Anadolu’dan Dünyaya Armağan Bulgur kitabıma Yunus Emre’nin “Miskin Adem yanıldı, Uçmak’ta buğday yedi” cümleleriyle başlamıştım. İnsan yanıl��r bizim koca Yunus’a göre. İnsanoğlunun cennetten kovulup da dünyaya inmesine sebep olan yasak meyvenin ne olduğu uzun yıllardır tartışılır durur. Hiç de azımsanmayacak bir grup uzman, yasak meyvenin buğday olduğunu ve insanın yeryüzünde tarımla, kendi rızkını yetiştirmekle cezalandırıldığını savunur. Bu tezlerin odak noktası ise buğdayın anavatanı olan Urfa Nevali Çori, Hallan Çemi, Diyarbakır Çayönü gibi bölgelerimizin yani kuzey Mezopotamya topraklarının, buğdayın anavatanı olduğu konusudur. Kullanmayı çok tercih etmesem de buğdayın ‘evcilleştirilmesi’ yani kültüre alınma macerası günümüzden 12.000 yıl öncesine kadar gider. Buğday önce Anadolu’ya, sonra bütün dünyaya bizim topraklarımızdan yayılır. Şimdi düşünün, buğday kültüre alınmasa ve dünya gastronomisinde buğday olmasa ne olurdu? Yediğiniz pizzalar, hamburgerler, makarnalar, ekmekler, pastalar belki de hiç olmayacaktı. Gastronomiden buğdayı alın, geri ne kalır?
ASUMAN KERKEZ
Yapımcı/Sunucu/Şef/Bulgur Uzmanı
Bir sıcak yaz günü gözünüzü açarsınız Anadolu’da. O sarı sıcak rüzgar estikçe bir o tarafa, bir bu tarafa dans eden buğdaylar yavaş yavaş binbir emekle büyür ve olgunlaşır. Hava iyice ısınır ve çiftçinin göz bebeği buğdaylar sararır ve hasat etmeye hazır hale gelir. Çok keyifli ve heyecanlıdır hasat günleri. Bulgur için hazırlanan buğdaylar bir süre sonra sonbaharda çıkarılır. Haşlanır, kurur, tekrar hafif ıslatılıp dövülür ve dış kabuğu çıkar. Sonra tekrar kurutulur ve değirmenin yolunu tutar. Köftelik, pilavlık, dolmalık derken farklı boyutlarda öğütülür. Halburlarla elenir ve bütün kış tüketilmek üzere çuvallara doldurulur. Bütün bu aşamaların hepsi türkülerle, manilerle, paylaşım değeri çok yüksek bir şekilde yapılır. Bulgur demek Anadolu’da kültür ve mutfak zenginliği demektir.
Anadolu, bulgur ve diğer buğday ürünleri konusunda teknik geliştirmiş uzman topraklardır. Bulgura geçmeden önce belki de günümüzde çok karıştırılan bazı yerlerde bulgur diye adlandırılan ama bulgur niteliği taşımayan buğday ürünlerine de minicik bir göz atmak gerekir. Bir buğday tanesinin bulgur olabilmesi için proteinlerin denature olması, nişastanın da jelleşmesi gerekir. Buğday su ile haşlanır ve içinde birtakım kimyasal değişiklikler olur. Özetle bulgur olması için su ile pişirme işlemine tabi tutulması gerekir. Haşlama işlemi yapılmayan buğday ürünlerimiz firik, yarma, döğme gibi özel ürünlerdir. Firik bulgurla en çok karıştırılan üründür. Firik, buğdayın henüz yeni olgunlaşmış yeşil halinin toplanarak yakılan büyük ateşte islenmesi, Anadolu dilinde ütülmesidir. Ütülme esnasında o is kokusu yeşil buğdayın bütün tanesine işler ve bir yıl boyunca kullanıldığı pilava, dolmaya mis gibi bir aroma verir. Yarma ve döğme olarak adlandırılan buğday ürünlerimiz ise sadece hafif ıslatıldıktan sonra dövülerek kabuğu çıkarılır. Bütün halde aşurelik veya çorbalık olarak kullanılır veya kırılarak farklı boyutlarda tarhanalık, çorbalık, köftelik olarak ayrılır. Nelerin bulgur olmadığını konuştuğumuza göre, sizi sıkmadan hemen bulgura geçiyorum.
