Executive Chef'i Ekrem Sarpkaya ile Röportaj

Ekrem Sarpkaya; 1967 Yozgat doğumlu. 1981 yılından beri aşçılık mesleğinin içinde. Aslında çok daha küçük yaşlarda başlamış mutfakla ilgili merakı; evde annesinin hazırladığı yemekleri dikkatle izleyip ona yardım etmesi, ağabeyinin de aşçılık mesleğini icra etmesi en önemli etkenlerden biri olmuş. 1985 yılında da şeflik unvanı alarak meslek hayatına emin adımlarla devam etmiş. Ekrem Bey'in hazırladığı ilk yemek 'Barbunya pilâki' olmuş. 23 yıl önce hazırladığı pilakinin tarifini sorduğumda: "Ayçiçek yağında soğan, sarımsak, havuç ve domates kavrulur. Bir gün öncesinden suda bekletilmiş ve limonlu suda haşlanmış barbunyalar ilave edilir. Piştikten sonra maydanoz ile süsleyip servise sunulurdu. Günümüzde ise ayçiçeğin yerine zeytinyağı, karabiberin yerine de kırmızı biber, fesleğen, reyhan ve kekik gibi taze ve kuru baharatların yer aldığını söylüyor. Önemli olan yemeğin özünü kaybetmemek, barbunyadaki değişmeyen en önemli unsur barbunyaları limonlu suda haşlamak" diyor.

Tarifini verdiğim 'Türk kahveli kek', ekibin zaman zaman bir araya gelip fikir alışverişte bulunduğu günlerden birinde oluşmuş. Ekrem Bey ekibine çok güveniyor. Başarısının en önemli unsurlarından birinin gülen ve mutlu insanlarla çalışmak olduğunu vurguluyor. Ekibin içinden herhangi bir kişinin huzursuzluğunun tüm ekibe oradan da müşteriye yansıdığını dile getiriyor. İster evlerimizdeki mutfaklar olsun isterse profesyonel mutfaklarda olsun sevgiyle hazırlanmayan yemeklerin hangi baharatı katarsanız katın lezzetsiz ve kuru bir yemekten başka bir şeye benzemediğini söylüyor. Ekrem Bey'in sevdiği yemekler; 'Porçini mantarlı bonfile', 'Mantarlı yemekler' ve 'Krem brule'. Şef Akdeniz mutfağı, yöresel yemekler ve uluslararası mutfakların da yer aldığı mönüsüyle Bilkent Oteli'ndeki görevini başarıyla sürdürüyor.

1. Bağ Böreği

1 yufkayı 8 eşit parçaya kesin. Bir kapta harmanladığınız 100 gr pastırma,100 gr kaşarpeyniri ve rendelenmiş 2 domatesi yufkaların her birine paylaştırın. Rulo şeklinde sarıp önce yumurta beyazına sonra da galeta ununa bulayın ve kızgın yağda kızartın. Domates sos için; bir tavada 1 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın. Rendelenmiş soğan, domates ve 1 çorba kaşığı domates suyu ilave edip soteleyin. Sotelediğiniz sosu süzgeçten süzün. Verev şeklinde ikiye kesilmiş böreklerin üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın.

1. Türk Kahveli Kek

Pasta kreması için; pasta kreması tarifini uygulayın. Son aşamasında yarım tatlı kaşığı Türk kahvesi ve 7-8 ceviz içi ekleyip kremayı hazırlayın. Karıştırarak ılıtın. Kek için; 4 yumurta, 1 su bardağı tozşeker, 2 su bardağı un, 1 çay bardağı soğuk su, 1 paket kabartma tozu ve 1 çorba kaşığı kakaoyu 3 dakika yavaş, 5 dakika hızlı devirde mikserle karıştırın. Karışımı 4-5 cm derinliğinde yağlanmış bir fırın tepsisine dökün. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika pişirin. Kek soğuduktan sonra yuvarlak bir kalıpla kesip dilimlerden birini servis tabağına alın. Üzerine Türk kahveli pasta kremasını yayın. Diğer kek dilimini kapatıp çikolata sos ile kaplayın. Ceviz ile süsleyip servis yapın.

1. Milföylü Tatlı

Milföy hamurunu üçgen şeklinde kesip önceden ısıtılmış fırında kızarıncaya kadar pişirin. Servis tabağına milföylerden birini alıp üzerine pasta kreması ve dilimlenmiş muzu yerleştirin. İkinci milföyü de üzerine kapatıp aynı işlemi küp küp kesilmiş kivi ile tekrarlayın. Üzerine son milföyü yerleştirip pudraşeker serpiştirin. Grand Marnier sos gezdirip servis yapın.

1. Fesleğen Soslu Mozzarella Salatası

Fesleğenli sos için; 10-12 dal taze fesleğen yaprağı, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 10-15 dolmalık fıstık ve 1 diş sarımsağı robotta ezin. Domatesi kaynar suda 5-6 saniye bekletip kabuğunu soyun ve enine dilimleyin. Mozzarella peynirini de aynı kalınlıkta dilimleyin. Servis tabağına sırasıyla domates ve peynir dilimlerini dizin. Üzerine ve katların arasına fesleğenli sosu gezdirin. Kavrulmuş fıstık ve fesleğen yaprakları ile süsleyip servis yapın.

Executive Chef Ekrem Sarpkaya

linkedin.com/in/ekrem-sarpkaya

Şunlara da göz atın;

1. Şef Ekrem Çağatay'dan profiterol tarifleri
2. Şef Mehmet Yalçınkaya'dan tarifler
3. Şef Karim Bourgi'den tarifler
4. Şef Emircan Canatar'dan alkolsüz kokteyller
5. Şef Aydın Demir'den şerbet tarifleri