Hoş Geldin Ramazan!

Ramazan’ın en sevdiğim yanı (umarım günaha girmiyorumdur), iftar sofralarıdır. Varlıklı veya yoksul sofralar... Fark etmez. Her ikisinde de bir ziyafet havası, değişik bir lezzet, kendine göre bir zenginlik vardır. Oruç tutmam ama iftar sofralarını da kaçırmam.

Sanki bütün gün aç kalmışım gibi, sele zeytinini leblebi gibi, peş peşe ağzıma atarım. Hele o zeytin Mudanya'nın Tirilyesinden gelmişse dur durak bilmem. Ardından sıcak pidenin arasına bir iki dilim Kastamonu pastırması sıkıştırırım.

Şekerim düşmüştür diye ballı bir hurma atarım ağzıma. Sonra yoğurt çorbasına kaşık sallarım. Midemi ana yemeğe alıştırmak için, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilmiş, sarımsağı ihmal edilmemiş, patlıcanı önceden kızartılmış, üstünde yeşil biber, bol domates olan bir İmambayıldıyı afiyetle yerim. İftar sofrası böreksiz olur mu? Hele o börek, bol beyaz peynirli, tereyağında kızarmış, 40 kat yufkayla yapılmış su böreğiyse, onu yemeye doyum olur mu? Kalınca bir dilime asla hayır demem.

Başlangıçlar bitince sıra gelir ana yemeğe. Pilav olmazsa düş kırıklığına uğrayabilirim. Pilav, sade de olur, tel şehriyeli de, domatesli de. Yeter ki tereyağlı olsun. Hele Diyarbakır'ın, üstü badem ve üzümle kaplanmış "Duvaklı Pilavı" masaya konmuşsa, ağzımdan akan suları tutmakta zorlanırım. Pilav yanına et ister tabii ki! Fırında, çok kısık ateşte 4-5 saat pişmiş inciğe kim hayır diyebilir ki! Şöyle bol arpacık soğanlı, domatesli, diş diş sarımsaklı, kuşbaşı kuzu etli yahni de olabilir. Adına, "Papaz Yahnisi" diyeceğim ama Ramazan’la papaz kelimelerini yan yana getirmekte tereddüt ettim. İyi bir çoban kavurması da pilavın üstünde damak çatlatabilir.

Yemeğe noktayı güllaçla koymak lazım. Sütle yumuşatılmış, gelinliği andıran bembeyaz nişasta tabakalarının üstünde kırmızı nar taneleri, belki biraz dövülmüş ceviz, gerilerden gelen gül kokusu... Bütün Ramazan boyu yiyebileceğim nazlı bir tatlıdır güllaç. Yukarıda yazdığım iftar mönüsü, beni iftara davet edeceklere bir gönderme. Aklınızda bulunsun.

Aslında Ramazan’ın baş rol oyuncusu pidedir. Bu muhteşem lezzet, başlı başına bir yazı konusudur. Bu konuda bildiklerimi de sizinle paylaşacağım.

Pideyi anlatmaya çocukluk yıllarımdan başlamak istiyorum izninizle.

Boğazdaki Ortaköy, o yıllarda daha içine kapanık, kendi kendine -şimdiki snopluğundan uzakta-, herkesin birbirini tanıdığı mütevazı bir köydü. İftara birkaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. İşte o kuyruklarda beklemeyi çok severdim. Fırının kapısından süzülüp, bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfetmiştim. O kokunun peşine düşen insanın, kokunun kaynağına sahip olmak için göze almayacağı hiçbir şey olamazdı. O zamanki önemli saptamalarımdan biriydi bu. Sıcak pidenin ekşi maya kokusu, yıllar boyu hep ağzımı sulandırdı. Sulandırmaya devam da ediyor.

Sıram gelince, yanımda getirdiğim gazetenin arasına, üç veya dört sıcak pideyi koyar, Palanga caddesinden eve doğru tırmanırdım. Pidelerden yayılan koku öylesine tahrik edici olurdu ki, annemin kızacağını bile bile, ucundan küçük lokmalar kopartıp yerdim. Bu yüzden de, o günden beri fırından eve bütün bir pide -veya ekmek- getiremedim. Yaşım ne olursa olsun tırtıklama işini hep sürdürdüm. Eve gelince önce annemden azar işitir, sonra sanki oruç tutuyormuşum gibi gözümü Ortaköy Camii'nin minarelerine diker beklerdim. İftar vaktini müjdeleyen ışıklar, nedense yanmak bilmezdi.

