Çırpılmış yumurta, çoğumuzun pişirmeyi öğrendiği ilk şeylerden biridir. Bir kaseye birkaç yumurta kırın, yavaş yavaş çırpın ve karışımı önceden ısıtılmış bir tavaya dökün - aşçılık eğitimi gerekmez. Ama "aldatıcı" kısım burada devreye giriyor. Onları pişirirken çok fazla çalkalayın veya fazla pişirin, yumurtaların tadı lastik gibi ve donuk olacaktır. Hata payı da yok: Yeterince hareket ettirmezseniz, pişerken kabarmazlar ve az pişmiş yumurtalar iri pişmiş parçalara döner.
Ünlü şeflerin çoğu, Gordon Ramsay'in çırpılmış yumurta numarası veya J. Kenji López-Alt'ın kremalı çırpılmış yumurta için iki ipucunu nasıl birleştirdiği gibi bir yumurta pişirme hilesine sahiptir. Hileler arasında, en iyi çırpılmış yumurtalardan bazılarını oluşturduğu iddia edilen iki sıvı katkı maddesi - süt ve su - var. Bu hilenin devam edip etmediğini belirlemek için, su, süt ve 50/50 karışımla yapılan yumurtalarla karşılaştırmak için bir temel olarak kullanarak herhangi bir ekleme yapmadan bir dizi yumurtayı çırptık. Kazananı belirlemek için her partinin dokusunu, tutarlılığını ve lezzetini değerlendirdik. Bir oturuşta herkesin yemesi gerekenden çok daha fazla yumurta yedikten sonra, hangisinin favorimiz olduğuna biraz şaşırdık.
Çırpılmış yumurtaya süt ekleme fikrine sahip tek bir kişi veya kaynak bulamadık, bu nedenle bunun nesilden nesile aktarılan iyi bilinen yemek pişirme ipuçlarından sadece biri olduğunu varsayıyoruz. Buradaki temel fikir, sütün yumurtanın yağ içeriğini artıracağı ve bunun sonucunda daha kremamsı bir kıvama ve zengin, tereyağlı kenarlara sahip çırpılmış yumurtalar elde edileceğidir.
Ne yazık ki, süt (hatta tam yağlı süt) o kadar fazla yağ içermez. Cinsine bağlı olarak, inek sütü %3 ila %5,5 arasında yağ içerebilir ve geri kalan yüzdeler protein, laktoz ve sudan oluşur. Bu, süt ekleme tekniğini eleştirenlerin yumurtayı sulandıracağını ve lezzetini seyrelteceğini söylediği çoğunlukla sadece su olduğu anlamına gelir. Sütten ekstra protein içeriği meselesi de var. Görüyorsunuz, yumurtalardaki protein ısıtıldıkça doğal olarak çözülür ve bu süreçte su veya hava ile yeni bağlar oluşturur. Aşırı ısındığında, bu bağlar sıkılaşır ve yumurtalardaki nemi sıkarak kuru, lastiksi bir ürüne yol açabilir. Bu nedenle pek çok modern şef, çırpılmış yumurtalarınıza süt koyarken iki kez düşünmenizi tavsiye ediyor. Protein açısından zengin karışımın aşırı pişirilmesi daha kolay hale gelir ve korkunç lastik yumurtaya yol açar.
Yumurtalara su eklemek, bir süredir ortalıkta dolaşan başka bir atasözüdür. Süt tekniği gibi, yöntemin kökenini bulamadık, ancak son zamanlarda gıda bilimi çevrelerinde popüler hale geldi. Buradaki fikir, çırpılmış yumurtalara su eklenmesinin, ısıtıldıkça proteinlerin bir araya gelme şeklini kesintiye uğratan buhar yaratmasıdır. Londra merkezli gıda bilimcisi Natalie Alibrandi, Well + Good'a suyun proteinlerin çok hızlı bağlanmasını önlediğini ve yumurtaların sert ve kuru hale gelmesinden önce size biraz daha zaman kazandırdığını söyledi. Su buharlaştıkça buhar da oluşturduğundan daha kabarık bir yumurta elde edilir.
