Herkesin Bilmesi Gereken Sofra Adabı ve Görgü Kuralları

Nişantaşı Üniversitesi Aşçılık Öğretim Görevlisi Selçuk KARAÇAM'dan sofra adabı ve nezaket kuralları:

İnsanoğlu yeryüzünde var olmaya başladığı andan itibaren yemek yeme eğilimi başlamış ve insanlıkla beraber gelişme göstererek evrilmiştir. Bu gelişim hem insanların tükettiği ürünler hem de bu ürünleri tüketirken ki davranışları konusunda gerçekleşmiştir. Nasıl ki insanların daha doğrusu ulusların yaşadığı coğrafyalara göre yedikleri yemekler ve yemekleri yaparken kullandıkları malzemeler yaşadıkları yere göre değişiklik gösteriyorsa, aynı şekilde yemek yerken yaptıkları, uydukları kurallar ve davranışlarda bulundukları bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Sonuç itibari ile gelişen toplumlarda protokol yemeği denilen bir kavram oluşmuş. Oluşan bu yemek kavramı neredeyse tüm toplumlarda aynı kurallara dayanmaktadır. Sadece bölgesel çok ufak farklılıklar olabilir. Bu bağlamda bu yazımızda sizlere şimdi bahsettiğimiz protokol yemeği masaları nasıl olmalı daha doğrusu ‘sofra adabı ‘ nasıl olmalı ondan bahsedeceğiz.

Sofra Adabı Nedir?

Sofra adabı; sofranın kurulma düzeninden, yemeğin nasıl servis edilmesi gerektiğine, hangi düzen ile sofraya oturulması gerektiğinden, yemeklerin nasıl yenmesi ve nasıl davranılması gerektiğine kadarki süreçte dikkat edilmesi gereken kuralların ve konuların tamamıdır. Toplumlarda bununla ilgili kesinleşmiş yazılı kurallar olmamakla beraber. Tüm toplumların kendi genetik kültürlerine işlenmiş yüzyıllardır süre gelen kurallar vardır. 

Bu konuda ki yazılı kaynaklar sadece devletlerin protokol yemeklerinde uyulması gereken kurallar ve esaslar konusundaki yazılı kaynaklardır. Devlet büyüklerinin katıldığı ya da protokol açısından önem arz eden sofraların hazırlık süreci tam bir ustalık ve titizlik işidir. Çalışanlar tüm masa üzerinde bulunması gereken unsurları cetvelle ölçerek özenle yerleştirir. Servis içinde gerekli tüm önlemler, malzemeler ve tüm unsurlar önceden hazır edilir.

Ev davetlerimizde önem arz eden konuların başında sofra düzeni ve genel kurallar önem arz eder. Bu konuyla ilgili gerekli aklınıza gelebileceğini düşündüğümüz tüm ayrıntıları yazımızda sizlerle paylaştık. 

Sofra Nasıl Kurulur: Sofra Düzeni Nasıl Olmalı?

Sofra düzeni denince aklımıza ilk olarak masa üzerindeki tabak, çatal, kaşık ve bardakların düzeni gelmekte. Aslında bundan daha fazlasına dikkat edilmeli ve özen gösterilmelidir. Dikkat edilmesi gereken tüm ayrıntıları sizin için maddeler halinde paylaşmaya çalışacağım; 

1. Masa Örtüsü Seçimi

Masa örtüsünün ütülü olması ve  üzerinde katlama çizgisi olmamasına özen göstermek gerekir. Masa örtüsü masanın kenarlarından 30cm’den fazla sarkmamalıdır. Masa örtüsü seçerken, dikkat edilecek konulardan biri renktir. Yemek setiniz çok desenli ve çok renkli ise sade bej, ekru bir renk seçmek daha uygun olur. Masa örtüsü seçerken kumaşta dikkat edilmesi gereken bir konudur.  Keten, dantel veya muşamba örtü kesinlikle konulmamalıdır. Muşamba örtü masa örtünüzün altında ve görünmeyecek şekilde konabilir ancak tek başına muşamba örtü serilmesi doğru değildir. Protokol yemeğinde masa örtüsü ve bez peçete aynı renkte olmalı, mümkünse beyaz olmalıdır.

1. Peçete Seçimi

Ev davetlerinde bez peçete olması makbuldür. Ancak günümüzde ikisi de olabilir. 

