Yararlı bakteri, küf ve maya faaliyetlerinden kaynaklanan fermantasyon, her türlü gıda ürününü yapmak için kullanılan güçlü bir araçtır. Kimchi, turşu, soya sosu, miso, sirke, tempeh ve daha fazlası fermantasyon ürünleridir. Fermente gıdalar sadece lezzetli değil, aynı zamanda sizin için de iyidir. Son zamanlarda yapılan birçok araştırma, bağırsak sağlığının önemine odaklanmıştır ve fermente gıdalar yemek, sağlıklı bir sindirim sistemini geliştirmenin en iyi yollarından biridir.
Pek çok fermente gıda, garnitür veya tatlandırıcı olarak kullanılır ve bazıları pişirme işleminin bir parçası olarak kullanılır. Her malzemede olduğu gibi fermente gıda ürünlerini de doğru kullanmak size yakışır. Örneğin, farklı soya sosu türleri arasındaki farkları ve her birini nasıl kullanacağınızı anlamalısınız. Fermente gıdaların yaşayan ürünler olduğunu ve buna göre davranılması gerektiğini de anlamalısınız. Bunu yapmak, fermente edilmiş bir malzemeden en fazla lezzeti ve sağlık açısından en fazla faydayı elde etmenize yardımcı olacaktır. Bunun dışında, hadi korkak olalım.
Fermantasyonu çoğunlukla lezzet eklemenin veya ham maddelerden bir şeyler yapmanın bir yolu olarak düşünürüz. Ancak fermantasyon, gıdanın haftalarca hatta aylarca dayanmasını sağlamanın bir yolu olarak ortaya çıktı. Bu nedenle fermente gıdaları buzdolabına koyduğunuzda oldukça uzun süre saklanmasını beklemelisiniz. Ancak, fermente gıdalar sonsuza kadar dayanmaz.
Lakto-fermentasyonla yapılan kimchi, turşu ve diğer yiyecekler buzdolabınızda birkaç ay dayanır. Bu fermentler yüksek miktarda tuz içeriyorsa, daha düşük tuz içeriğine sahip olanlardan önemli ölçüde daha uzun süre dayanmalıdır. Ayrıca, ticari olarak üretilen mayalar tipik olarak raf ömürlerini uzatmaya yardımcı olan bileşenler ve işlemlerle yapılırken, ev yapımı mayalar o kadar uzun süre dayanmaz. Kimchi veya turşularınızın bozulup bozulmadığını anlamanın kolay bir yolu onları incelemektir. Herhangi bir küf görürseniz veya iştah açıcı olmayan bir koku algılarsanız, muhtemelen o fermente gıdayı çöpe atmalısınız.
Miso, buzdolabınızda uzun süre saklanması gereken ancak sonsuza kadar saklanmaması gereken başka bir fermente gıdadır. Misonun buzdolabında ne kadar dayanacağı, ne kadar fermente edildiğine bağlıdır. Kırmızı miso, beyaz misodan çok daha uzun süre fermente edilmiştir ve bu nedenle daha uzun süre dayanır. Kimchi'de olduğu gibi, miso'nuzdan herhangi bir renk değişikliği görürseniz veya garip kokular gelirse, onu çöpe atma zamanı gelmiştir.
Fermente ve salamura gıdaların pek çok ortak noktası vardır: Her ikisinin de uzun raf ömrü ve keskin bir tadı vardır. Ancak oldukça farklılar. Birine "turşu" kelimesini söyleyin ve muhtemelen ekşi, dereotu aromalı bir salatalık çeşidi hayal edeceklerdir. Turşu kelimesi en çok bu belirli gıda maddesiyle ilişkilendirilirken, sebzeler, meyveler, yumurtalar ve balıklar dahil her türlü şeyi turşu yapabilirsiniz. Asitleme işlemi, gıdayı bir aside, genellikle bir tür sirkeye batırarak korumayı içerir. Bu asidik ortam, patojenik bakterilerin hem gıdanın içinde hem de dışında büyümesini engeller. Bu patojenler sadece bizi hasta etmekle kalmaz, aynı zamanda gıdaları parçalayan enzimler de üretirler. Böylece, bir gıdanın salamura edilmesi raf ömrünü uzatır.
