Ev yapımı ekmek gibisi yoktur. Her ne kadar korkutucu gelse de (özellikle ekşi maya yapıyorsanız), bu çabaya değer. Ekmek yapımınızda su, süt veya bunların bir kombinasyonunu seçmek karşılaşacağınız değişkenlerden sadece bir tanesidir. Mayalı ekmeğinize su yerine süt kullanmak, tatlılık katmanın kolay bir yoludur. Süt şekeri sadece bir miktar tatlılık katmakla kalmaz, aynı zamanda daha yumuşak, daha düzgün bir kırıntı elde edilmesini sağlar ve kabuğun güzelce kızarmasını sağlar. Peki sütünüzü karışıma eklemeden önce ısıtmak bu kadar önemli mi? Kısa cevap evet.
Sütünüzü ısıtmak, iyi bir somunun (veya rulonun) gövdesi için çok önemlidir, bu sadece mayanızı aktive etmek ve ekmeğinizin düzgün bir şekilde kabarmasını sağlamak için değil (soğuk mayayı yavaşlatır, sıcak sıcaklıklar ise hızlandırır) aynı zamanda ekmeğin parçalanmasını da sağlamak için gereklidir. Sütünüzdeki peynir altı suyu proteinleri, glüten oluşumunu engelleyebilir ve yükselmenizi engelleyebilir, yükselme sürelerini uzatabilir ve daha az esnek ve daha yoğun bir dokuya neden olabilir.
Süt bazlı tarifler yağ ekleyerek onları zenginleştirilmiş hamurlar haline getirir (ekşi maya veya ciabatta gibi yağsız hamur veren su bazlı tariflerin veya biraz zenginleştirilmiş hamurlar veren bazı sandviç ekmekleri gibi kombinasyon bazlı tariflerin aksine). Zenginleştirilmiş hamurlar genellikle süt, şeker ve yumurta gibi şeyler içerir. Eklenen bu yağlar yumuşak dokular verir ancak yalnızca ekmek yapım sürecini değil aynı zamanda son somunu da ağırlaştırabilir.
Zenginleştirilmiş hamurunuzdan en iyi şekilde yararlanmak ve güzel, yumuşak bir sonuç elde etmek için sütünüzün sıcaklığının kullandığınız maya türüne uygun olması önemlidir. Ayrıca çok yüksek sıcaklığın (yaklaşık 60 derece) mayanızı öldürerek ekmeğinizi mahvedebileceğini de unutmamak gerekir. Ekmek yapımında yaygın olarak kullanılan üç maya türü kuru, canlı ve instanttır. Hangisiyle çalıştığınıza bağlı olarak süt sıcaklığınız biraz farklı olabilir. Kuru maya ve hazır maya uykudadır ve uyanmak için biraz ılık sıvıyı beklemektedir. Kuru mayayı aktive etmek için öncelikle 40 ila 46 derece sıcaklıkta sıvısında mayalanması gerekirken hazır maya, sıvının ikinci olarak eklenmesiyle doğrudan ununuza eklenecek şekilde tasarlanmıştır. Bu nedenle, hazır maya daha yüksek sıcaklıkları tolere eder ve 48 ila 54 derece aralığında aktive olur. Son olarak, canlı/taze maya (fırın mayası olarak da bilinir) zaten aktiftir ve etkinleştirilmesine gerek yoktur; anında çiçeklenmeye başlaması için sadece bir sıvı ile birleştirilmesi yeterlidir. Bu, süt sıcaklıklarının yaklaşık 35 dereceye düşürülebileceği anlamına gelir. Son bir not, bazıları hala hamur karışımlarına eklemeden önce sütü kaynatmaya devam ederken, sütü tercih ettiğiniz mayaya eklemeden önce sıcaklığın yukarıda belirtilenlere soğumasını beklemeniz tavsiye edilir. Şunlara da göz atın;Ekmek Hamuruna Isıtılmış Süt Eklerken Maya Neden Önemlidir?