Ne verelim abime?

Hünkar Lokantası

Bendeniz, Tahtakale esnafı bir babanın ressam kızıyım. Yemeksever, Adıyaman Besnili bir aileye İstanbul'un sur içinde doğarak dahil oldum. Doğma büyüme Fatihliyim. İstanbul gastronomisi, Türkiye'nin ve hatta dünyanın dört bir yanından gelmiş kozmopolit yemek kültürü tam benim damak tadımı anlatıyor diyebilirim. Tabii, gastronomide özellikle Güneydoğu mutfağına zaafım ve ilgim var. Bunu da inkâr edemem.

"İstanbul yeme kültürünü anlamak istiyorum" diyen biri bana gelse, ona esnaf lokantalarını listeleyip deneyimleyerek başlamasını öneririm.

Hacı Abdullah Lokantası

Önce, "Esnaf nedir?" diye başlayalım:

Esnaf (çoğul: esnaf), küçük çapta ticaretle ya da el zanaatlarından biriyle uğraşan kimselere verilen ortak addır.

Peki, esnaf lokantası nedir?

Esnaf lokantası, Türkiye'de şehirlerde, mahalle aralarında, çarşılarda, ara sokaklarda, esnaf ve işçilerin yoğun oldukları yerlerde, ev yemeklerini makul fiyatlarla müşterilerine sunan küçük işletmelerdir.

Çoğu zaman resmi olarak "3. sınıf lokanta" olarak geçer, ama isterseniz 5., hatta 10. sınıf olsun, kim takar? Hiçbir sosyete restoranında bulamayacağınız lezzetlerin tadına burada varırsınız.

Hacı Abdullah Lokantası

Bir tezgâh karşılar sizi… Envaî çeşit, neyi seçseniz aklınız diğerinde kalacak bir tezgâh! Yok yok... Zaten daha içeri girer girmez gözünüz doyar. Çoğunlukla masaya oturmadan seçtiğiniz yemekler önünüze gelir. Burada "şefin tavsiyesi" yerine "aşçı tabağı" öne çıkar. Her şeyden az az ya da "üstü" diyerek sipariş verirsiniz: az pilav, az çorba, pilav üstü kuru, püre üstü kavurma, beğendi üstü tas kebabı… Tıka basa doyacağınız ve ucuza yemek yiyebileceğiniz yerlerdir. Tabii, enflasyon burayı da vurdu, ama diğer restoranlara kıyasla hâlâ en uygun yerler esnaf lokantalarıdır.

Hacı Abdullah Lokantası

Genelde yemeklerin kötü olması mümkün değildir çünkü belli bir esnaf kitlesine sürekli hizmet verirler; müşteri kaybetmemek zorundadırlar. Ayrıca fiyatları uygun olmalıdır, esnaf her gün bol para veremez. Görsel zevkten çok damak zevkine hitap ederler, bu yüzden güvenle yemek yersiniz. Bir de kriz... Vız gelir tırıs geçer; esnaf lokantaları her daim iş yapar, kolay kolay batmazlar. “Bol kepçe” gibi isimleri vardır; güzel ve yıllanmış insanlar çalışır, karnınız tıka basa doyar. Esnaf gibi davranırlar, itibarınız vardır; isminizle hitap edilir.

Mahir Lokantası

Hesabı masada istemek abestir böyle lokantalarda. Kasaya yönelmek lazımdır.

Her mahallede, her adım başında karşınıza bir esnaf lokantası çıkabilir, ama İstanbul’da mahallesini aşan, klasikleşmiş, "gitmeden ölmeyin" listesine girmiş yerler de var.

Mesela, kapanmasıyla kalbimi burkan, Kapalıçarşı'daki Tarihi Subaşı Lokantası... Keşke açık olsaydı da Osmanlı usulü komposto yeseydiniz. Buz gibi komposto, içine bir parmak taze kaymak atıp soğuk soğuk kaşıklasaydınız... Keşke...

Hacı Abdullah Lokantası

Komposto deyince, Hacı Abdullah... Taksimi Taksim yapan esnaf lokantalarından biridir ve bu listenin başını çeker. Bir diğer esnaf lokantası da Hacı Salih.

Şişli’de Mahir Lokantası var. Lahmacunu ve içli köftesi denenmeye değer.

Mahir Lokantası

Bakırköy’de bir Abdülkadir var ki, Özbek pilavını orada yemeden ölmeyin, a dostlar!

Fatih’te bir zamanlar Kömür vardı. Karadeniz’in karalahana dolması ve dillere destan sütlü kadayıfı... Hâlâ bahsederken ağzımı sulandırıyor. Başakşehir ana bayide devam ediyor ama Fatih’teki yeri kapanalı çok oldu.

Kanaat Lokantası

Anadolu yakasında, Üsküdar’da Kanaat Lokantası var. Kanaat, benim için İstanbul demek. Burada kötü bir şey yeme şansınız yok ama zerdesi, dondurması, irmik helvası ve pilavı… Evet, bir pilav ne kadar iyi olabilirse, o kadar iyi pilav yersiniz Kanaat’te.

Kanaat Lokantası

Sonra Kadıköy’de, Çiya var. Musa Dağdeviren’in hepimize ders niteliğinde okuttuğu bir acayip lokanta. Doğunun yemekleriyle İstanbul’un Kadıköy’üne açtığı bir esnaf lokantası. Çiya, mumbar yiyip şalgam içen insanların lokantası. Adamın belgeselini çektiler, o kadar söyleyeyim. Ve hemen yakınında, bir asrı devirmiş Yanyalı Fehmi Lokantası, bir İstanbul klasiği.

Mahir Lokantası

Sona en çok gittiğim, asla aldığım keyfin azalmadığı Nişantaşı Hünkar'ı sakladım. Hünkar, esnaf lokantalarının en lüksüdür. Ama kısa süre önce dünyadan göç eden sahibi Feridun abiden karnıyarık yapmayı izleyin. Bu insanların ne kadar kıymetli ustalar olduğunu anlamak için sadece patlıcan hazırlayışını seyretmek bile yeterli.

Hünkar Lokantası

Yine söylüyorum ve hep söyleyeceğim: ŞEFİM DİYE BÖBÜRLENEREK GEZENLER BU USTALARI BİR SEYRETSİN, BELKİ UYANIRLAR...

Selam ile.