Fermentasyon işlemi aynı zamanda gıdanın aside batırılarak korunmasını da içerir. Ancak bu asit, sirkeden değil, faydalı laktobasil bakterisinin faaliyetinden gelir. Gıda tuzlu suya batırıldığında, gıdadaki şekerlerle beslenerek laktobasillerin gelişmesine izin veren bir ortam oluşturur. Bakteriler bu şekerleri asit, karbondioksit ve alkole dönüştürür ve bunların tümü, patojenik bakterilere düşman bir ortam yaratarak yiyeceğin korunmasına yardımcı olur.
Marketinizde miso gördüyseniz, muhtemelen en popüler tür olan beyaz misodur. Shiro olarak da adlandırılan beyaz miso, tipik olarak öğütülmüş soya fasulyesine eklenen koji aşılanmış beyaz pirinç veya arpa ile yapılır. Bu miso hafifçe tuzlanır ve üç ila dört hafta yaşlandırılır. Beyaz miso'nun tadı, özellikle diğer miso türlerine kıyasla tatlı ve çatlak olma eğilimindedir. Beyaz miso en yaygın olarak çorba tabanı olarak kullanılır, ancak aynı zamanda soslarda, sürülebilir soslarda, soslarda, salata soslarında ve unlu mamullerde umami güçlendirici olarak da popülerdir.
Sayısız miso türü olmasına rağmen, bilmeniz gereken iki popüler miso türü daha vardır: sarı ve kırmızı. Tüm miso türlerinin farklı lezzet profilleri ve dolayısıyla farklı kullanımları vardır. Sarı miso, beyaz misodan daha uzun süre fermente edilmiştir ve sonuç olarak daha asidik, daha derin bir tada sahiptir. Sarı miso'nun tadı beyaz miso kadar hassas değildir ve bu onu bir bileşen olarak daha çok yönlü kılar. Beyaz misodan farklı olarak sarı miso, pek çok başka cesur tat içeren soslarda veya soslarda kaybolmaz.
Hem beyaz hem de donyağı misodan daha uzun süre fermente edilen kırmızı miso, üçü arasında en sağlam lezzet profiline sahiptir. Kırmızı miso'nun cesur aroması, pek çok daha hafif malzemeyi alt edebilir ve bu nedenle gücü en iyi şekilde cesur soslarda ve soslarda esnetilir.
Fermente soya fasulyesinden yapılan soya sosu, herhangi bir yemeğe tuz ve umami ekler. Piyasada pek çok farklı soya sosu türü vardır ve soya sosuyla yemek pişirirken yapabileceğiniz en büyük hatalardan biri, bunları birbirinin yerine kullanılabilirmiş gibi ele almaktır. Açıkçası, tarifiniz tamari gibi belirli bir tür soya sosu gerektiriyorsa, talimatları izlemeli ve belirtilen sos türünü kullanmalısınız. Ancak soya sosu türünün belirli olmadığı zamanlar vardır ve bu karar verme zamanı demektir.
Hafif soya sosu - veya "normal" soya sosu - çoğu tarifte işe yarayan hafif bir tada sahip en popüler çeşit ve çok amaçlı sostur. Tavada kızartma, mantı çorbası veya başka bir popüler Asya yemeği yapıyorsanız, hafif soya sosu ile yanlış gidemezsiniz. Tamari, soya sosuna glütensiz bir alternatiftir, daha az tuzlu ve daha hafif, neredeyse çiçeksi bir tada sahiptir. Tamari, suşi veya tempura gibi hassas uygulamalar için en iyisidir. Bir doz umami arıyorsanız, Çin soya sosu tercih edin. Görünüşünde espressoyu andıran Çin soya sosu, anason, sarımsak ve zencefil gibi cesur aromatiklere karşı koymanız gerektiğinde en iyisidir.
