Müzisyen Şef Umut Ünleyen: 'Yemek de Yaparım, Piyano da Çalarım'

Umut Ünleyen Kimdir, Nasıl Bir Aileden Geliyor?

1989 İzmir doğumluyum. 4 kişilik bir çekirdek ailede, mutlu bir çocukluk geçirdim. Ben doğunca işi bırakan annem çok güzel yemek pişirirdi ve ben de yemeyi çok severdim. Yemek ile bağım o günlerden yani. Kalabalık bir aile değildik ama kesinlikle yemek birlikte yenirdi. Annemin yemekleri de pek meşhurdu ve bu durum bende yemek yapma merakını da geliştirdi. Ama o günlerde şef olmak gibi bir hevesim yoktu açıkçası. O dönemdeki hedefim iyi bir piyanist olmaktı.

1. Piyanistlikten şefliğe devrilen yolculuğunuz nasıl oldu?

Piyanoya 5-6 yaşında başladım. Hedefim konservatuara girip iyi bir piyanist olmaktı. Ancak ilk girdiğim sınavlarda beni okula almadılar. Yine de kendi kendime klasik müzik ve caz üzerine çalışmaya devam ettim. Üniversite döneminde Kapadokya ‘da seramik heykel okurken de müzik hayatımda hep vardı. Bir gün Kapadokya’da müzik yazarı Ahmet Say ile tanıştım ve onun yönlendirmesiyle İstanbul’a taşındım. Bu dönemde birçok iyi müzisyen ile çalışmalarım oldu. Derken Amerika’dan bildiğim ve hep aklımın bir köşesinde olan Culinary Institute’un İstanbul’da açılacağını duydum ve hatta kayıtlar kapandıktan bir gün sonra başvurarak İstanbul Culinary Institute’a girdim. Ve böylece mutfak ve sahnenin bir arada olduğu yeni bir yolculuğa başladım.

1. Yemek ve sahneyi bir arada yürütmek nasıldı?

İkisini aynı anda yapmak enteresan bir deneyimdi aslında. Hala öyle ama o dönemde daha da ilginçti. Düşünün sabahın 6’sında kalkıp mutfağa giriyorsunuz, akşam 7-8’de çıkıp bir caz sahnesine gidiyorsunuz. Akşam caz sahnesindesiniz, sabah mutfağa gittiğinizde Erzincanlı usta gelip; “Gurban akşama, ne pişirdin?” diye soruyordu. Son derece ilginç bir dönemdi gerçekten.

1. Yemek mi, müzik mi; sahne mi, mutfak mı?

Müzik çok daha eski olduğu için biraz daha ağır basabiliyor zaman zaman ama genele baktığımda ikisinin pozisyonu benim için eşit. Sadece müzik dediğimde içimdeki yemek öksüz kalıyor, yemek dediğimde ise müzik.

1. Yemek ve müziğin benzerlikleri ve farklılıkları neler?

İkisi de çok yakın aslında birbirine. Öncelikle bireysel performans istiyor, kendi içinizi dinlerken dışarıyı da kontrol etmeniz gerekiyor. İkisinde de insanların iç dünyalarına hitap ediyorsunuz, o anda yeni bir dünya yaratıyorsunuz. Farkına gelince; mutfak daha çok fiziksel performans istiyor, mutfakta daha çok kaos var. Ama bunların hepsini bir kenarı koyduğunuzda 2 saatlik bir konser ile 12-14 saatlik bir mutfak çalışmasının beyninizde yarattığı etki aynı seviyede, şahane bir duygu.

1. Yemek ve müziği nasıl harmanlıyorsunuz?

Müzik tutkusu çok küçük yaşımda başladı benim için. Benim için, yaşadığım dünyanın üzerinde başka bir dünya müzik. Aslında yemek de aynı pozisyona geldi daha sonrasında ve ikisi birleşti. Küçük yaşımdan beri bir arayış içerisindeydim, bir şeyi anlatma çabam vardı insanlara. İlk anlatım aracım olan müziği buldum. Ardından da yemek buna eklendi ve hayal dünyamı, rüyalarımı, içimdeki iyi veya kötü kaosu dışarı yansıtma aracı oldu. Şu anda da bu ikiliyi birleştirip yeni bir deneyim yaşatmaya çalışıyorum insanlara.

1. Yemek yapmak mı, yemek yemek mi?

İkisi de. Ama yapmak biraz daha ağır basıyor.

1. En çok kimin için yemek yapmayı seviyorsun?

Öncelikle kendim için, sonrasında da yemeğim aracılığı ile bağ kurabildiğim herkese yemek yapmayı seviyorum.

1. Yemek pişirmek sizin için ne anlama geliyor?

Yemek yapmak özgür olduğum bir oyun odası, doğanın bana sunduğu sihirli bir dünya.

1. Evde yemek pişirir misiniz, size yapılan yemekle ilgili kritik yapar mısınız?

Evde pek yemek yaptığımı söyleyemem, en fazla yumurta kırmak için vaktim kalıyor çünkü. Ama yemeğe misafir gelecekse mutfak birbirine girer. Dışarda yemeğe gittiysem elbette kritik yaparım, zor beğenen bir insan olabiliyorum böyle durumlarda. Ama misafirliğe gittiysem eleştiride bulunmam çünkü karşımdaki beni ağırlamak için bir emek harcamıştır ve bunu eleştirmek kesinlikle yanlış gelir bana. Zaten orada amaç; dostlarla beraber olmaktır.

1. En sevdiğiniz dünya mutfağı hangisi?

Çok fazla ayırt etmem ama bizim mutfağımızı daha fazla seviyorum, sonuçta bu topraklarda doğdum büyüdüm ve genetiğimde bu var.

