Kurban etinin tüketiminde öncelikli olarak dikkat edilmesi gereken sağlıklı kesim, doğru işleme, doğru muhafaza koşullarının sağlanmasıdır. Kurban eti kesildikten hemen sonra tüketilmemeli, rigor mortis adı verilen ölüm sertliğinin geçmesi beklenmelidir. Rigor mortis kaslardaki biyokimyasal bir değişiklikten kaynaklanan ve kasları katılaştıran bir ölüm belirtisidir. 12 saatte doruk noktaya ulaşır. Daha sonra yavaş yavaş azalarak 36 saatin sonunda tamamen yok olur.  Ancak etin kalitesini tamamen bozmaz. Rigor mortis süreci etin yumuşaklığını geçici bir süre etkiler. Doğru işleme ve pişirme yöntemleri kullanıldığında etin lezzeti ve dokusu iyileştirilebilir.

Etin dinlendirilmesi çok önemlidir. Bu dinlendirme süreci etin sertliğinin azalmasına yardımcı olur. Bir süre boyunca etin sıcaklık kontrollü bir ortamda dinlenmesine izin verilmelidir. Ayrıca doğru pişirme yöntemleri uygulanarak da lezzetli ve yumuşak et elde edilebilir.

Etlerin pişirilmesinde haşlama, tavada kavurma, fırınlama, düdüklü tencerede pişirme ve ızgarada pişirme gibi yöntemler tercih edilebilir. Ancak her pişirme yönteminin incelikleri ve doğru yapılma şekilleri farklıdır.

Eti Yıkamayın

Eti yıkamak en tehlikeli işlemlerden biridir ve kesinlikle yıkanmamalıdır.

Tüketicilerin mutfakta yaptığı en yaygın hatalardan biri pişirmeden önce eti yıkamaktır. Et yıkamak için farklı yöntemler kullanıldığı biliniyor. Kimileri akan suyun altında yıkar, kimileri su dolu bir kabın içine daldırır, kimileri suya tuz, sirke veya limon suyu ekleyerek eti temizlemeye çalışır.

Etin pişirmeden önce yıkanması sağlık açsından yarattığı risk taratır. Çünkü ette bulunabilecek bakteriler yıkama esnasında yıkandığı yüzeye, çevresinde bulunan gıdalara ve aletlere bulaşabilir. Bu bulaşma şekline çapraz bulaşma denir. Çapraz bulaşma ile tehlikeli bakteri kaynaklı gıda zehirlenmeler meydana gelebilir. Ayrıca eti suyla yıkama kızartma, ızgara gibi işlemlerde lezzetini kaybetmesine de neden olur.

Bazı insanlarda eti yıkamak aileden öğrenilmiştir ve bu nedenle et tüketmeden önce bir zorunluluk olarak benimsenmiştir. Onlara göre et yıkanmadan yenmez. Eti temizlemek için kimleri deterjan veya sabun gibi kimyasallar kullanmayı tercih eder. Eti kimyasallarla yıkmak ise en tehlikelisidir. Ete kimyasal bulaşarak sağlığımıza zararlı hale getirir. Sadece bakteriyel zehirlenme değil kimyasal zehirlenme riski de oluşur.

Kurban Eti Nasıl Haşlanır?

Kurban eti eğer haşlayarak pişirilmek istenirse öncelikli olarak etin haşlamaya uygun olan kol-incik, pançeta, döş, gerdan kısımlarının tercih edilmesi daha uygun olacaktır. İstenirse öncelikle mühürlenerek lezzeti arttırılabilir. Pişirilmek istenen oda sıcaklığında ete doğrudan sıcak su ekleyerek haşlamak doğru olmayacaktır. Etin yumuşak olması ve daha çabuk pişmesi için aynı ısıda su eklenmesi detayı önemlidir. Haşlama esnasında tane karabiber, defne yaprağı, sarımsak, kekik gibi aromatiklerle de suyun ve etin lezzeti zenginleştirilebilir.