Geleneksel soslar, kastaki sert bağ liflerini parçalayarak eti yumuşatan bir tür asit (sirke veya narenciye suyu) içerir. Standart marinatlar ayrıca, pişirildiğinde karamelize ederek lezzet katan lezzet ve şeker için çeşniler içerir. Asidik, tatlı ve hafif tuzlu olan kombucha, geleneksel bir turşunun tüm temel özelliklerine sahiptir.
Kombucha, geleneksel turşularda olmayan bir şey sayesinde yumuşak bir biftek üretebilir: mikrobiyal aktivite. Kombucha, simbiyotik bakteri ve maya kolonisi anlamına gelen bir SCOBY ile yapılır. Bu faydalı mikroplar, asit, karbondioksit ve biraz alkol üretmek için şekeri parçalayarak tatlandırılmış siyah veya yeşil çayı kombu çayına dönüştürür. Yararlı maya ve bakterilerin mikrobiyal aktivitesi, kombu çayı içmenin bağırsak sağlığı faydalarına dönüşür.
Kombucha'daki bu mikrobiyal aktivite, aynı zamanda, kombucha'nın asiditesi ve alkolü ile birlikte bir biftekteki sert bağ liflerinin parçalanmasına da yardımcı olur. Bir bifteği kombucha'da marine etmek, aynı zamanda, isterseniz ekleyebileceğiniz fermente içeceğin kendine özgü tatlarını da aşılar. Örneğin, marine olarak limonlu kombucha kullanıyorsanız, maydanoz veya soya sosu gibi limonla birlikte gelen diğer malzemeleri de ekleyebilirsiniz. Sadece kombucha kullanırken bifteğinizi fazla marine etmediğinizden emin olun. Yaklaşık 20 dakika yeterince uzun olmalıdır. Daha fazla ve kombucha'nın eti parçalama ve bifteğe unsu bir kalite verme riskiyle karşı karşıya kalırsınız.
İsimlerine bakılırsa, balık sosu ve istiridye sosu birbirinin yerine geçebilir, ancak aslında birbirlerinden oldukça farklıdırlar. Farkı anlamak için, her birinin nasıl yaratıldığını bilmek yardımcı olur. Balık sosu yüzyıllar önce geliştirildi ve birçok farklı deniz ürününün büyük kil kaplarda tuzla birlikte fermente edilmesini içeriyor. İstiridye sosu, 1888'de Çinli şef Lee Kum Sheung'un istiridye çorbası için et suyunu fazla pişirerek koyulaşmasına ve karamelleşmesine neden olduğunda icat edildi.
Balık sosu ve istiridye sosu deniz ürünlerine dayansa da, farklı üretim süreçleri iki çok farklı son ürün verir. Balık sosu akıcı, tuzlu ve keskindir. İstiridye sosu, viskoz ve tuzlu olmasına rağmen biraz tatlıdır. Anlaşılır bir şekilde, her sos biraz farklı kullanılır. Bununla birlikte, ikisi de genellikle aynı tabakta biter. İstiridye sosu yerine önemli ölçüde tatlandırılmış balık sosu kullanmak daha kolaydır. Balık sosunu istiridye sosuyla değiştirmek çok daha zordur çünkü istiridye sosu aynı derin umami tatlarına ve keskin balık aromasına sahip değildir.
İkame ederken, her sosun farklı bir kıvama sahip olduğunu hatırlamak da önemlidir. Balık sosuna şekerli bir şurup eklemek onu biraz daha viskoz hale getirebilir, ancak yine de muhtemelen istiridye sosuyla aynı olmayacaktır.
Kara sirke, balzamik sirkeye biraz benzer, çünkü her ikisi de diğer sirkelere kıyasla daha az asidiktir ve her ikisi de oldukça karmaşık tatlara sahiptir. Ancak, karşılaştırmaların bittiği yer burasıdır. Balzamik sirke tatlı ve meyvemsi niteliklere sahip olabilirken, derin dünyevi tatlar kara sirkeyi oldukça benzersiz kılar.