Peçeteler sofraya mümkün olduğunca sade şekilde konur. Şekilli katlamalar tercih edilmemelidir. Peçeteler yaklaşık 4 parmak kalınlığında ve çataldan 1-2 parmak  daha uzun olacak şekilde katlanır. Eğer masada yer var ise en dıştaki çataldan bir parmak uzaklıkta olacak şekilde yerleştirilir. Eğer masada yer yok ise peçeteler servis tabağının sol tarafına tabağın bittiği nokta ile aynı hizada konur ve çatallar peçetenin üzerine konur veya çorba servisi yapılmayacaksa yemek tabağının içine konabilir. 

1. Süsleme

Misafirlerin masanın karşısından birbirlerini görmelerini engelleyecek yükseklikte süsler uygun değildir. Yemeğin resmiyetine göre şamdanda kullanılabilir ancak yemek masası için en uygun süs basık şekilli çiçektir. Çiçekler onur konuklarının önüne masanın ortasına doğru konmalıdır. Sofranın ortası çiçeklerle süslenir. Sade bir ziyafette herkesin önüne küçük çiçek demetçikleri konulabilir. 

1. Sandalyeler

Sandalyeler masaya iyice yapıştırılmış olarak durmamalıdır. Sandalyenin sırtı masadan yaklaşık 40 cm uzakta durmalıdır. 

Tabaklar Nasıl Konulmalı?

Üst üste çok tabak koymak iyi bir fikir değildir. Zengin göstermek yerine görgüsüz gösterir. Soğuk yemek soğuk tabakta, sıcak yemek ısıtılmış tabakta verilmelidir. En altta bulunan servis tabağı masanın başlangıcından 1 – 1,5 cm uzağa yerleştirilir. Tabağın tam orta çizgisi, sandalyenin tam ortasına gelecek şekilde konur. 

1. Servis tabağı: En alta konur. 
2. Ana yemek tabağı: Servis tabağının üzerine konur. 
3. Ara sıcak tabağı: Ana yemek tabağının üzerine konur. 
4. Çorba kasesi: İlk tabak katından önce en üstte yer alır.
5. Salata tabağı: Çatal – bıçak dizildikten sonra daha rahat yerleştirilir. Ancak tam yeri servis tabağının sol üst köşesidir. Eğer servis tabağını bir saat olarak düşünürsek saat 10:00 ile 11:00 arasında ki bölüme yerleştirilir.
6. Ekmek tabağı: Eğer bir salata tabağı yok ise salata tabağının olması gereken yere yerleştirilir. Eğer bir salata tabağı var ise aynı açıda sağ tarafa konabilir. 
7. Kemik tabağı: Bazı yemeklerin yenmeyen kısımları, kemikler ve kılçıklar için yemek tabağının sol önüne bir kemik tabağı konması gerekebilir. Sol tarafa salata tabağının soluna konulur.

Çatal-Kaşık-Bıçak Sofraya Nasıl Konulmalıdır?

3’ten fazla yemek çatalı konmamalıdır. Servis tabağı gibi, çatal bıçaklar da masanın bitişinden 1-1,5 cm uzağa yerleştirilmelidir. Sofraya koyulacak yemek sayısı ile orantılı sayıda çatal bıçak olmalı. 

1. Ana yemek çatalı: Tabağın soluna, tabaktan 1 parmak uzaklığa, sivri tarafı havaya kalkık biçimde konur. 
2. Ana yemek bıçağı: Tabağın sağına, tabaktan bir parmak uzaklıkta, bıçağın keskin tarafı içe bakacak şekilde konur. 
3. Ara sıcak çatalı: Ana yemek çatalının soluna, 1 parmak uzaklığa, sivri tarafı havaya kalkık biçimde konur. Ara sıcak çatalı, ana yemek çatalından biraz daha küçüktür. Ancak tatlı çatalı kadar da küçük değildir. 
4. Ara sıcak bıçağı: Ana yemek bıçağının bir parmak sağına, keskin tarafa tabağa bakacak şekilde konur. Ara sıcak bıçağı, ana yemek bıçağından biraz daha küçüktür. Ancak tatlı bıçağı kadar da küçük değildir. 
5. Çorba kaşığı: Ara sıcak bıçağının 1 parmak yanına en sağa, oyuk kısmı yukarı bakacak biçimde konur. 
6. Tatlı kaşığı: Tabağın üst çizgisinden 1 parmak yukarı, tutacak yeri sağda kalacak biçimde yerleştirilir. 
7. Tatlı çatalı: Tatlı kaşığından 1 parmak yukarı, tutacak yeri solda, sivri tarafı havaya kalkık biçimde yerleştirilir.
8. Tatlı bıçağı: Tatlı kaşığı ile aynı anda masaya konmaz. Eğer tatlı bıçağı konacaksa tatlı kaşığı kaldırılır. Tatlı bıçağı, tatlı kaşığının yerine, keskin tarafı içe bakacak ve tutacak yeri sağda kalacak şekilde yerleştirilir. 
9. Ekmek/tereyağı bıçağı: Ekmek tabağının üst 1/3 lük bölümüne yatay olarak, keskin bölümü içe bakacak ve tutacak yeri sağda olacak şekilde yerleştirilir.

