Nişantaşı Üniversitesi Aşçılık Öğretim Görevlisi Selçuk KARAÇAM'dan sofra adabı ve nezaket kuralları:
İnsanoğlu yeryüzünde var olmaya başladığı andan itibaren yemek yeme eğilimi başlamış ve insanlıkla beraber gelişme göstererek evrilmiştir. Bu gelişim hem insanların tükettiği ürünler hem de bu ürünleri tüketirken ki davranışları konusunda gerçekleşmiştir. Nasıl ki insanların daha doğrusu ulusların yaşadığı coğrafyalara göre yedikleri yemekler ve yemekleri yaparken kullandıkları malzemeler yaşadıkları yere göre değişiklik gösteriyorsa, aynı şekilde yemek yerken yaptıkları, uydukları kurallar ve davranışlarda bulundukları bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Sonuç itibari ile gelişen toplumlarda protokol yemeği denilen bir kavram oluşmuş. Oluşan bu yemek kavramı neredeyse tüm toplumlarda aynı kurallara dayanmaktadır. Sadece bölgesel çok ufak farklılıklar olabilir. Bu bağlamda bu yazımızda sizlere şimdi bahsettiğimiz protokol yemeği masaları nasıl olmalı daha doğrusu ‘sofra adabı ‘ nasıl olmalı ondan bahsedeceğiz.
Sofra adabı; sofranın kurulma düzeninden, yemeğin nasıl servis edilmesi gerektiğine, hangi düzen ile sofraya oturulması gerektiğinden, yemeklerin nasıl yenmesi ve nasıl davranılması gerektiğine kadarki süreçte dikkat edilmesi gereken kuralların ve konuların tamamıdır. Toplumlarda bununla ilgili kesinleşmiş yazılı kurallar olmamakla beraber. Tüm toplumların kendi genetik kültürlerine işlenmiş yüzyıllardır süre gelen kurallar vardır.
Bu konuda ki yazılı kaynaklar sadece devletlerin protokol yemeklerinde uyulması gereken kurallar ve esaslar konusundaki yazılı kaynaklardır. Devlet büyüklerinin katıldığı ya da protokol açısından önem arz eden sofraların hazırlık süreci tam bir ustalık ve titizlik işidir. Çalışanlar tüm masa üzerinde bulunması gereken unsurları cetvelle ölçerek özenle yerleştirir. Servis içinde gerekli tüm önlemler, malzemeler ve tüm unsurlar önceden hazır edilir.
Ev davetlerimizde önem arz eden konuların başında sofra düzeni ve genel kurallar önem arz eder. Bu konuyla ilgili gerekli aklınıza gelebileceğini düşündüğümüz tüm ayrıntıları yazımızda sizlerle paylaştık.
Sofra düzeni denince aklımıza ilk olarak masa üzerindeki tabak, çatal, kaşık ve bardakların düzeni gelmekte. Aslında bundan daha fazlasına dikkat edilmeli ve özen gösterilmelidir. Dikkat edilmesi gereken tüm ayrıntıları sizin için maddeler halinde paylaşmaya çalışacağım; Masa örtüsünün ütülü olması ve üzerinde katlama çizgisi olmamasına özen göstermek gerekir. Masa örtüsü masanın kenarlarından 30cm’den fazla sarkmamalıdır. Masa örtüsü seçerken, dikkat edilecek konulardan biri renktir. Yemek setiniz çok desenli ve çok renkli ise sade bej, ekru bir renk seçmek daha uygun olur. Masa örtüsü seçerken kumaşta dikkat edilmesi gereken bir konudur. Keten, dantel veya muşamba örtü kesinlikle konulmamalıdır. Muşamba örtü masa örtünüzün altında ve görünmeyecek şekilde konabilir ancak tek başına muşamba örtü serilmesi doğru değildir. Protokol yemeğinde masa örtüsü ve bez peçete aynı renkte olmalı, mümkünse beyaz olmalıdır. Ev davetlerinde bez peçete olması makbuldür. Ancak günümüzde ikisi de olabilir. Peçeteler sofraya mümkün olduğunca sade şekilde konur. Şekilli katlamalar tercih edilmemelidir. Peçeteler yaklaşık 4 parmak kalınlığında ve çataldan 1-2 parmak daha uzun olacak şekilde katlanır. Eğer masada yer var ise en dıştaki çataldan bir parmak uzaklıkta olacak şekilde yerleştirilir. Eğer masada yer yok ise peçeteler servis tabağının sol tarafına tabağın bittiği nokta ile aynı hizada konur ve çatallar peçetenin üzerine konur veya çorba servisi yapılmayacaksa yemek tabağının içine konabilir. Misafirlerin masanın karşısından birbirlerini görmelerini engelleyecek yükseklikte süsler uygun değildir. Yemeğin resmiyetine göre şamdanda kullanılabilir ancak yemek masası için en uygun süs basık şekilli çiçektir. Çiçekler onur konuklarının önüne masanın ortasına doğru konmalıdır. Sofranın ortası çiçeklerle süslenir. Sade bir ziyafette herkesin önüne küçük çiçek demetçikleri konulabilir. Sandalyeler masaya iyice yapıştırılmış olarak durmamalıdır. Sandalyenin sırtı masadan yaklaşık 40 cm uzakta durmalıdır. Üst üste çok tabak koymak iyi bir fikir değildir. Zengin göstermek yerine görgüsüz gösterir. Soğuk yemek soğuk tabakta, sıcak yemek ısıtılmış tabakta verilmelidir. En altta bulunan servis tabağı masanın başlangıcından 1 – 1,5 cm uzağa yerleştirilir. Tabağın tam orta çizgisi, sandalyenin tam ortasına gelecek şekilde konur. 