mutfağında ders görmeye başlıyorlar. 2. Dönemde unlu mamullere giriş dersiyle uygulama dersleri devam ediyor. Uygulamalı derslerin içeriği dersin izlencesine bağlı olarak değişiyor. Öğrenciler genellikle dörderli gruplar halinde ayrılıyor. Öğretim üyesi yapılacak yemek hakkında bilgi veriyor, şef/hoca istasyonunda ürünün demosunu yapıyor. Daha sonra öğrenci grupları istasyonlara dağılarak uygulamalı dersler başlıyor. Öğretim üyesi ders anında istasyonlar arasında dolaşarak öğrencileri gözlemlemeye ve bilgi vermeye devam ediyor. Uygulama mutfağında bulunan teorik ders işleme alanında uygulamalı derslerin teorik kısımları yapılıyor. Uygulamalı dersler sunum odaklı gerçekleştiriliyor. Yapılan ürünler hocaya sunulup değerlendiriliyor. Ders sonu öğrenciler çalışma alanlarını temizleyip, bulaşıklarını yıkadıktan sonra ders tamamlanıyor. Genel olarak bakıldığında müfredat hem teorik hem de uygulamalı olarak dengeli bir şekilde planlanmıştır.
Uygulama mutfağına girmeden öğrenmesi gereken konular ilk dönem derslerinde öğrencilere öğretiliyor. Böylece öğrenciler mutfağa hazır olarak giriyorlar. Öğrencilerin ilk dönemden mutfağa giriyor olması öğrenciler için oldukça önemli taşımaktadır. Ayrıca yılda 2 kez tekrarlanan “Lets cook together” etkinliğimizle; sanayide bulunan paydaş firmalarla ve Üniversitemiz yönetici öğretim üyesi ve daire başkanları ile birlikte gastronomi uygulaması olarak tematik organizasyonlar yapılmaktadır. Böylece hem sanayi işbirliği hem de bölümüzün tanınırlığı artmakta, öğrencilerimiz gerçek zamanlı uygulama yapma imkanı doğmaktadır.
Gıda bilimi dersleri de alınıyor!
Uygulamalı dersler aşçı olmaları için yeterli hissetmelerine neden olsa da asıl şef ve gastronom olabilmeleri için Gıda Güvenliği, Mutfak Kimyası, Gıdalar ve Özellikleri, Beslenme gibi gıda bilimi derslerini de almaları gerekiyor. Restoran yönetebilmek ve girişimci olabilmeleri için Mutfak Matematiği, İşletme Yönetimi, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Hizmet Pazarlaması, Yönetim Muhasebesi, Gıda Mevzuatları ve Politikaları ve Girişimcilik gibi dersler de verilmektedir. Sosyal zekâyı (insanı ve toplumu tanıma kapasitesi) geliştiren gastronomi tarihi (her alanda ilgili bilim tarihi mutlaka anlatılmalı), tüketici davranışı, yemek kültürü ve sosyolojisi, turizm gibi alan dersleri de önemli. Stajlar ise olmazsa olmazımızdır. İş hayatını kısa dönem ve istenirse uzun dönem (CO-OP) stajları ile tecrübe etmelerini sağlanmaktadır.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümleri sadece turizmin bir alt dalı olmamalıdır. Bölümümüzün farkı başından beri ek olarak gıda teknolojisi derslerini seçmeli dersler olarak sunmayı tercih ediyor olmamız. Çünkü Covid-19 pandemi kriz döneminde görüldüğü gibi gıda üreticileri çok etkilenmez iken turizm işletmeleri ve yiyecek içecek işletmeleri bundan çok etkilendi. Elinizde sadece şeflik tecrübeniz varsa böyle kriz anlarında B planını devreye sokamayabilirsiniz. Ama aynı anda tarımla ilgileniyorsanız veya kendi hammaddenizi kendiniz üretiyorsanız avantajlısınız: Kendi kasabınız varsa, zeytinyağı, peynir, sebze ve meyvenizi kendiniz üretiyorsanız, bunlardan en azından birini yapıyorsanız şanslısınız. Bu nedenle fakültemizde “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” kulübünün yanısıra “start-up” kulübü kendi firmalarını girişimcilik ruhunu sağlamak ve motive etmek üzere kurulmuştur. Girişimci olduklarında bu disiplinlerden uzman kişilerle ortak çalışabilecek temel bilgilere sahip olmaları için çalışıyoruz.
Gastronomi Bölümü Sayısal Mı, Sözel Mi?
Gastronomi bölümü sözel bir bölümdür. Ancak sayısal öğrencileri de tercih etmektedirler. Sayısal öğrencileri mutfak matematiği, mutfak kimyası gibi derslerde daha başarılı olmaktadır. Zira işin içinde gıda varsa gıda bilimi de var. Yönetim varsa işletme de vardır. Biraz önce de belirttiğim nedenlerden dolayı, açıkçası gastronomi bölümlerinin işletme programları gibi eşit ağırlıklı puanla öğrenci alması gerektiğini düşünüyorum. Türkçe bölüm dahi olsa İngilizce hazırlık okunması gerekir. Şu anda hazırlık üniversitemizde zorunlu değil ama öğrenciler gönüllü ise bu hak veriliyor. En az bir yabancı dil öğrenceleri bir ileri taşıyor. Daha fazla kaynak tarayabiliyorlar yurt dışında staj yapabiliyorlar. Önümüzdeki yıl İngilizce Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü açmayı düşünüyoruz. Böylece öğrencilerimiz uluslararası arenalarda da söz sahibi olabileceklerdir.
