Yemek yapmak kimya bilimiyle yakından ilgilidir. Çünkü yapım aşamalarında yiyecek renklerinin esmerleşmesine ve kızarmalarına yola açan iki kimyasal tepkimeden bahsetmek mümkün. Maillard tepkimesi ve karamelizasyon.
Maillard reaksiyonu: Fırında ekmek, kavrulmuş kahve ve ızgara biftek kokularını ve lezzetlerini ilk olarak 100 yıl önce Fransız kimyager Louis-Camille Maillard tarafından açıklanan bir dizi kimyasal reaksiyona borçludur. Maillard'ın 1912'deki makalesi, amino asitlerin yüksek sıcaklıklarda şekerle reaksiyona girdiğinde ne olduğunu açıklamaya yönelik ilk adımdı.
Maillard reaksiyonu yiyeceğe hem lezzet katar hem de rengini değiştirir. Maillard reaksiyonları 140°C'nin üzerinde oluşmaya başlar.
Basitçe söylemek gerekirse, Maillard reaksiyonu, amino asit ve şeker molekülünün bir kısmı reaksiyona girdiğinde meydana gelir. Ortaya çıkan reaksiyon dizisi kahverengi renge ve birçok aromatik bileşiğe yol açar. TÜBİTAK bu konudaki bir makalede, "Bu moleküller, yiyeceklere kendine has tadını, kokusunu ve rengini verir. Örneğin oluşan azotlu bileşikler yiyeceklerin renginin esmerleşmesine neden olur. Ancak Maillard tepkimesi sonucu sadece yiyeceklere lezzet veren maddeler açığa çıkmaz. Akrilamit gibi kanser yapıcı etkiye sahip moleküller de oluşabilir. Sıcaklık arttıkça yiyeceklerdeki esmerleşme hızlanır. Ancak sıcaklık yükseldikçe, tepkime sonucu açığa çıkan kanser yapıcı özellikteki maddelerin miktarı da artar" diyor.
Karamelizasyon: Karamelizasyon, saf şekerin belli bir ısıya ulaştığında başına gelen şeydir. Bir tavaya konulan ve ısıtılan birkaç yemek kaşığı şeker sonunda eriyecek ve 160-170 derecede kahverengileşmeye başlayacaktır. Bu sıcaklıkta şeker bileşikleri parçalanmaya başlar ve yeni bileşikler oluşur. Karamelizasyon şeker moleküllerinin ısı etkisi ile oksijenle ve birbirleriyle tepkimeye girmesi sonucu gerçekleşir.
Karamelizasyon, unlu mamüller, kahve, meşrubat gibi yiyeceklerde arzu edilen renk ve aromaya yol açar. Karamelleşmenin istenmeyen etkileri örneğin yanık şeker kokusu ve kararmadır. Karamelizasyon gıdalarda sadece renkte değil lezzette de önemli değişikliklere neden olur. Karamelizasyon işleminde hiçbir enzim yer almadığından, enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonudur.
Şunlara da göz atın;