Kayseri yemekleri neredeyse her damak zevkine hitap edebiliyor. Mantı ve pastırma denince akıllara Kayseri geliyor… Peki Kayseri mutfağı ve Kayseri tarihini hiç merak ettiniz mi? Kayseri yemekleri, tarihi ve tüm detayları anlatıyoruz... Kayserili hanımlarının mantılarına doyum olmaz. Ustaların yaptığı pastırma ve sucukları da nam salmıştır dünyaya. İşte, pekmezi, ceviz sucuğu, gilaboru turşusu ve daha pek çok özgün lezzetiyle Kayseri mutfağı...
İç Anadolu’nun Orta Kızılırmak bölümünün en büyük kenti Kayseri. Başı dumanlı Erciyes Dağı’nın kuzey eteğinde, dağdan inen derelerin birleşerek Kızılırmak’ın kolu Ambarlı suyuna kavuştukları bir ovanın güney kenarında kurulmuş.
Mantıya Osmanlı saraylarında rastlıyoruz. Hem de buharda pişirilen şekliyle. Mantının kökeni eskilere dayanıyor ya, yine de Kayserililer mantıyı sahiplenmekten vazgeçmiyorlar.
Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları’ndan çıkan “Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar” serisinin 9. cildinde “Kayseri Mantıları” baskılı bir yazı yayınlanmıştı. Erciyes Ünv. Atatürk Sağlık Y.O. Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nden Yrd. Doç. Dr. Nurten Budak, Uz. Dyt. Habibe Şahin ve Uz.Dyt. Betül Çiçek’in araştırmalarına göre Kayseri’de 8 çeşit mantı yapılıyor.
Eskiden anneler oğullarına kız beğendirirlerken mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı sığdırırsa (yaklaşık 40 tane) o kadar marifetli sayılırmış. Şimdi de bu gelenek sürüyor Kayseri’de.
Mantının ana malzemesi en iyi kalite buğday unu. Baklava hamuru inceliğindeki hamurla yapılan Paşa mantısında özlü un kullanılıyor. Çerkez mantısı, diğer adıyla Su mantısı; patatesli malzemeyle dolduruluyor. Piravu mantısı ise sivri biber, beyaz peynir ve soğanlı bir iç malzemeyle hazırlanıyor. Her ikisi de sarımsaklı yoğurtsuz yeniyor. Bunlardan Kayseri mantısı malumunuz.
İç malzemesi kıyma ve maydanoz olan Paşa mantısı, muska şeklinde katlanıp fırında pişiyor. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis yapılıyor.
Şebit mantısı bazlamaları, mayalı hamurdan yapılıyor. 20 cm çapında açılan hamurlar pişirilip aralarına hafif sulu kıymalı iç malzemesi yayılıyor. Üst üste dizilip dört parçaya kesilerek sarımsaklı yoğurtla sunuluyor.
Patatesli içle hazırlanan Çerkez mantısı üçgen şeklinde kapatılıyor. Haşlanan mantılar tepsiye alınıp tereyağında kızdırılmış kırmızıbiberli sos gezdiriliyor üzerine.
Yağ mantısı, adı üzerinde yağda kızartılarak hazırlanıyor. Mayalı hamur açılıp kare şeklinde kesiliyor; kıymalı içle doldurulup bohça şeklinde kapatılıyor. Kızartılan mantılar sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis yapılıyor.
Börek çorbası da bir mantı çeşidi. Kayseri mantısı gibi hazırlanan mantılar sıvıyağ, salça, haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızı biberli suda pişiriliyor. Üzerine kuru nane serpiliyor, limon suyu gezdiriyor. Küçük küçük hazırlanan Kayseri mantısı rendelenmiş domates ve kırmızı biberli suda haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve sumakla servis yapılıyor.
Kayseri’de ilginç bir meyve var: Gilaboru... 30-40 tanesi top top bir arada olan yeşil mercimek büyüklüğünde üzüm gibi yuvarlak bir meyvedir. Sonbahara doğru kızarmaya başlıyor. Ekim ayında toplanıp yıkanıyor ve çömleklere basılıyor. Su eklenip loş bir yerde muhafaza ediliyor ve kışın çıkarılarak tanesi yeniyor. Suyu sıkılıp içilebiliyor. Hafif ekşimsi, kendine özgü bir lezzeti olan gilaboru böbrek hastalıklarına da iyi geliyormuş.