Gastronomi bölümü öğrencileri aldıkları eğitime göre mi pastacılık veya sıcak mutfak seçimi yapıyor?
Gastronomi bölümü uygulamalı eğitimleri dengeli bir şekilde müfredata yerleştirilmiştir. Öncelikle mutfakta temel teknikler öğretildikten sonra mutfak uygulaması I, mutfak uygulaması II, Türk mutfağı I, Türk mutfağı II gibi devam dersleri sayesinde öğrenciler birinci seneden öğrenilen temel teknikleri reçetelerde uygulayarak eğitim alıyorlar. Öğrencinin aldığı eğitim, staj yaptığı alanla veya ders döneminde çalışıyorsa çalıştığı alanla şekilleniyor. Böylece öğrenci çalışmak istediği alanı belirlemiş oluyor.
Örneğin öğrenci temel olarak zorunlu bir ders olan unlu mamullere giriş dersini geçtikten sonra yine zorunlu olarak pasta ve tatlı teknikleri dersini alıyor. Daha sonraki aşamada öğrenci ilgi duyuyorsa ve kendini geliştirmek istiyorsa seçmeli olarak ileri pastacılık dersi alıyor. Öğrenciler ilgi alanlarına göre yönlendiriliyorlar. Ders seçimleri danışmanların gözetiminde yapıldığı için uygulamalı seçmeli dersler seçilmeden önce öğrencilerle görüşülüyor ve öğrenci talebi sonrası yönlendirmeler yapılıyor. Öğrencinin çalışmak istediği alanı kendisi seçmesi oldukça önemli. Kararını vermiş öğrenciyi yönlendirilmekten ziyade öğrenciye yol göstermek hem öğretim üyesi için, hem öğrenci için daha kolay olmaktadır. Asıl uzmanlık tecrübe ile mezun olunca kazanılıyor olsa da üniversitemizdeki CO-OP benzeri uzun sürekli stajlarla öğrencilerimiz piyasa koşullarına uyumlu olarak eğitilmektedir.
Altınbaş Üniversitesi Gastronomi Bölümü Puanları Kaç?
Bölümüze 2021-2022 eğitim öğretim yılında en az 397,73 sözel puanla öğrenci alındı. 5 öğrencimiz %100 tam burslu ve 32 öğrencimiz ise %50 burslu olarak belirlendi. Burs oranının yüksekliği hem kalite, hem de tanınırlığımızı artırmaktadır. Ayrıca öğrencilerin tümünün sanayi uyumlu gastronomi mutfakta aktif çalışmasının sağlanıyor olması bölümüz için önemli taşımakta ve mezun iş bulma oranının artırmaktadır.
Gastronomi Bölümünü Bitiren Kişiler, Hemen Şef Olabilir Mi?
Şef olmaları için biraz daha tecrübe elde etmeleri gerekiyor. Tabii ki girişimci olmaları en büyük hedefimiz. Bu nedenle bu yıl “start-up” kulübü kurulmuştur. Öğrencinin hedeflerini yüksek tutması, çalışkan ve araştırmacı olması, tüm yaz dönemlerinde ve hatta yapabiliyorsa ders dönemlerinde aktif olarak mutfakta çalışmalıdır. Uygulamalı derslerde gördüklerini çalışma hayatında yaptıkları ile karşılaştırarak, birleştirerek devam etmelidir. Teorik derslerinde başarılı olmalıdır ki gerek uygulama mutfağına gerekse işletmelerin mutfağına girdiğinde teorik bilgilerinden hep faydalanmalıdır.
Tüm bunları ve daha fazlasını yaptığında bir şef olmaya yakın olabilir. Ayrıca burada bahsedilen şeflik, 20 masalı fast-food ürünleri sunulan bir cafe-restoran şefliği olmamalı. Eğer bahsedilen şeflik tecrübesi bu düzeyde olacak ise o zaman gastronomi mezunu bir öğrenci rahatlıkla şeflik yapabilir. Ancak kaliteli bir fine-dining restoran şefi olmak için yukarıda bahsettiklerimin de fazlası gerekebilir. O nedenle yeni mezunlara iş hayatını tam özümsemeden girişimci olmalarını tavsiye etmiyoruz. Çünkü tüm alanlar için geçerli olan bir konu var. Siz ne kadar öğrencileri sürprizlere ve zorluklara hazırlamaya çalışsanız da, iş hayatı çok farklı sürprizleri ile onları karşılayacaktır. Eğitim kadar tecrübe de önemli. Öğrencileri cesaretlendirsek de girişimci olmaları için riskleri tam görebilecek tecrübeyi elde edene kadar beklemelerini tavsiye ediyoruz.
Yazar: Prof. Dr. Osman Nuri Uçan