Burada pidecilerin pirinin Hz. Adem olduğunu söylemeliyim. Bunun böyle olduğu hiçbir kaynakta yazmıyor. Hz. Adem'in, ekmekçilerin piri olmasından çıkarsama yaptım. Adem peygamberin açlığını giderdiği ilk yiyecek buğday çorbasıydı. Hazreti Adem daha sonra Cebrail'in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, onu sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için taze, sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılır.

 Pide aslında mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten geriye kalan bir nostaljiydi. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece Ramazan ayında bir ay hatırlanıyordu. Bir zamanlar pideyi her fırın yapamazdı. Örneğin 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa'da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise kirde denilen büyük pideler yapardı. Bu pidelerin sadeleri 1760 gram, üstüne haşhaş tohumu serpiştirilmiş olanları ise 880 gram olmak zorundaydı.

 Evliya Çelebi'ye göre, XVII. Yüzyılın ortasında İstanbul'da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu.

Evliya Çelebi yaşadığı devirde, Galata'nın has francala ekmeği ile Tophane'de İsa Çelebi adındaki ekmekçinin çıkardığı "has beyaz, pamuk misali, sünger gibi göz göz pişmiş somunları" övüyor, Seyahatnamesi'ne bu konuda şunları yazıyordu: "Bu karhanenin sahibi İsa Çelebi'ye dervişin biri dua edip bir tılsım vermiş. Ondan sonra ekmeğinin şöhreti cihana yayılmış. Acem şahlarına bu Tophane somunundan götürülmüş. İstanbul'dan İsfahan'a üç ayda varabildiği halde bozulmamış..."

 "Ak ekmek" iyi elenmiş buğday unundan yapılan has ekmeğe verilen addı. "Kara ekmek" deyimine ise Selçuklular döneminden bu yana rastlanmaktaydı. Bunlar arpa ya da darı unundan yapılmaktaydı. Darı ekmeği ise Moğolistan ve Altaylar'ın kuzeyinde yenen bir ekmek çeşidiydi. Ayrıca çavdar ekmeği de çeşitler arasında önemli bir yer tutmaktaydı. Aslında şimdilerde sağlığına düşkün olanların rağbet ettiği çavdar ve kepek ekmeği, o dönemde nedense yasaklanmıştı. 1683 yılında çıkan esnaf nizamnamesi bu yasağı şöyle ifade ediyordu: "Ekmekçilerin ekmeği çiy, kara ve eksik olmamalıdır. Eğer olursa kadı tarafından dirhemine bir akçe nakdi ceza alınır. Ayrıca eleyicilerin elekleri sık gözlü olmalı, ekmek kepekli olmamalıdır."

XVII. yüzyılda fırınlarda ekmek hamuru, hamurkarlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı. Bunun nedeni, ekmeğin kutsal bir nimet olarak kabul edilmesiydi. Bu yüzden hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi.

Fırınlar Ramazan’da özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Genellikle Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkarlar en çok rağbet görenlerdi. Pişirme ustaları da önemliydi. Çünkü kızgın taş üstüne konan "taban pidelerinin" çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu. Bu ustalar sadece bir ay çalıştıkları için, ücretleri de daha yüksek oluyordu.

Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu. Üstüne çöre otu veya susam da konabiliyordu. Evliya Çelebi'ye göre Ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, bademlisi de olabiliyordu. Ekşi maya yerine bira mayası kullanılan, hamurun yapışması için harcın içine biraz da şeker atılan pastane pidesi, taban pidesi kıvamında olmuyordu.

Pide faslı bu kadar.

Bu yazı için deprem bölgesindeki dostlardan özür diliyorum. Umuyor ve diliyorum ki, çok kısa bir süre onlar da lezzetli iftar sofrasına kavuşurlar!