Şef Umut Karakuş, Lezzet okurları için sorularımızı cevapları..
Benim için anlatılmaz bir şey, inanılmaz bir konu, son 10 yılımı adadığım bütün kariyerimi üstüne kurguladığım, ve zenginliği ile başımı döndüren bir kültür deryası.
Bu bir tek sözcük yada teknikle ifade edilemez, birden çok coğrafyayı bir çok mutfağı ve onlarca halkı ilgilendiren bir tarzdan söz ediyoruz. Her yerde ayrı bir teknik her yerde ayrı bir malzeme ve hatta aynı malzemeyi bile bir çok bölge ayrı kullanıyor. Ama en kısa cevabım sanırım soğuk ve süremsi olur bu sanırım çoğunluğu ifade eder ama eksik kalır o da ayrı.
Ben kendi adıma önce reçeteye sadık kalmaya dikkat ediyorum. Ama öyle sadece teknik olarak değil, lokal ürünleri ve özelikle ana ürünü koruyarak ve de taze olmasına dikkat ederek. Ama teknikleri doğru kullanmak ürünü üst düzeye çıkarır. Örneğin kör bir bıçakla doğradığınız dereotu ürünün tadını değiştiri ve erken bozulmasını sağlar bu da içine kattığınız mezenizi bozar. Benim deneyimlediğim. İnsanlar ürünü oluştururken genellikle pişirme ve karıştırma sırasını yanlış yapıyor. Yani ürünü kurgularken bir sıralaması var teknik olarak ve bu yüzlerce kere denemiştir dikkat etmekte fayda var. Eğer deneysel bir şey yapmıyorsanız. Taze ürün Lokal üretim Ve doğru teknik ve de olmazsa olması iyi zeytinyağı şart. Ben geleneklere çok saygılı bir insanım ve geleceği de iyi okuyorum sanırım. Ve bu iki ana hat benim kontrol mekanizmamı oluşturuyor. Yani geleceğe sahip çık ve geleceği unutma. Bu bir yaşam biçimi benim için ve bundandır ki her yaptığım tabağa, renk koku doku teknik yeni bir tabağı oluşturan her adıma çok çok dikkat ederim ve bu da benim gastronomi yolculuğumun kaldırım taşlarını oluşturur. Her meze farklılık gösterir ama ben bir gün dinlenmiş bir çok mezeyi çok daha farklı severim. Bu sayacaklarım benim mezelerim. Geleneksel olanlardan farklı yorumlanmışlar yani. Nazuktan, humus, Jaji, bakla ezmesi, şakşuka, ve girit ezme. Acı biber borani, muhammara, humus, babaganuş, Antalya piyazı. Şunlara da göz atın;