Dünyada birçok farklı kahve çekirdeği yetişiyor. Bu çekirdeklerin her biri farklı coğrafyalara, iklimlere ve yetiştirme koşullarına sahip. Kahvenin ağaçtan bardaklara gelen yolcuğunu bu kadar uzunken, işlenme aşamasında zarar görmesi kahvenin ziyan olması anlamına gelir. Kahve çekirdeklerinin genetik veya çevresel etkilerle gerçekleşen bozuklukları ise kahve kusuru olarak adlandırılır. Kahvenin kalitesini koruyabilmek için, bu kusurlar tespit edilir ve düzgün çekirdeklerden ayrılır. Kahve çekirdeklerinin nitelikli olabilmesi için, 350 gram kahvede en fazla 5 tam kusura sahip çekirdek bulunmalıdır. Bu kusur sayısının daha fazla olması halinde, kahve nitelikli sıfatını kazanamaz.
Kahve kusurları birincil ve ikincil olarak ayrılır. Birincil kusurlar; Tam siyah, tam ekşi, büyük taşlar, orta taşlar, kalın kabuklu, orta saplar ve büyük saplar olarak ayrılır. En kötüleridir. İkincil kusurlar ise daha hafiftir ve şunları içerir; Sadece kabuk, kabuksuz, kesik/kırık, kısmen siyah, böcek hasarlı, soluk renkli, küçük taşlar, su hasarı, küçük saplar, kabuksu. Dikkat edilmesi gereken kahve kusurları şu şekildedir;
Tam siyah çekirdekler birincil kusurdur. Kısmi siyahlar ise ikincil kusur olarak adlandırılır. Bu durum yeşil olması gereken çekirdeklerin kahverengi veya siyah olması durumudur. Bu kusurun oluşması, aşırı fermantasyon, kiraz gelişimi sırasında suyun yetersiz olması, kirazların aşırı olgunlaşması, yetersiz gübreleme ve mantar hastalıklarından kaynaklanabilir. Bu çekirdekler, normal kahve paketine girerse diğer çekirdeklerin tadını bozar. Ekşi bir tat bırakır ve ot-saman benzeri tatlara sebep olabilir.
Tam ekşi çekirdekler, kahve birincil kusurların içindedir. Açık veya koyu kahverengi görünümünde olurlar. Yavaş kurutma, çekirdeklerin yüksek nem içeriğine sahip olması, kirli fermantasyon tankları ve kirli su bu kusurlara sebep olabilir. Çekirdekler az gelişmiştir. Ekşi ve çimenli bir tada sahiptir.
Kahve çekirdekleri, kirazlardan ayrılırken pulp çıkarma işlemi makineler tarafından yapılır. Bu aşamada çekirdeklerin kırık veya kesik olması, ikincil kusurlar içindedir. Bu çekirdekler, sağlıklı çekirdeklerden daha farklı bir görünüme sahiptir ve fark edilmesi kolaydır. Makine kullanımı, olgunlaşmamış kirazların toplanması, zayıf makine kalibrasyonu gibi nedenlerden ötürü oluşur. Kırık ve kesik çekirdekler, yetersiz bir biçimde kavrulur. Ayrıca zarar görmüş çekirdekler, küflenebilir, aroması daha azdır ve asitliği düşer.
Kahve çekirdekleri, kahve böceği ve biti sebebiyle hasar görebilir. Kahve böceğinin zarar verdiği kahveler hem ekşi, hem de topraksı bir tada sahiptir. Bu çekirdekler kullanılırsa, ekşi, kirli ve fermente bir tat oluşmasına neden olur.
Kabuksuz çekirdeklerin tadı çok acıdır. Dışında kabuk olmadığı için, kavrulma esnasında yanabilir ve diğer çekirdeklere de zarar verebilir. Kabuksuz çekirdekler, ekipman yetersizliğinden kaynaklanır. Küflü, fenolik ve topraksı bir tat elde edilir.
Quarker olarak da bilinen bu çekirdekler, normale kıyasla daha küçüktür. Kavrulma işleminden sonra, diğer çekirdeklere göre daha açık renkli oldukları için fark edilebilirler. Ağacın yetersiz beslenmesi, toplama işleminin kötü yapılması, bölgenin uygun olmaması ve yetersiz gübreleme, çekirdeklerin küçük kalmasına yol açar. Kağıtsı ve kuru bir tada sahiptir.
Kahve çekirdeklerinde sarı, beyaz, kırmızı veya gri sporlar oluşabilir. Bunlar çok kısa sürede hızlıca diğer çekirdeklere de yayılır. Bu çekirdekler, aşırı nem, kurutma esnasında kesintiler olması ve yere düşen çekirdeklerin işlenmesi nedeniyle oluşur. Küflü ve ekşi bir tada sahiptir. Kahvenin tüm aromatik özellikleri yitirilir. Ayrıca mantarlı kahve çekirdekleri, sağlık açısından da risklidir.
Kahve çekirdekleri, laboratuvar ortamında test edilir. Çekirdek partisinden yaklaşık 350 gram numune alınır ve sınıflandırılır. SCA yönergeleri takip edilerek kusurlar belirlenir. Numunere yalnızca 5 ikincil kusur ve 0 birincil kusur olmalıdır. Aksi takdirde kahve, nitelikli kahve olarak sınıflandırılamaz. Kırık, kesik, küflü ve mantarlı kahve çekirdekleri, gözle ayırmak da mümkündür. Ancak diğer kusurları ayırt etmek için laboratuvar ortamında denetim şarttır.
Yeşil kahve çekirdeklerinin kusurları, kahvenin kalitesini olumsuz etkiler. Küflü, siyah ve ekşi çekirdek gibi ciddi kusurlar, kahveyi içilmez bir hale getirir. Kırık ve küçük çekirdek gibi ikincil kusurların kahve üzerindeki etkisi daha küçüktür. Kahve doğru bir şekilde toplanıp işlendikten sonra, depolamaya dikkat etmemek de kusurlanmasına yol açabilir.
Şunlara da göz atın;