Kurban Eti Tavada Nasıl Pişirilir?

Tavada soteleme, kavurma yöntemi kurban etinin belki de en çok tercih edilen tüketim şeklidir. Bu yöntemde öncelikli olarak çok yüksek ısıdan kaçınılmalı, iç yağları ve diğer ilave olabilecek tereyağı, ay çiçek yağı kullanımı minimum düzeyde tutulmalıdır. Fazla kızartılan ette kanserojen maddelerin oluşacağı unutulmamalıdır.  

Bu yöntemde etin bonfile, antrikot, biftek, kuyruk sokumu gibi daha az yağlı ve yumuşak bölümleri tercih edilebilir. İstenirse kuşbaşı doğranarak veya daha iri parçalar halinde pişirilebilir. Etin içerisindeki protein ve demirden maksimum fayda sağlayabilmek için mutlaka yanında C vitamini içeren sebzelerle tüketilmelidir.

Kurban Eti Fırında Nasıl Pişirilir?

1. Fırında pişirmek kolay gibi görünse de aslında oldukça dikkatli olmak gerekir. Doğru fırın, doğru et ve sıcaklık olmazsa çok lezzetli olan etinizin tadı yanlış pişirmeden dolayı olumsuz etkilenebilir. Sert, kuru veya içi pişmemiş olabilir.
2. Fırında pişirme yöntemi fazla yağa gerek kalmaması, istenen sıcaklığa kolayca ayarlanıp sabitlenebilmesi gibi sebeplerle en sağlıklı et pişirme yollarındandır.  Pişirme şekli ve ön hazırlıkları etin türüne göre değişiklik göstermektedir.
3. Çok düşük ıslarda eti veya köfteyi pişirmek yapısındaki suyu salmasına ve et pişene kadar suyunun uçmasına neden olur ve sertleştirir. O nedenle en az 200 C gibi bir sıcaklık uygun olur ve fırın önceden mutlaka ısıtılmalıdır.
4. Her et doğrudan fırında kısa sürede pişirilmez, sulu, yağlı ve körpe etler fırında lezzetli şekilde pişer. Eti biraz yağ, kimyon, kekik, biberiye, kırmızı biber ve karabiber gibi baharatlarda marine ettikten sonra bir gece buz dolabında bekletip ardından etleri tepsiye dizip 15 dakika pişirmek yeterli olacaktır.
5. T-bone, kontrfile, nuar, incik gibi daha iri ve sert etler fırında pişirilmek istenirse yumuşak olması için önceden marine edilebilmesi gerekir.
6. Çok büyük parça etlerin marinasyonu tamamlandığında önce yağlı kağıt, sonrasında alüminyum folyoya sarılarak uzun sürede pişirilmesi tavsiye edilir. Bu tür etler için en az üç dört saat gerekebilir. Etinizin büyüklüğüne göre fırın pişirme torbaları kullanabilirsiniz. Marine ettiğiniz eti fırın torbasının içine yerleştirip ağzını sıkça kapatmanız ve 180-200 C arasında bir sıcaklıkta pişirmeniz uygun olacaktır. Pişen etin suyu torbanın içine akacağı için et suyunda pişip kızaracaktır. Ardından bu suyu alıp pilav veya çorba için kullanabilirsiniz.
7. Yöresel lezzetlerden Kilis tava, soğan kebabı, patlıcan kebabı, tepsi kebabı gibi kıymalı kebaplar da kolayca fırında yapılabilmektedir. Bayram sofralarınızı bu lezzetlerle şenlendirebilirsiniz.

Kurban Eti Düdüklüde Nasıl Pişirilir?

Düdüklü tencere, haşlama metodunu hızlı ve etkili bir şekilde uygulamamıza yarar. Hem zamandan tasarruf edersiniz hem de lezzetli bir et hazırlarsınız. Kemikli etler, çorbalık kısımlar ve sert etleri pişirmek için çok idealdir. Normal bir tencere 60 dakikada veya daha fazla sürede pişecek etler düdüklü tencere yardımıyla 20-25 dakika gibi sürelerde pişirilebilir. Ayrıca ilikli kemikler de uzun saatler boyunca haşlanmak ister. Düdüklü tencereyle 1 saat haşlamak ilikli kemikler için yeterli olacaktır.

