Sabah güzelce dilimlediğiniz elmanın, öğle saatlerinde hiç yemek istemediğiniz bir renge döndüğünü fark ettiniz mi? Kahverengine dönen elmalar, çoğu kişi için iştah açıcı görünmez. Bu durum yalnızca elma için geçerli değildir. Aynı zamanda dilimlenmiş muz, patlıcan ve armut gibi meyveler de bir süre sonra kararmaya başlar. Kararmayı önleme yöntemlerine geçmeden önce, bu meyvelerin neden karardığını öğrenmek ister misiniz?
Elmanın dilimlendikten sonra kararmasının nedeni, enzimatik esmerleşme adıyla bilinen biyokimyasal bir tepkimeye dayanır. Elma kesildiğinde, kesilen yüzey havada oksijene maruz kalır. Oksijen, elmanın yüzerinde bulunan polifenol oksidaz enzimini etkinleştirir. Bu da enzimin oksitlenmesine yol açar ve oksitlenme sonucu o-kinon adı verilen kimyasallar oluşur. O-kinonlar amino asitle tepkimeye girerek kahverengi melanin pigmentlerini üretir. Bunun sonucunda elmanın kesilen yüzeyleri kararır.
Elmanın oksijenle temasını kesmek için, uygulayabileceğiniz en kolay yöntem sade suya batırmaktır. Üzerini kağıt havlu ile kapatarak elmanın oksijen temasını kesebilir ve kararmasını önleyebilirsiniz. Ancak bu yöntem, genellikle kısa sürede tüketilmesi gereken elmalar için uygulanmalıdır. Sade su, elmanın kararmasını geciktirir. Yani 15-30 dakika içinde elmanızı aynı şekilde tüketebilirsiniz. Fakat bekleme süresi uzadıkça, elmanız açık havada olduğu gibi kararacaktır. Ayrıca elma, suda beklediği takdirde suyu emer. Bu da yumuşamasına ve tadının bozulmasına yol açar. Bu yüzden elmayı 30 dakika içinde tüketmeyi planlamıyorsanız, sade su yöntemi işinize yaramayacaktır.
Elmanın kararmasını önlemek için en çok önerilen yöntem, limon suyudur. Sade suyun üzerine limon suyu sıkmak ve elmaları bu suda bekletmek, kısa süreliğine elmanın kararmasını önler. Limon, suyu asitlendirdiği için elmadaki pH'ı düşürür ve oksidasyon reaksiyonunu tersine çevirir. Ancak limon suyu da, sade su gibi kısa süreli bir çözümdür. Özellikle 1 saatin sonunda elmanız aynı hızda kararmaya devam eder. Bununla birlikte elmayı uzun süre limonlu suda bekletmek, hem çok yumuşamasına, hem de narenciye aromalarının meyveye geçmesine neden olur. Yani, 1 saat limonlu suda bekleyen elmanın tadı ve dokusu aynı şekilde korunamaz.
Taze kesilmiş elma dilimlerinin oksijen ile temasını kesmek için, yüzeyini bal veya şeker ile kaplayabilirsiniz. İnce bir tabaka halinde sürülen bal, elmanın oksijenle temasını keser ve kararması yavaşlar. Bu yöntem kararmayı gidermek için etkilidir. Üstelik bal yoksa bu yöntemi toz şeker ile deneyebilirsiniz. Ancak bu yöntemde de, elmanın tadında değişiklikler olur. 1 saat elmada bekletilen bal zamanla emilir ve sonuç olarak fazlasıyla tatlı bir elmanız olur.
Elmanın kararmasını gerçekten önlemek için en etkili yol, tuzlu sudur. Kararmayı önlemek için, bir kaba bir bardak su ve yarım çay kaşığı koşer tuzu ekleyip karıştırın. Tuz eridiğinde, elma dilimlerini bu suyun içine alın ve 10 dakika bekletin. Ardından suyunu süzün ve üzerini kapatarak yemek istediğiniz vakte kadar saklayın. Elmayı yemeden önce tuz aromasını gidermek için, elma dilimlerini hızlıca suyun altında durulayın. Tuzlu su yöntemi, 3-4 saate kadar kararmayı önleyebilir. Bu yöntemin en güzel yanı ise, elmaları yıkadıktan sonra bile kararmanın etkili bir şekilde azalmasıdır.
Şunlara da göz atın;