Bardaklar Sofraya Nasıl Konulmalı?

Uygun masa düzeninde masaya her kişi için 4’den fazla bardak konmaz. Bardaklar tabağın sağ üst köşesinde sıralanır. Bardaklar küçükten büyüğe doğru sıralanır. 

1. Kırmızı şarap kadehi: Servis tabağının sağ tarafından, tabağın bittiği yerden düz bir çizgi çekildiği düşünülürse bıçağın 4 parmak üzerine konur. 
2. Su bardağı: Kırmızı şarap bardağının sol üst köşesine yerleştirilir. 
3. Beyaz şarap kadehi: Kırmızı şarap kadehinin sağ alt köşesine, çorba kaşığının biraz üstüne gelecek şekilde konur. 
4. Şampanya kadehi: Su bardağının sol üst köşesine yerleştirilir. 

Sofrada Oturma Düzeni Nasıl Olmalıdır?

Bir sofranın şeref yerleri ev sahiplerinin sağ ve sol yanlarıdır. Ev sahibesinin iki yanına şeref konuğu iki erkek; ev sahibinin iki yanına ise saygıdeğer iki kadın oturtulur. Şeref sandalyelerinden uzaklaştıkça, yerlerin önemi azalır. En uçtaki yerler gençlere ve az önemli olan davetlilere ayrılır. 

İkram Sırası ve Zamanlaması Nasıl Olmalı?

Yemek servis sırası aşağıdaki gibi olmalıdır; 

1. Çorba
2. Ara sıcak servisi
3. Börek
4. Ana yemek
5. Balık
6. Tatlı
7. Meyve
8. Çay – kahve 

Yemek servisini ev sahibesi, evin hanımı yapar. Sofrada hastalık sebebiyle, özel sebeplerle ya da inanç sebepleriyle belli yiyecekleri yiyemeyen konukları zor durumda bırakmayacak yemekler olmalıdır. Ev sahibesi yiyeceğin en güzel kısmını hissettirmeden karşı tarafa vermelidir. Ziyafet sofrasında yemesi güç veya sarımsaklı yemekler sunulmamalıdır. Misafirlere ikramda bulunurken üç kereden fazla ısrar edilmemelidir. İlk tabak, onur konuğuna takdim edilir. Yemekler hep soldan verilir, boş tabaklar ise sağdan alınır. 

Her yemekte çatal, bıçak ve tabağın değiştirilmesi iyi olur. Fakat isteğe bağlı olan bu değiştirme işi, balık ve meyvede kesin bir zorunluluktur. 

Hangi Yemek Nasıl Servis Edilir?

1. Çorba

Yemeğe çorba ile başlanıyorsa, çorbanın sıcak olması açısından herkes masaya oturduktan ve peçetelerini açtıktan sonra servis edilir. En iyi yöntem, önce yalnız düz tabakları sofraya koymak ve davetliler yerlerine otururken bir yandan doldurulan çorba tabaklarını sofraya getirmektir. Çorba tabakları ağzına kadar değil yarıya kadar doldurulur. 

1. Yemek

Davetliler, çorbalarını içerken birinci yemeğin ısıtılmış tabakları hazırlanır ve bir yandan çorbasını bitirmiş olan konuğun önüne, çorba tabaklarının yerine konur. 

1. Ekmek

Davetlilerin önünde ekmek bitince bir sepet içerisinde ekmekleri sol taraftan takdim edilir.  

Tabaklar Nasıl Değiştirilir?

Kirli takımlar sağdan alınır ve yerine temizleri yine sağdan sofraya koyulur. İstisnalar ise; el tası, ekmek ve salata tabağı soldan alınır ve soldan koyulur. Ayrıca,  garnitürler ve soslar ayrı servis edildiği için soldan verilmelidir. Konuk, hizmetçinin işini kolaylaştırmak için kirli bıçak ve çatalını tabağın içine bırakmalıdır. 