Kurban Eti Izgarada Nasıl Pişirilir?

1. Izgarada pişirme metodu şüphesiz en lezzetli pişirme metodudur. Izgarada pişirilecek etlerin doğru seçilmesi, önden marinasyon işlemlerinin uygulanması ve ızgara doğru ısıdayken etlerin yerleştirilmesi bu yöntemdeki en önemli hususlardır.
2. Kanlı ya da çok az pişmiş et isteniyorsa (<40°C) taze eti ızgara veya tavaya koyduktan sonra her iki tarafını 1’er dakika pişirmek gerekir. Dışı mühürlenmiş, içi hiç pişmemiş ve kıpkırmızı olan etiniz çok az pişmiş derecesinde yemeye hazırdır (Toplam pişme süresi: 2-2,5 dakika).
3. Az pişmiş (50°C) isteniyorsa eti ızgara veya tavaya aldıktan sonra her iki tarafını 1,5’ar dakika pişirilmelidir. Dışı hafif kahverengi, içi kıpkırmızı olan az pişmiş derecesinde olacaktır (Toplam pişme süresi: 3-3,5 dakika).
4. Orta (57°C) pişmiş isteniyorsa eti ızgara veya tavaya aldıktan sonra her iki tarafını 4’er dakika pişirilmelidir. Dışı pişmiş, içi sıcak, orta kısmı pembe olan orta derecesinde pişmiş olacaktır (Toplam pişme süresi: 7-8 dakika).
5. İyi (>70°C) pişmiş isteniyorsa eti ızgara veya tavaya aldıktan sonra her iki tarafını 7’şer dakika pişirin. Dışı koyu kahverengi, ortası kahverengi ve hiç pembelik olmayan etiniz iyi derecesinde yemeye hazır olacaktır  (Toplam pişme süresi: 13-14 dk).
6. Bonfile kısmı arka sırt kısımda bulunan, hayvanın sağ ve solunda birer adet bulunan bir kas dokusudur. Arka kısımda bulunduğu ve çokça çalışan bir kas olduğu için yağ barındırmaz. Marine etmeye veya dövmeye gerek yoktur. Kalın kesilip ızgarada pişirilmesi şahane sonuç verecektir.
7. Kontrfile kısmı bonfileye göre biraz daha serttir. Döverek inceltmek, uzun süre marine etmek veya daha küçük parçalar halinde doğrayarak ızgarada pişirilebilir.
8. Antrikot hayvanın sırt bölgesinden çıkartılan yumuşak yapıda bir kas dokusudur. Yağlı ve yumuşak yapıda olduğu için ızgarada pişirmeye en uygun kısımlardandır.
9. Pirzola yağlı ve yumuşak olması, yağın damar şeklinde etin içine işlemiş olması sebebiyle etin en lezzetli halidir. Kemiklerinden sıyrılarak pişirilebileceği gibi kemikler üzerindeyken de pişirmeye uygundur. Fazla pişirmeden suyunu muhafaza etmesi önerilir.
10. Biftek inciğin yer aldığı büyükbaş hayvanın diz ekleminin üst kısmında yer alan kısımdır. But kısmından çıkartılır. Etin yağ ve sinir içermeyen en kıymetli bölümlerinden biridir. Aynı zamanda arka diz ekleminin üzerinde kalan bölümden de çıkartılır. Izgarada pişirmeye uygun lezzetli bir bölümdür.

Yazar:

Doç. Dr. İlkay GÖK

Şunlara da göz atın;

1. Kurban eti aslında ne zaman yenir?
2. Kurban eti yıkanır mı?
3. Kurban eti ne kadar kolesterol içerir?
4. Kalp hastaları kurban eti yiyebilir mi?
5. Kurban eti nasıl paketlenir?