Eti Marine Etmeniz için Bilmeniz Gereken 8 İpucu

Etin kendine has bir tadı ve lezzeti vardır. Sadece basit bir baharatlandırma ile bile oldukça lezzetli bir sonuç elde edersiniz. Ancak lezzetli bir marinasyon etin lezzetini bir üst seviyeye taşıyacaktır. Aynı zamanda doğru koşullar altında etin aromalı sıvıya batırılmasının da sert eti yumuşatacağı da aynı derecede kolay anlaşılır.

En basit haliyle, mağazadan satın alınan marinasyonda etleri gece boyunca marine etmek işi halleder, ancak bu gerçekten işleri yapmanın en iyi yolu mu? Marine etmeyle ilgili pek çok yanlış anlama ve yanlış bilgi var ve biz bunları gidermenize ve tekniklerinize ince ayar yapmanıza yardımcı olmak için sizlere ipuçları verdik. İşte, eti marine etmeniz için bilmeniz gereken ipuçları:

1. Doğru Eti Seçin

Hepimiz ette yiyeceklerimizden en fazla lezzeti elde etmek isteriz; Marinasyon bunu başarmanın harika bir yoludur. Bununla birlikte, tüm kesimler yumuşaklık ve tat bölümlerinde eşit yaratılmadığından, tüm kesimler marine etme veya elle yumuşatma için iyi adaylar değildir.

Peki hangi etleri marine etmeli, hangilerini marine etmemelisiniz? Fiyat etiketi genellikle size söyleyecektir. Daha ucuz etler marine etme işleminden en fazla faydayı sağlar. Yumuşaklık ve lezzet genellikle fiyatı etkiler ve bu düşük fiyatlı biftekler genellikle daha fazla lifli kas, bağ dokusu, kas içi yağ ve daha az lezzet derinliğine sahiptir. Bunların hepsi veya herhangi biri nedeniyle onları marine etmek mantıklıdır. Bir adım daha ileri giderek, bunları manuel yumuşatmayla birlikte marine etmek bazen en iyi sonuçları verir.

Fileto, antrikot gibi daha pahalı bir et doğal olarak yumuşaktır. Bu etler aynı zamanda daha fazla lezzet derinliğine sahip olma eğilimindedir.

1. Doğru Marinasyon Malzemeleri Önemlidir

Marine etmenin en kolay yolu, marketteki raftan önceden hazırlanmış bir şey satın almaktır. Ancak bunlar sizi lezzet açısından gitmek istediğiniz yere götürmeyebilir. Bunun yerine istediğiniz marinasyonu kendiniz hazırlayabilirsiniz.

Marinasyon için gerekli unsurlar vardır. Bunlar; asit, yağ ve tatlandırıcı. Asit kas ve bağ dokusu üzerinde çalışır ve bariz olandan bariz olmayana kadar pek çok form alır. Sirke, şarap ve narenciye sık sık katkıda bulunanlar olup, her biri kendine özgü lezzetini masaya getirir. Temel tatlarını ve diğer malzemeleri nasıl tamamladıklarını veya kontrast oluşturduklarını düşünün.

Yağ, yağda çözünen bileşikleri etinize taşır ve asit gibi birçok formda olabilir. Zeytin, ceviz, susam gibi yemeklik yağlar veya kanola veya üzüm çekirdeği gibi nötr bir yağ, istediğiniz lezzet profiline bağlı olarak uygundur. Pastırma, sığır eti, tavuk veya ördek gibi hayvansal yağlar da bu rolü üstlenebilir..

1. Marine Malzemelerinizi Dengeleyin

Artık marinasyonunuzun içinde neler olduğuna karar verdikten sonra bunları nasıl kullanmanız gerektiğine karar vermeniz gerekir. Marinenizdeki malzemelerin dengesini bulmak, malzemelerin ne olduğu kadar önemlidir.

Asit endişelenecek ilk şeydir çünkü kontrol edilmezse size buruk bir tat verebilir. Bunu aynı çizgide tutmak için, marinasyona salata sosu hazırlar gibi yaklaşın; keskin bir sirke kullanırken, üç ölçü yağa bir ölçü asit ekleyin. Daha yumuşak bir sirke veya narenciye için oranları yarı yarıyaya yakın bir noktaya kadar değiştirebilirsiniz. Oranları kontrol altında tutsanız bile, asidin buruk tadını yumuşatmanız gerekir ve bunu başarmanın en iyi yolu, turşunun söylenmemiş dördüncü bileşeni olan tuzdur.

Tuz, bir asidin bir bazla birleşmesinin yan ürünüdür ve kolayca ayrışır. Asidik olduğunu düşündüğümüz gıdalar gibi zayıf bir asidin ilişkisini kesmesine, sirke, limon suyu vb.'den algıladığımız ekşi tadı yumuşatmasına yardımcı olacağından, burada her şey ayrıştırmadır. Tuz aynı zamanda ozmoz için katalizördür ve bu da turşunun bozulmasına neden olur. Etin içine emilir. Bilim çok fazla ise, "bir kısım asitten üç kısım yağa" ifadesini hatırlayın ve marinasyonunuzu tuzlayın. Doğrudan tuzlamasanız bile bunu soya sosu, balık sosu veya benzeri tuzlu malzemelerle yapabilirsiniz.