Eskiye oranla üretim az olsa da Duru pekmez, Ekşi pekmez, Çalma pekmez, köfter ve Ceviz sucuğu yapılıyor. Patlıcan ve kabakla hazırlanan reçellerin de tadına doyum olmuyor. Bunun için kabak ve patlıcanlar soyulup dilim dilim kesiliyor ve kireçli suya konulup biraz bekletiliyor. Katılaşan sebzeler kaynayan pekmeze atılıp pişiriliyor.
Hun Türkleri sefere çıkarken tuzlanıp güneşte kurutulan etleri, sucuğun bağırsak içinde korunduğu gibi ince bir deri ya da zar içinde atın eğerinin iki yanına bağlar, sarkıtırlarmış. Binicinin bacakları altında sıkışıp kıvama gelen etler uzun süre dayanır, gerektiğinde bir parça kesip bu etten yerlermiş. Bu gelenek yüz yıllar boyunca devam etmiş.
Etler kemiğinden ayrılır, basdırma olacak kısımlar çıkarılır. Bastırmalık etler bıçakla delinip buralara kaya tuzu yerleştirilip leğenlere istif edilir. Ertesi gün çıkan su dökülüp etler bir güzel yıkanır. Tuzu iyice temizlenince üst üste dizilir üzerine ağırlık konur ve suyunun çıkması sağlanır. Buna denge koyma denir. (Bu durum “Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte” şeklinde türkülere de girmiştir.) 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir.
Kayseri Pastırması Çeşitleri
Kayseri’de 20 tür pastırma yapıldığı söyleniyor. Sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas ve tütünlük bunlardan bazıları. Bu çeşitli pastırmalardan sırt öncelikli sırada yer alıyor. Ardından kuşgömü ve sonra da kenar (dilme) geliyor. Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden yapılanın beylere layık olduğu söyleniyor. Bir hayvandan 1 kilo tütünlük ya çıkıyor ya çıkmıyor... Şekil olarak gösterişsiz olan Kuşgömü tüm pastırmaların tadını taşır; dil ile damak arasında eriyiverir yerken. Etek, kavrama, meme, kellegömü türündeki pastırmaları gelir düzeyi az olanların yediği söyleniyor.
Kayseri denildiğinde ilk akla gelen lezzet, Kayseri mantısıdır. İç harcı kıyma ile doldurulan bu mantı, küçük küçük bohça şekli verilerek kapatılır. Üzerine yoğurt ve pul biberli sos dökülerek servis edilir.
Bazlama hamuru ile hazırlanan yağlama yapımında, hamurlar üst üste konur. Hamurların üzeri kıymalı harç ile doldurulur. Kahvaltı sofralarında da servis edilir.
İç harcında dana ve kuzu eti kullanılan cıvıklı pide, Kayseri'nin develi ilçesiyle özdeşleşmiştir. İnce uzun olacak şekilde hazırlanır. Dilimlenerek servis edilir.
Kayseri ile özdeşleşen gül tatlısı, bayram ve özel günlerde servis edilir. Şerbetli olduğu için kaymak eşliğinde sunulabilir. Gül şekli verilen hamurun ortasına fındık eklenebilir.
Nohut ve yeşil mercimek ile hazırlanan kurşun aşı, kış aylarının vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. İrmikle hazırlanan bulgur köfteleri, kurşun aşının içinde sunulur.
Kayseri'de tüketilen mantı çeşitlerinden bir diğeri ise, piravu mantısıdır. İç harcında beyaz peynir ve biber kullanılan bu mantı, üçgen şeklinde kapatılır.
Kemikli et, nohut, asma yaprağı ve buğday ile hazırlanan kirtimburt, yöresel lezzetlerden biridir. Özellikle kalabalık sofralarda tercih edilir.
Antep mutfağının eşsiz lezzeti katmer, İç Anadolu'da tavada pişirilerek sunulur. İç harcında kaymak, üzerinde ise antep fıstığı kullanılır.
Kuzu but ve tereyağı ile hazırlanan pehli, bayram sofralarında sunulabilecek tariflerden biridir. Yanında pilav yapılabilir.
Tahin, yoğurt ve un ile hazırlanan nevzine tatlısı, Kayseri mutfağında rağbet gören tatlılardan biridir. Dondurma ile servis edilir.
Pastırma, Kayseri'nin vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Küçük porsiyonlar halinde hazırlanan pastırmalı pide, çayın yanında ikram edilebilir.
Yoğurt, un ve irmik ile hazırlanan yoğurt tatlısı, Kayseri mutfağının sevilen lezzetlerinden biridir. Kaymak, antep fıstığı ve orman meyveleri ile birlikte servis edilebilir.
Şunlara da göz atın;