Röportaj: Başak Okşak / lezzet.com.tr Yayın Yönetmeni
Küçüklüğümden beri mutfakla iç içeyim ama hiç şef olacağımı düşünmemiştim. Lisede ve üniversitede Turizm Otel İşletmeciliği okudum, hep yiyecek içecek sektöründeydim ama hep ön tarafındaydım. Bundan 15 sene önce kendime ‘yeter artık ben biraz arka alana geçeyim’ diyerek aslında mutfağa geçiş yaptım.
Teknik olarak ilk profesyonel mutfağa girişim 2007 yılında oldu. 2007 yılında Alaçatı’da ortak olduğum bir yerde yaz boyunca mutfakta hem pişirdim, hem de servis yaptım. Bu işten çok keyif aldım ve İstanbul’da o kış restoranımı açtım.
Açıkçası yurtdışında yıldızlı restoranlarda çokça yemek pişirdim ve onların yemeklerini deneyimledim. Baktığım zaman restoranımızın bir yıldız alabilecek seviyede olduğunu düşünüyordum. Ancak son dakikaya kadar ne olacağını bilemiyorsun, sadece tahmin edebiliyorsun. Yeşil sürdürülebilirlik yıldızını almak bizim için büyük bir sürpriz oldu, beklediğimiz bir yıldız değildi.
Hiçbir fikrim yok. Müfettişlerin gelip gelmediği hakkında bir takip yapmadım. Günün sonunda duruşumuz gereği bize gelen misafirlerin hepsine aynı standartta özen gösteriyoruz.
Bir evin yeni yüzü yani geleneksel mutfağımızın, tarihinin, kültürünün, alışkanlıklarının, çocukluk anılarımızın yeni yüzü anlamına geliyor. Açıkçası geçmişle gelecek arasında bir köprü oluşturarak günümüzde mutfak kültürümüzü güncelleştirmeye çalışıyoruz. Yaptığımız iş özetle bu.
Restoranın felsefesi bunun üzerinden kuruluyor. Geleneklerimizi, alışkanlıklarımızı sürdürebilmek ve gelecekte de kabul görmesini sağlayabilmek adına hatırladığımız reçetelerin ve tariflerin hikayelerini tabağa dönüştürmek ve insanlarla paylaşabilmek. Böylece onların da mutfağımızın günümüz koşullarında dönüşebileceğini tanık olmalarını sağlamak.
Menü bizde sürekli değişiyor ve sürekli yeni bir yaratım süreci var. Biz ekipçe bir araya geliyoruz, tartışıyoruz, konuşuyoruz. Bahçemizde ne var? Sezonda ne var? Nereden ne alabiliriz? Hangi ürün artık menüden çıkmalı? Üç haftalık bile olsa o ürün menüye girmeli mi girmemeli mi? Bunların hepsinin kararını hep birlikte veriyoruz. Sonrasında o menünün ve o tabağın yaratım süreci hayata geçmiş oluyor.
Neolokal olarak açıldığımız günden bu yana her yıl yeni bir şeyler öğrenme hedefindeyiz. Buna da devam ediyoruz. Bu noktada olduğumuz yerde kalmayıp her gün kendimizi biraz daha geliştirmeye çabalıyoruz. Tabii ki bunu yaparken daha farklısına daha iyisine takdir ediliyor olmak söz konusu olur ise bundan elbette şikayet etmem ama bir yandan da demek ki kendimizi iyi geliştirebiliyormuşuz diyeceğiz. Hedefimiz kesinlikle şu yıldızı alalım, burada bu ödülü kazanalım değil. Sadece kendimizi daha iyi nasıl geliştirebiliriz. Bununla beraber bir takdir görürsek eğer elbette bu bizi mutlu eder.
Annem. Örnek aldığım şefler açıkçası Anadolu mutfağını günümüze kadar taşımaya özen göstermiş ve bizleri her zaman beslemek için kendini adamış annelerimiz. Onun dışında elbette beğendiğim şefler var ama her birinin farklı özellikleri, tarzları, bakış açıları ve mutfaklarında kullandıkları teknikler değişkenlik gösteriyor.
Şef olmak isteyen genç şef adaylarına her zaman tavsiye ettiğim gibi araştırsınlar, okusunlar, denesinler, öğrensinler ve bir mutfakta aile bireyi olmanın ne önemi olduğunu anlayabilsinler. Ailemizden daha çok birbirimizi görüyoruz mutfakta dolayısıyla ikinci ailemiz olduğunu bilmek ve ona göre hareket etmek çok önemli. Siz ne kadar yaptığınız işi en iyi en kusursuz yapmaya çalışırsanız zaten takdir bir şekilde görülür. Bu yüzden de henüz daha üç değilken birden beşe doğru sıçramaya çalışmak doğru değil.
İyi bir şef olmak bir süreç gerektiriyor ve bu süreç değil aslında bir öğrenme bilinci. İyi bir şef olmak istiyorsanız hiçbir zaman öğrenmenin bitmeyeceğini biliyor olmanız gerekir. Buna göre iş hayatınızı kurguluyor olmanız gerekir. Genç şefler için rol model çok önemlidir. Kimi rol model aldığınız ve hedefinizin ne olduğu çok önemlidir.
İstanbul'da michelin yıldızı alan restoranlara ve Balçiçek İlter'in Zamansız bir şef: Maksut Aşkar yazısına göz atmayı unutmayın.