Biliyor musunuz Türkiye, dünyanın en büyük bulgur üreticisi ve ihracatçısı konumunda olan bir ülke. Bu işin tarihini, zenginliğini ve ekonomisini elinde bulunduran ülke biziz. “Asuman Hanım neden bulgur” diye bana her sorulduğunda anlattım, anlatıyorum. Ülkeler gastronomik ürünlerden ciddi paralar kazanıyor. Kinoa gibi gıdaları önce markalaştırıp sonra pazarlıyorlar. “Bizim bulgurumuz neden markalaşmasın” diye her zaman düşünürdüm. Gastronomi alanında yüksek lisans tezi yazacağım zaman, bulgur konusunu çalışmaya karar verdim ve 1000 kişiyle anket yaptım. “Bulgur kullanımı ne durumda, bulguru ne kadar tanıyoruz, hangi çeşitlerini biliyoruz” gibi 60 civarında soru sordum. Sonuçları görünce, bir kültür elçisi olarak bulguru önce kendi insanımıza, sonra dünyaya farklı bir algıyla tanıtmaya karar verdim. Bugün ‘Anadolu’dan Dünyaya Armağan Bulgur’ kitabımın, TRT ekranlarında yayımlanan belgeselimin, sürekli düzenlediğim seminerlerin temelinde hep bulgurun hak ettiği yeri alması amacı var.
Bulgur, dünyanın ilk işlenmiş gıdalarından bir tanesidir. Radyasyonu emmez ve bu nedenle stratejik önemi de çok büyüktür. Pişme süresi kısa, raf ömrü çok uzun olan lif deposu bir üründür. Düşünün, günümüzde ne kadar çok bağırsak rahatsızlığı yaşıyoruz. Çünkü hem modern dünyada hareketsiz olduğumuz için sıkıntılıyız hem de lif yönünden fakir besleniyoruz. Günde 30 gr civarı life ihtiyacımız var ve bir porsiyon bulgur yediğimizde ihtiyacımızın ¼’ünü karşılıyoruz. Tatlı olarak çiğ, glütensiz ve işlenmiş şeker içermeyen tartlar yaptım. Kajuya; C, A vitaminleri, bakır, fosfor ve lif bakımından zengin cennet hurması ve kuru hurmalarla tatlılık kattım. Çikolata lezzetine yakınlaşmak için de kakao ekledim. Çiğ kakao, içerdiği yoğun magnezyum ile enerji üretiminden sağlıklı kemik oluşumuna; dengeli bir kan basıncı ve sinir sisteminden sağlıklı beyin fonksiyonlarına sayısız fayda sağlıyor.Aynı zamanda bulgur, folik asit açısından zengindir ve bu nedenle Amerika’da doktorlar hamilelere tavsiye ediyor. Şimdi uzun uzun gıda değeri karşılaştırmasını yazmayayım ama özetle şunu söyleyebilirim: Bulgur makarnayla, pirinçle, mısırla, karabuğdayla ve kinoayla karşılaştırıldığında insan bedeni için çok daha faydalı bir gıdadır. Aman yanlış anlaşılmasın; kinoa bir tohum, bulgur gibi bir tahıl değil. Ama diyet listelerinde fazlaca boy gösterdiği için karşılaştırıyoruz. Bulgurun, kinoadan lif oranı yüksek, yağ oranı daha düşük. Sadece bir konuda birazcık zayıf. Protein oranı kinoadan daha düşük. İşte burada konuya hemen Anadolu’nun becerikli kadınları dahil oluyor. Anneannelerimiz çok eski dönemlerden beri bulguru et, tavuk, yoğurt gibi hayvansal proteinlerle; nohut, fasulye, barbunya ve mercimek gibi bitkisel proteinlerle harmanlayarak mucize menüler oluşturur. Tez çalışması ve kitap için araştırma yaparken tam 240 tane bulgur köftesi çeşidi buldum. Düşünebiliyor musunuz sadece köfte özelinde bu kadar büyük bir hazineye sahibiz. Çorba, pilav, aş çeşitlerimizi de dahil etsek en az 1000 çeşit bulgur yemeğimiz var. Böylesi geniş bir hazineye sahip olmak bize, onu arşivleme ve tanıtma sorumluluğunu da veriyor. Bu konuda çok büyük sorumluluğumuz var.
