Mehmet Yaşin: ''Aklımı Başımdan Alan 11 Yemek''

1. Su Böreği

Mars’ta nasıl oksijensiz hayat olmuyorsa, dünyada da su böreksiz hayat olmaz. Bu böreğin tadını bilmeyenler, yaşadıklarını sanıyorlar ama bence yanılıyorlar. Suda haşlanmış kat kat yufka, aralarında bol tereyağı, ortada bol maydanozlu beyaz peynir. Fırından çıkınca altın sarısı rengine dönüşmüş en üst katman. Görüntüsü bile baş döndürücü. Tanrım beni hiçbir zaman su böreksiz bırakmasın. Sarıyer’deki Bilice Börekçisi, Karaköy Güllüoğlu, tabii ki Beyti Restoran. Bu üç adreste damağınızı su böreği ile çatlatabilirsiniz.

1. Kuru Fasulye

Benim en favori yemeğim. En lezzetlisi bizim evde pişer. Güvecin içinde, fırında, uzun süre tıkır tıkır. Kuzu kuşbaşı, bol acı. Bizim eve gelemeyenler için Rize Çayeli’ndeki Lale Lokantası’nı öneririm. Burası şeker fasulyesi kullanıyor, onun için fasulyesi daha lezzetli oluyor. Tabii yanında tereyağlı pilavı unutmamak gerekir. Önce bir tabak fasulye, ardından pilav üstü fasulye. Yanında turşuyu ihmal etmeyin. Liman Lokantası da bu yemek konusundaki favorilerimden bir tanesi.

1. Kadınbudu Köfte

Pirinç ve kıymanın birlikteliğinden doğan bir şaheser. Bu köftenin ustası, kıymanın yarısını kavurur, yarısını ise çiğden kullanır. Birçok lokanta, kalmış pirinç pilavını kullanır ama pilavı taze yapmak lezzeti artırır. Yanında elma dilimi patates kızartması çok iyi gider. Evde yapmaya üşenirseniz, en lezzetlisinin yapıldığı yer Edremit’teki Cumhuriyet Lokantası’dır. Uyarırım, kadınbudu köftesini yerken parmaklarınızı da birlikte yiyebilirsiniz.

1. Kuyu Kebabı

Favori yemekler listemin baş köşesinde oturan bir şaheser daha. Kuyuya sallandırılan kuzuların 3 saat sonra büründüğü lezzet bir sihir gibi. Kemiği sallayın, etler tabağınıza dökülsün. İnsanın damağını çatır çatır çatlatacak kadar müthiş bir lezzet. Kuzunun en sevdiğim hali. En lezzetlisini yemek için Kastamonu’nun Taşköprü ilçesine gitmeniz gerek. Biraz uzak ama değer. Bu müthiş kebabın yanında kuru soğan yemeyi sakın unutmayın.

1. Manisa Kebabı

Adına kebap denir ama aslında tereyağlı şiş köftedir. Pidelerin üstüne çekilir. En üste de köpürmüş tereyağı gezdirilir. Köftenin suyu ve tereyağı ile ıslanan pideler öylesine lezzetlenir ki, insan köftelerden çok o pidelere saldırır. Manisalı kebapçıların hakkını yemeyelim, hepsinde bu kebap lezzetlidir ama ben Gülcemal ve Manisaspor’da yemeyi tercih ediyorum.

1. Bursa Kebabı

Döner, pide, yoğurt, salça sosu ve tereyağı ile yapılan bir baş yapıt. Damakları bayram yerine çeviren bir yemek. İnsana mutluluk veren bir lezzet. Övgünün sonu yok, ne kadar söylesem gerçeği anlatamam. Bunun en lezzetli yapıldığı lokantalar tabii ki Bursa’da. Hepsinde ayrı bir lezzet var. Benim favorim Uludağ Kebapçısı. Önünde kuyruksuz bir gün görmedim. Aklınızda olsun, kuyrukta beklemeye değer bir lezzet.

1. Lahmacun

Mutfağımızın baş yapıtları arasına girmiş bir yiyecek. Bence dünya fast-food’larının kralı. Ondan lezzetlisi henüz yapılmadı. Urfa’da soğanlısı, Antep’te sarımsaklısı. Her ikisi de makbulüm. Yeter ki çıtır çıtır olsun. Acılısını daha çok severim. İçine bol maydanoz koyup, biraz limon sıkarak dürüm yapmaya bayılırım. Bir tane asla beni kesmez. Mutlaka iki tane olmalı. Tek başınaysam üçüncüye de teşebbüs ederim. En doğru adres Kadıköy Çarşı içindeki Çiya’dır. Orada yapılan lahmacunlar tam damağıma göre. Vadistanbul’daki Seraf da lahmacun konusunda oldukça iddialı.

1. Pilav

Pilavsız bir hayat düşünemiyorum. Bol tereyağlı olmalı. Baldo pirinciyle yapılan makbulümdür. Sadesini, dibi tutmuşunu, üstünde kavurma olanını, hele hele kuru fasulye ile süslenileni, karnıyarığın yanına konanı, üzüm hoşafının eşlik ettiğini, aklıma gelmeyen diğer çeşitleri çok severim. Pilavı yasaklayanlara çok kızarım ve onları defterden silerim. Pilav için bir önerim yok. En iyisi, iyi bir tarifle evde yapmaktır.

1. Mantı

Mutfağımızın bir başka başyapıtı. Küçük hamur bohçalarının içindeki kıyma ve sarımsaklı yoğurt. Üstüne biraz da eritilmiş biberli tereyağı, bir iki fiske kekik. Ben bu yemeğin karşısında tüm irademi kaybediyorum. Tabak tabak üstüne. Allah kimseyi mantısız bırakmasın. Kızartması, haşlaması, fırınlanmışı, Çerkes’i, Gürcü’sü hiç fark etmez. Hepsi başımın tacıdır.

1. Kelle Paça Çorbası

Sabah, öğle, akşam... Benim için fark etmez. Hangi öğünde olursa olsun bu muhteşem çorbaya kaşık sallarım. Ama çorba tam takım olmalı. Yani kuzu paçaları, kellenin yanakları, bir miktar beyin, hatta gözün yağlı yuvaları. Ama sirkesi ve sarımsağı bol olmalı. İstanbul Nişantaşı’ndaki Hünkar ve Lale İşkembecisi bence en doğru adreslerden ikisi.

1. Güveç

En iyi yaptığım yemeklerden biri. Güveç kabına eti ve sebzeleri kat kat dizerken bütün düşüncelerden arınırım. Her şeyin bir sırası vardır.  En zor pişenler en alta, en çabuk pişenler en üste. Et biraz yağlı olmalı. Domates bol tutulmalı. Eğer evde yapamıyorsanız, biraz uzağa, Urla’ya gitmeniz gerekiyor. Beğendik Abi Lokantası güvecin en lezzetlisini yapıyor. Aklınızda bulunsun.