1. Uygun Süre Boyunca Marine Edin

Modern gelenek, etin en azından 24 saat veya gece boyunca marine edilmesini gerektirir. Ancak asidik bir marine kullanıldığında, daha fazla marine etme süresi daha iyi ete eşit değildir.

Marinasyonun asidik elementleri, etteki uzun proteinleri denatüre ederek, kelimenin tam anlamıyla onları çözerek ve yumuşak hale getirerek çalışır. Ancak asidin et üzerinde çok uzun süre çalışmasına izin vermek proteinleri etin yumuşak ve kuru hale geldiği bir noktaya kadar çözecektir. Bazı kaynaklar yalnızca 15 ila 20 dakika kadar marine edilmeye işaret eder, ancak biz, marinedeki tuza, ozmoz büyüsünü gerçekleştirmesi ve tuzu ve nemi çekmesi için zaman vermeyi seviyoruz ve etin bir ila iki saat boyunca yıkanmasını tercih ediyoruz.

Uzun marine etme süresinin dikkate alınması gereken bir diğer husus güvenliktir. Bu konuda daha sonra konuşacağız, ancak etinizi uzun süreler boyunca geniş miktarda açıkta bırakmanın, buzdolabında bile mikrobiyal üremeyi hızlandırdığını söylemek yeterli olacaktır.

1. Doğru Miktarda Marinasyon Kullanın

Genel bilinen doğru 500 gram ete ½ su bardağı marinasyon olarak hesaplanır ancak bu orana tam olarak uymak zorunde değilsiniz. Osmoz, enzimatik reaksiyon ve protein denatüre edilmesinden oluşan birleşik bir süreç olan marinasyon, hücresel düzeyde gerçekleşir ve hücreler çok küçüktür. Peki bunun gerçekleşmesi için neden yarım kilo et başına yarım bardak marinasyona ihtiyacınız olsun ki? Kısacası etlerinizin üzerini örtecek, her yerine denk gelecek miktarda marinasyon kullanmak yeterli olacaktır.

1. Soğuk Tutun

Etinizi önce oda sıcaklığına kadar ısıtmak en iyisiyse, oda sıcaklığında marine etmek de aynı derecede iyidir, değil mi? Proteini açtığı için oda sıcaklığında marine etmek kağıt üzerinde güzel görünür. Ama bu iyi bir fikir değildir.

Sıcak marine etmeyle ilgili üç temel sorun vardır. İlk olarak, Tarım Bakanlığı 4 ila 60 derece arasında sıcaklıkların bakteri üremesi için başlıca ortamlar olduğunu "Tehlikeli Bölge" olarak adlandırıyor. İkincisi, etin marine edilmek üzere bırakılması yerine pakette bırakılması, bakterilerin çoğalabileceği yüzey alanını arttırır. Üçüncüsü, başlangıçta bakteriler yalnızca yemeğinizin yüzeyinde büyür, ancak etinizi iğnelerseniz, başka bir faktörün de etkisiyle gıdanın içinde patojen büyümesi için bir yol yaratmış olursunuz. Proteinlerin çözülmesi için asit gerektiğinden, bakteriler de bağ dokusunu parçalayacak ve ete giden başka bir yola izin verecektir. En güvenli seçeneğiniz, etinizi Tehlikeli Bölgenin altında tutan buzdolabında marine etmektir.

1. Etinizi Kurutun

Marinenizi hazırladıktan ve etinizi sabırla bekledikten sonra ızgara zamanı gelir. Ancak fazladan zaman ve emek harcadıktan sonra etinizin, solgun ve gevşek çıkması çok yazık olmaz mıydı?

Ancak ızgara etinizden bu dokusal deneyimi arıyorsanız, etinizi kaplayan marinasyonunuzun fazla sıvıyla ilgili bir şeyler yapmanız gerekecektir. Bunun nedeni suyun, etin kızarmasını sağlayan Maillard reaksiyonuna müdahale etmesidir. Maillard kahverengileşmesi suyun kaynama noktasının üzerinde meydana geldiğinden, pişirme sırasında yüzeydeki herhangi bir sıvının kaynatılması için büyük miktarda ısı enerjisi harcanır. Bu sebeple marinasyondan çıkan etinizi peçete ile kurutun. Fazla sıvıyı üzerinden aldıktan sonra ızgara yapmaya başlayın. Bu şekilde hazırladığınız et fazla yanmayacak, marinasyon lezzetini de size hissettirecektir.

1. Etinizi Pişirdikten Sonra Marine Edin

Bazen bazı şeyleri "böyle yapılır" diye yapmakta takılıp kalırız. Etinizi pişirmeden önce işleme tutmak daha yaygındır. Ancak etinizi pişirdikten sonra marine edebilirsiniz. Etinizin ızgaradan çıktıktan sonra dinlenmeye bırakılması her zaman tavsiye edilir. Etinizi dinlendirirken bir marine suyunda dinlendirebilirsiniz.

Şunlara da göz atın;

1. Balık nasıl marine edilir?
2. Et marine sosları 
3. Et mühürleme teknikleri nelerdir?
4. Et nasıl marine edilir?