Muffin hamurunu ve kek hamurunu fazla karıştırmamamız gerektiğini biliyoruz çünkü daha sert bir pişmiş ürüne yol açabilir. Ancak iş hamburger ızgaraya gelince, etimize güzel bir karışım vermeden önce iki kere düşünmeyebiliriz. Sonuçta, bir kase kıyma, yumurta ve diğer yapışkan malzemelerle ellerinizi kirletiyorsanız, ellerinizi yıkamadan önce her şeyin düzgün bir şekilde birleştirildiğinden emin olmak istersiniz. Ancak burger etini fazla karıştırmak gibi bir şey var ve bunun hayal kırıklığı yaratan sonuçları olabilir.
Bir çok burger tarifinde size her şeyi nazikçe karıştırmanızı ve her şey düzgün bir şekilde birleştiğinde durmanızı söyleyecektir. Eti köfte haline getirdiğinizde bile hafif bir dokunuş kullanmak ve mümkün olduğunca etrafa savurmaktan kaçınmak isteyeceksiniz. Çerez kesici gibi görünmek zorunda değiller- aslında, çöreklerinize sığdıklarından emin olmak, gerçekten başarmanız gereken tek şey. Mükemmel olana kadar sığır etinizle uğraşmaya meyilli olsanız da, burgerleriniz tamamen piştiğinde çok fazla elleçleme ters tepebileceğinden, günaha karşı koyun.
Unlu mamullerde olduğu gibi, burger etini fazla karıştırdığınızda, köftelerin daha az lezzetle sertleşme riskiyle karşı karşıya kalırsınız. Bunun bilimsel bir nedeni var. Kıymayı karıştırmak, kas kasılmasına neden olan bir protein olan miyozin salgılar. Miyozin, yağ ve suyu ete bağlayarak daha yumuşak bir burgere yol açtığından, burger yapımı için önemlidir. Bu nedenle, mümkün olduğunca çok proteini korumak istersiniz - ancak çok fazla karıştırırsanız ve çok fazla miyozin kaçmasına izin verirseniz, çiğnenebilir etle baş başa kalabilirsiniz. Tuzlama, burger yapımının önemli bir parçası olsa da, miyozin salınım sürecini de başlattığı için pişirmeden hemen önce tuzlamak isteyeceksiniz.
Peki burgerinizi olabildiğince nemli ve yumuşak tutmayı nasıl başarabilirsiniz? Her şey eşit bir şekilde bir araya gelir gelmez karıştırmayı bıraktığınızdan emin olun - veya en iyi sonuçlar için hiç karıştırmadan doğrudan köfte şekillendirmeye geçin. Ayrıca, iyi miktarda yağ içeren et satın almak isteyebilirsiniz - yüzde 25'e kadar olması gerekir - çünkü daha az yağlı bir burger miyozinin kendisine bağlanmasına neden olur ve bu da kuru bir sonuç oluşturabilir.
Burger söz konusu olduğunda daha az, daha çok gibi görünüyor; iyi bir yağ yüzdesine sahip kaliteli et satın alın ve ardından onu mümkün olduğunca az işlediğinizden emin olun.
Şunlara da göz atın;