Kara sirke geleneksel olarak Çin'den gelir ve Asya ülkesinin her bölgesi farklı bir kara sirke çeşidi üretir. Örneğin, Sichuan siyah sirkesi yoğun bir şekilde baharatlıdır ve bölgenin imzası olan baharatlı karabiberleri içerirken, Fujian eyaletinden gelen siyah sirke, ona kırmızımsı bir renk veren bir mantar içerir. Ayrıca Japonya ve Kore'den kendilerine özgü lezzet profillerine sahip siyah sirkeler de var. Tayvan'dan gelen siyah sirke tipik olarak en az bir yıl boyunca soğan, mantar, havuç ve diğer sebzelerle aşılanır.
Kara sirkenin tatları bölgeden bölgeye ve ülkeden ülkeye çok değişebileceğinden, ilk kez denemeden önce bir şişenin etiketini kontrol etmek önemlidir. Örneğin, Tayvan kara sirkesinin güçlü bir tadı vardır ve idareli kullanılmalıdır, daha hafif siyah sirkeler ise genellikle soya sosuyla karıştırılır ve çeşni olarak kullanılır.
Asit ve aktif kültürler içeren yoğurt, et için oldukça etkili bir turşudur. Aslında, hafif asitli yoğurt, yüksek asitli soslarda sert ve lastiksi hale gelebilen tavuklar için ideal bir turşudur.
Yoğurt sosları, yumuşatmaya ve lezzet katmaya ek olarak, pişirildiğinde benzersiz bir lezzete sahip bir kabuk oluşturur. Standart barbekü turşusunda ıslatılan et ızgaraya çarptığında, turşunun içindeki şeker karamelize edilerek altın rengi kahverengi bir kabuk elde edilir. Yoğurtta marine edilmiş et ızgaraya çarptığında, yoğurttaki laktoz hızla karamelleşir, ancak yağ ve diğer süt katıları daha yumuşak, daha sulu bir dış görünüm oluşturur.
Yoğurt turşusu yapmak istiyorsanız, gidilecek seçenek sade, süzülmemiş yoğurttur. Bununla birlikte, birçok kişi, protein açısından yüksek ve yağ oranı düşük olduğu için Yunan yoğurdu kullanır, bu da onu daha yağlı yoğurtlardan daha sağlıklı bir seçim haline getirir. Yunan yoğurdunda çok fazla nem olmadığı için, onu marine etmek için kullanıyorsanız limon suyuyla biraz gevşetmeniz gerekecek. Pek çok kişi yoğurt turşusunu tatlandırırken Akdeniz veya Orta Doğu baharatlarını kullanır, ancak farklı tatlar denemekten korkmayın.
Vejeteryan değilseniz, yerel restoran menünüzde tempeh görmüş ve ne olduğunu merak etmiş olabilirsiniz. 1980'lerden beri Amerikan vejetaryen topluluğunda popüler olan tempeh, Endonezya'da temel gıda maddesi olan fermente edilmiş bir soya fasulyesidir.
Geleneksel olarak, soya fasulyelerini ikiye bölüp dış kabuğunu çıkarmadan önce gece boyunca kaynatıp ıslatarak yapılır. Yarıya bölünmüş soya fasulyeleri daha sonra Rhizopus oligosporus adlı faydalı bir mantarla aşılanır, tuğla haline getirilir ve bir ila iki gün boyunca muz yapraklarına veya plastik torbalara sarılır. Sonuç, mantarın miselyumunun neden olduğu lifli bir dokuya sahip beyaz, kompakt bir kektir. Tempeyi çiğ veya pastörize olarak satın alabilirsiniz, ancak pastörize tempeh, genellikle yerel pazarınızda bulunan şeydir. Bölgenizde ham ürünü satan bilinen bir tempeh üreticisi varsa, onu arayın çünkü pastörizasyon iyi miktarda lezzeti ortadan kaldırma eğilimindedir.
Bitki bazlı tempeh ile yemek pişirirken bolca baharatlamak önemlidir. Bu et alternatifi genellikle çok fazla tuz içermez, bu nedenle tempehinizin lezzetini artırmak için iyi bir miktar eklemeniz gerekir. Ayrıca tempeh, tatları emmede harikadır, bu nedenle birçok farklı bitki ve baharatla denemekten çekinmeyin.
Şunlara da göz atın;