Masada Dikkat Edilmesi Gereken Davranışlar

1. Büyüklerin ve onur konuklarının oturmasını beklenmelidir. Büyükler peçetesini açmadan diğerleri açmamalıdır.
2. Sandalyede dik, kol ve dirsekler sofraya dayanmadan oturulur. Dirsekler yandakini rahatsız etmemek için fazla açılmaz.
3. İki el birden masa altında olmamalı, en az bir el yukarıda olmalıdır. İki elinde yukarıda olması tercih edilir.
4. Sofra başında din, politika gibi ağır konular işlenmez; daha çok eğlendirici ve herkesi ilgilendirici konulardan bahsedilir.
5. Yemek yerken masadakilerin hızına uymak gerekir. Masadaki yiyecekleri uzatırken, önce sağdakine verilir. Kişi kendi almadan önce başkasına uzatmalıdır.
6. Masadan kısa süreli ayrılmalarda peçete sandalyeye bırakılır ve sandalye biraz içeri itilir.
7. Kadınlar, erkeğin bulunduğu sofradan grup halinde kalkınca, erkek de kalkar.
8. Servis takımlarından birinin kırılmasına neden olunduğunda, ilk fırsatta aynısından alınmalı ve bir çiçekle birlikte teslim edilmelidir. Bu gerçekleştirilemiyorsa bir çiçekle özür dilenmelidir.
9. Çatal, kaşık veya bıçak yere düşecek olursa, ev sahibesinden yenisi rica edilir.

Sofrada Yapılmaması Gereken Davranışlar Nelerdir?

1. Cep telefonu, anahtarlık vs. yemek masasının üzerine koymak,
2. Çok gerekmedikçe okumak, yazmak ve not almak,
3. Çatal-bıçağı sağdan sola, soldan sağa aktarmak,
4.  Konuşurken çatal bıçağı havada sallamak,
5.  Başkalarıyla aynı anda konuşmak,
6.  Ağızda lokma varken konuşmak,
7. Ağız şapırdatmak; çorbayı höpürdeterek, çubuk makarnayı çekerek yemek,
8. Aksırıp, sümkürmek,
9. Dişleri kürdanla karıştırmak,
10. Sandalyeyi sallayıp gıcırdatmak.

Çatal-Kaşık-Bıçak Nasıl Kullanılmalı?

Kaşık  sağ elle kullanılır. Çatal tek başına kullanılıyorsa sağ elde, bıçak ile kullanılıyorsa sol elde olmalıdır. Bıçak  sağ elde sapından, işaret parmağı kesici kısmın sırtına uzatılarak tutulur. Çatal-bıçak bir elden diğer ele sürekli aktarılmamalıdır. Konuşurken çatal, kaşık, bıçak sallanmamalıdır. Bıçak ağza konulmamalıdır. Bıçak sadece yemeği  kesmeye yarar, onunla tuz ve bunun gibi şeyler alınmamalıdır. Çatal, kaşık ve bıçak peçete ile silinmemelidir. 

Bıçak ekmeğe sürülerek temizlenmez.  Büyük çatal-bıçak ana yemek içindir. Yemek çatalıyla tatlı yenmemelidir. Çatal, bıçak ya da kaşık kullanıldıktan sonra masaya bir daha asla dokunmaması gerekir. Kullanılmış çatal, bıçak ya da kaşık her zaman tabağın içinde tutulmalıdır. Çorbayı içerken sapı kişiye dönmüş olarak tabağın içinde bırakılmalıdır. Yemek esnasında bıçak-çatal ters V şeklinde ya da  arası açık olarak paralel bırakılır. Çatal ve bıçağı bu şekilde bırakmak yemeğe devam ediliyor demektir. Kaşığın kenarına bırakılması, çorba veya kaşıkla yenen bir yemeğin bittiği anlamına gelir. Çatal ağzının yukarıda, bıçak ile yan yana paralel hale gelmesi de “yemek bitti” demektir.

Nişantaşı Üniversitesi / Meslek Yüksekokulu-Aşçılık 

Öğretim Görevlisi - Selçuk KARAÇAM 

Şunlara da göz atın;

1. Romantik yemek masası nasıl kurulur?
2. Mutfak dekorasyonu fikirleri
3. Şık sunumlu ikramlıklar