Pratik açıdan, su yöntemini de birkaç nedenden dolayı faydalı görüyoruz. Sadece sütten daha ucuz olmakla kalmaz, aynı zamanda elinizde yoksa mağazaya özel bir gezi gerektirmez. Bir damla süt kalori bankanızı çökertmeyecek olsa da, suyun yumurtalara hiçbir besin değeri katmadığını da belirtmekte fayda var.
Su ile süt arasındaki tartışmanın ötesinde, kendimize omletimize ne kadar sıvı ekleyeceğimizi de sormamız gerekiyordu. Yumurta başına ½ çay kaşığı ile 1 yemek kaşığı arasında değişen yönergeler gördük, bu nedenle hızlı bir test partisi yaptık ve birazcık uzun bir yol kat ettiğini gördük. Yumurta başına 1 çay kaşığından daha azıyla yapılan yumurtalar en iyi sonucu verirken, tam bir çorba kaşığı ile yapılan yumurtalar, çırpılmış yumurtalarda bildiğimiz ve sevdiğimiz lezzetli lezzetten yoksundu. Karışımı ilave sıvı ile seyrelttiğinizde yumurtanın canlı sarı rengini de kaybedersiniz.
Ayrıca yumurtaları tuzlayıp tuzlamayacağımızı da tartıştık. Buradaki amacımızın, proteinlerin birleşip fazla suyu sıktığı andan kaçınarak yumurtaları piştikleri noktaya kadar pişirmek olduğunu unutmayın. Tuz eklemek, çırpılmış yumurtaların dokusunu iyileştirebilir çünkü pıhtılaşma meydana geldiğinde sıcaklığı düşürürken proteinler arasında bir tampon görevi görür. Bilim bir yana, tuzlu ve tuzsuz bir parti denedik ve tuzlu yumurtalar daha fazla nem tuttu. Yani, kesinlikle gidilecek yol buydu.
Son olarak, mükemmel çırpılmış yumurtayı yapmak için birkaç parça pişirme ekipmanına ihtiyacınız olacak. Yeni başlayanlar için bu, yapışmaz bir tava anlamına gelir. Evet, isterseniz iyi baharatlanmış bir karbon çeliği veya dökme demir tava kullanabilirsiniz, ancak yapışmaz tavalar gerçekten hayatı kolaylaştırır. Çoğu, hızlı ve eşit şekilde ısınan bir alüminyum tabandan yapılmıştır. Ayrıca yapışmaz yüzey, daha az yağ kullanabileceğiniz anlamına gelir ve yumurtaları herhangi bir yapışma veya kazıma olmadan karıştırmak daha kolay olacaktır. Tüm bu karıştırmayı yapmak için kauçuk bir spatulaya da ihtiyacınız olacak. Tutması rahat olan bir tane seçtiğinizden emin olun çünkü yumurtaları pişirirken hemen hemen sürekli olarak hareket ettirmek için kullanacaksınız.
Son olarak, küçük bir kaseye ve bir çırpma teline veya çatala ihtiyacınız olacak. Kendinizi tembel hissediyorsanız, yumurtaları doğrudan tavaya kırabilir ve ısındıkça karıştırabilirsiniz, ancak gerçek çırpılmış yumurta deneyimini yaşayamazsınız. Yumurta sarısı ve beyazı, farklı su ve protein bileşimlerine sahiptir ve tüm yağlar yumurta sarısında bulunur. Düzgün çırpma, yumurtanın eşit şekilde pişmesini sağlayan homojen bir karışım sağlar. Burada çırparken aşırıya kaçmanıza gerek yok; sadece tutarlı görünene kadar karıştırın. Bazı şefler, yumurtaları çırpmak için çatal kullanmayı tercih eder, çünkü bu, karışıma çırpılan hava miktarını azaltır ve bu da onları lastik gibi yapabilir.
Şunlara da göz atın;