Elbette buğdayda ve bulgurda glüten var. Yediğimiz birçok üründe glüten olduğu gibi. Glüten hamurun çatısını oluşturan, ona elastik bir yapı kazandıran önemli bir madde. Günümüzdeki ekmeklik buğdaylarda atalık çeşitlere göre daha fazla glüten olduğu için sıkıntılar yaşanabiliyor. Çölyak rahatsızlığı ve glüten intoleransı son yıllarda daha fazla dikkat çekmeye başladı. Hastalık konusunu çok özel olduğu için bir tarafa bırakıyorum ama glüten hassasiyeti yaşamamak adına yapabileceğimiz iki şey var. Birincisi her üründe olduğu gibi porsiyon kontrolü yapmak, ikincisi ise atalık çeşitlerden üretilen ekmek ve bulgurları yemek. Biz insanlar ne kadar özel beslenme sistemleri uygulasak da planlanmış menülerle sofraya otursak da ‘doymak’ en ilkel dürtümüzdür. Doymak için bizi tok tutacak gıdalardan bir tanesini yemeye ihtiyaç duyarız. İşte tam da burada iyi bulguru mutlaka mutfağımıza almamız gerekiyor. Siyez, karakılçık, kavılca, kunduru vb. buğdaylardan üretilen bulgurları, mümkün olduğu kadar sarartılmamış ve işlem görmemiş bulgurları yemek çok önemlidir. Doğadaki buğdaylara bakın lütfen. Hangisi parlak sarı, hangisi kabuksuz, hangisi parlatılmış? Bulgur doğal bir şekilde üretildiğinde, çok fazla parlatılmadığında lif oranı yönünden de daha zengin bir besin oluyor.
Bana bulgurla ilgili en çok gelen sorulardan bir tanesi de bulgurun yıkanıp yıkanmayacağıdır. Eğer güvenilir bir yerden alıyorsanız, hijyen konusunda içiniz rahatsa bulguru yıkamayın. Besin değerlerinin azalmasına ve yemeğin lezzetinin olumsuz etkilenmesine sebep olur.
Bulgur eğer pilav yapılacaksa ıslatılmaz. İçli köfte, fellah köftesi gibi önce yoğurulup sonra şekil verilen köfte çeşitlerinden bir tanesi yapılacaksa oda sıcaklığında su ile ıslatılır. Asla sıcak su kullanılmaz. Sıcak su zaten ön pişirme işlemi yapılmış bir gıda olan bulgurun bir defa daha ısıya maruz kalmasıdır. Dokusu olumsuz etkilenir ve sonra kıvamını ayarlamak için yumurta ve un kullanmak zorunda kalırsınız. POSA: Sindirime yardımcı olur ve kabızlığı önler. Lif, bağırsak hareketlerini artırarak kolesterol partikülleri de dahil olmak üzere toksik bileşiklerin ve sindirilemeyen atık maddelerin vücuttan atılmasını hızlandırır. Posa açısından zengin beslenmek kilo kontrolünü sağlamak konusunda önemlidir, kolesterolü düşürür, kalp-damar hastalıklarını önler, vücuttan toksinleri uzaklaştırır, detoks etkisi yaratır ve kişiyi enfeksiyonlara karşı korur. Bulgur en etkin lif kaynağıdır.
4 KİŞİLİK
Şalgam suyunu tencereye alıp kaynamasını bekleyin. Bulguru ekleyip kısık ateşte demlendirerek pişirin. Hafif bir şekilde karıştırıp ılınmasını bekleyin. Diğer tarafta taze soğanı, maydanozu ve kornişon turşularını doğrayın. Zeytinyağını, baharatları, mısırı ve doğradığınız malzemeleri bulgurun üzerine alın. Karıştırıp bekletmeden servis yapın.