1. Türk mutfağıyla ilgili düşünceleriniz neler?

Türk mutfağı muhteşem. Bu topraklar uzun yıllardan beri pek çok kültürü ağırladığı için hepsinden izler barındırıyor. Ama uzun süre gereken saygının gösterildiğini düşünmüyorum açıkçası. Bugüne kadar, belirli bir kesim tarafından başka mutfak kültürleri bizim mutfağımızın daha üzerinde görüldü ne yazık ki! Ama son dönemde şeflerin yeniden bizim mutfağımıza eğilmesi, Türk mutfağının hak ettiği noktaya doğru ilerlemesini çok sevindirici bir durum olarak değerlendiriyorum.

1. Son dönemde yaşanan şef artışına ne diyorsunuz?

Aslında hep vardı bu meslek ve bu sektörde yıllardır ismi duyulmuş, duyulmamış birçok insan emek harcıyordu. Sadece son dönemde televizyon programlarının da etkisi ile daha prestijli ve popüler hale gelmeye başladı. Şefler daha göz önünde olmaya başladı ki, ben bunu çok olumlu buluyorum. Artık genç kuşak bu sektörü daha bilinçli olarak seçmeye başladı. Artı ülkemizin tanıtımı için de güzel bir durum bu. Binlerce ürünün yetişebildiği topraklarda yaşıyoruz ve bu ürünlere, bu mutfağa öncelikle şeflerin sahip çıkması gerekiyor. Neticede müzikte de bir dönem yaşadık herkes müzisyen dediğimiz anlar vardı fakat zamanla insanlar yaptıkları işin içtenliğine ve kalitesine göre elendiler ve eleniyorlar. Şeflik de sahneye çıkmaya benziyor. Sonuçta bizde o yemeği insanlara sunarken sahnedeyiz bu da bir şov gerektiriyor tabi. Bu şovdan kastım yemek sunumunda kılıç kalkan şovları ya da yerçekimsiz ortamda karabiberi takla attırarak tabağa serpmek değil, Ancak tabağa özen göstermek, temiz servis, içten bir karşılama ve tertemiz bir görünümle müşterilerinizle sohbet etmektir benim için şov.

1. Favori yemeğiniz nedir?

Favori bir yemeğim yok ama güzel bir kuzu incik gül reçeli ile sunulduğunda hoşuma gider ya da etli bir kuru fasulye şahane olur veya zeytinyağlı barbunya fasulye.

1. Sizden yaklaşan yılbaşına özel bir tarif alabilir miyiz?

İnsanların çok severek yedikleri bir tarifimi paylaşmak beni de mutlu eder. Şimdiden herkese mutlu yıllar dilerim.

Anasonlu siyah pirinç ile karadut soslu dana bonfile (4 Kişilik)

Anasonlu siyah pirinç için:

1. 600 g siyah pirinç
2. 2 l su
3. 3 adet yıldız anason
4. 1 adet orta boy soğan
5. 1 çorba kaşığı tuz

Dana bonfile için:

1. 4 adet 150 g dana bonfile (Dövülmemiş)
2. 5 dal taze kekik
3. 1 dal taze biberiye
4. 4 diş sarımsak
5. 100 g tereyağı (Tuzlu)
6. Zeytinyağı

Karadut sosu için:

1. 200 ml et suyu
2. 200 g karadut reçeli
3. 2 çay kaşığı yeni bahar
4. 1 çay kaşığı kimyon
5. 1 çay kaşığı tuz
6. 75 g tereyağı (Tuzlu)

Süslemek için:

1. Mikro filizler

Yapılışı:

1. Bonfileleri 1 gece önceden üzerini 1 parmak geçecek şekilde zeytinyağına yatırın ve içerisine sarımsakları üzerine vurup kırarak atın. Biberiye ile kekiği ekleyip etleri 24 saat boyunca buzdolabında dinlenmeye bırakın.
2. Anasonlu siyah pirinç için ufak bir tencereye suyu koyduktan sonra tuzu ekleyip kaynatmaya başlayın. Daha sonra kuru soğanı soyup yıldız anasonlar ile beraber suyun içine atın. Su kaynamaya
   başladıktan sonra siyah pirinci ekleyip al-dante (hafif dişe gelir) kıvama gelinceye kadar pişirin ve ocaktan alarak süzün. İçindeki kuru soğan ve anasonları çıkarın.
3. Dinlendirdiğiniz bonfile dilimlerini kızgın tavada her iki tarafını iyice altın rengi olana kadar mühürleyin. Etler mühürlendikten sonra tavanın altını kısın ve tereyağı ile marinasyonun içindeki biberiye, kekik ve sarımsakları ilave ederek bir yemek kaşığı yardımı ile mantolamaya başlayın. Bu işlemi etlerin iki tarafına da uygulayın. (Etleri istediğiniz derecede pişirebilirsiniz, ama ben genelde bonfileyi orta pişmiş tavsiye ediyorum.) pişen etleri bıçak yardımı ile yarım parmak kalınlığında dilimleyerek üzerine taze çekilmiş tane karabiber ve kaya tuzu atın.
4. Et suyunu tavaya koyun ve kaynatmaya başlayın. İçerisine baharatları da ekleyin ve et suyunu yarı yarıya çektirdikten sonra karadut reçelini de ekleyerek kaynatmaya devam edin. Hafif yoğun bir kıvam almaya başlayınca tavanın altını kapatın ve soğuk tereyağını ekleyin. Tavayı sallayarak tereyağı ile sosu iyice bağlayın.
5. Servis için tabağa ilk olarak siyah pirinci koyun, üzerine bonfile dilimlerini dizin ve karadut sosunu üzerine gezdirin. Tabağı mikro filizlerle süsleyerek servis edin.