3’ten fazla yemek çatalı konmamalıdır. Servis tabağı gibi, çatal bıçaklar da masanın bitişinden 1-1,5 cm uzağa yerleştirilmelidir. Sofraya koyulacak yemek sayısı ile orantılı sayıda çatal bıçak olmalı. Uygun masa düzeninde masaya her kişi için 4’den fazla bardak konmaz. Bardaklar tabağın sağ üst köşesinde sıralanır. Bardaklar küçükten büyüğe doğru sıralanır. Bir sofranın şeref yerleri ev sahiplerinin sağ ve sol yanlarıdır. Ev sahibesinin iki yanına şeref konuğu iki erkek; ev sahibinin iki yanına ise saygıdeğer iki kadın oturtulur. Şeref sandalyelerinden uzaklaştıkça, yerlerin önemi azalır. En uçtaki yerler gençlere ve az önemli olan davetlilere ayrılır. Yemek servis sırası aşağıdaki gibi olmalıdır; Yemek servisini ev sahibesi, evin hanımı yapar. Sofrada hastalık sebebiyle, özel sebeplerle ya da inanç sebepleriyle belli yiyecekleri yiyemeyen konukları zor durumda bırakmayacak yemekler olmalıdır. Ev sahibesi yiyeceğin en güzel kısmını hissettirmeden karşı tarafa vermelidir. Ziyafet sofrasında yemesi güç veya sarımsaklı yemekler sunulmamalıdır. Misafirlere ikramda bulunurken üç kereden fazla ısrar edilmemelidir. İlk tabak, onur konuğuna takdim edilir. Yemekler hep soldan verilir, boş tabaklar ise sağdan alınır. Her yemekte çatal, bıçak ve tabağın değiştirilmesi iyi olur. Fakat isteğe bağlı olan bu değiştirme işi, balık ve meyvede kesin bir zorunluluktur. Yemeğe çorba ile başlanıyorsa, çorbanın sıcak olması açısından herkes masaya oturduktan ve peçetelerini açtıktan sonra servis edilir. En iyi yöntem, önce yalnız düz tabakları sofraya koymak ve davetliler yerlerine otururken bir yandan doldurulan çorba tabaklarını sofraya getirmektir. Çorba tabakları ağzına kadar değil yarıya kadar doldurulur. Davetliler, çorbalarını içerken birinci yemeğin ısıtılmış tabakları hazırlanır ve bir yandan çorbasını bitirmiş olan konuğun önüne, çorba tabaklarının yerine konur. Davetlilerin önünde ekmek bitince bir sepet içerisinde ekmekleri sol taraftan takdim edilir. Kirli takımlar sağdan alınır ve yerine temizleri yine sağdan sofraya koyulur. İstisnalar ise; el tası, ekmek ve salata tabağı soldan alınır ve soldan koyulur. Ayrıca, garnitürler ve soslar ayrı servis edildiği için soldan verilmelidir. Konuk, hizmetçinin işini kolaylaştırmak için kirli bıçak ve çatalını tabağın içine bırakmalıdır. Kaşık sağ elle kullanılır. Çatal tek başına kullanılıyorsa sağ elde, bıçak ile kullanılıyorsa sol elde olmalıdır. Bıçak sağ elde sapından, işaret parmağı kesici kısmın sırtına uzatılarak tutulur. Çatal-bıçak bir elden diğer ele sürekli aktarılmamalıdır. Konuşurken çatal, kaşık, bıçak sallanmamalıdır. Bıçak ağza konulmamalıdır. Bıçak sadece yemeği kesmeye yarar, onunla tuz ve bunun gibi şeyler alınmamalıdır. Çatal, kaşık ve bıçak peçete ile silinmemelidir. Bıçak ekmeğe sürülerek temizlenmez. Büyük çatal-bıçak ana yemek içindir. Yemek çatalıyla tatlı yenmemelidir. Çatal, bıçak ya da kaşık kullanıldıktan sonra masaya bir daha asla dokunmaması gerekir. Kullanılmış çatal, bıçak ya da kaşık her zaman tabağın içinde tutulmalıdır. Çorbayı içerken sapı kişiye dönmüş olarak tabağın içinde bırakılmalıdır. Yemek esnasında bıçak-çatal ters V şeklinde ya da arası açık olarak paralel bırakılır. Çatal ve bıçağı bu şekilde bırakmak yemeğe devam ediliyor demektir. Kaşığın kenarına bırakılması, çorba veya kaşıkla yenen bir yemeğin bittiği anlamına gelir. Çatal ağzının yukarıda, bıçak ile yan yana paralel hale gelmesi de “yemek bitti” demektir. Nişantaşı Üniversitesi / Meslek Yüksekokulu-Aşçılık Öğretim Görevlisi - Selçuk KARAÇAM Şunlara da göz atın;Tabaklar Nasıl Konulmalı?
Çatal-Kaşık-Bıçak Sofraya Nasıl Konulmalıdır?
Bardaklar Sofraya Nasıl Konulmalı?
Sofrada Oturma Düzeni Nasıl Olmalıdır?
İkram Sırası ve Zamanlaması Nasıl Olmalı?
Hangi Yemek Nasıl Servis Edilir?
Tabaklar Nasıl Değiştirilir?
Masada Dikkat Edilmesi Gereken Davranışlar
Sofrada Yapılmaması Gereken Davranışlar Nelerdir?
Çatal-Kaşık-Bıçak Nasıl Kullanılmalı?