Cheesecake, mayalanmadan veya geleneksel kek malzemeleri kullanılmadan yapıldığından teknik olarak pasta olarak kabul edilmese de, bu tatlının hepimizin kalbinde çok özel bir yeri vardır. Çok çeşitli malzemeleri, peynirleri ve pişirme stillerini kapsayan, tadını çıkarabileceğiniz çok sayıda cheesecake çeşidi vardır.
Ne tür bir cheesecake yapıyor olursanız olun, oraya varma sürecinin biraz göz korkutucu olabileceğine şüphe yok - özellikle nispeten titiz pişmiş cheesecake'ler için. İşte cheesecake tarifinizle yapıyor olabileceğiniz ve feci çatlaklara, zayıf dokulara ve genel olarak hayal kırıklığı yaratan bir dilime neden olabilecek hatalardan bazıları.
Oda sıcaklığındaki malzemeleri kullanmak tüm fırıncılara söylenen bir kuraldır. Ancak cheesecake yapmak için oda sıcaklığındaki malzemeleri kullanmak çok önemlidir çünkü malzemeler, doğrudan buzdolabından aldığınız duruma göre çok daha sorunsuz bir şekilde karışacaktır. Bu kural, birlikte hamurda hava tutucu bir emülsiyon oluşturan krem peynir, yumurta ve tereyağı için geçerlidir. Cheesecake pişerken, sıkışan hava, hantal bir doku yerine yumuşak, pelüş bir doku üretir. Pişmemiş bir cheesecake yapıyor olsanız bile, malzemelerinizin sıcaklığı konusunda endişelenmelisiniz. Soğuk krem peynir, pişmemiş cheesecake'i mahvedebilir çünkü dolgu boyunca rahatsız edici topaklar bırakacaktır. Pastayı hazırlamaya başlamadan yaklaşık bir saat önce krem peynir paketlerini buzdolabından çıkarmalısınız. Ayrıca havanın daha hızlı ısınmasını sağlamak için krem peynir tuğlasını daha küçük parçalara ayırabilirsiniz. İnsanların cheesecake ile yaptığı en büyük hatalardan biri, herhangi bir malzeme kaseye ulaşmadan önce yapılır. Krem peynirinizi tedarik ederken, her zaman bloklarını tercih etmelisiniz; cheesecake için asla çırpılmış krem peynir kullanmayın. Blok halinde gelen krem peynir ve küvette gelen ürün, bir tarifte tamamen birbirinin yerine geçemeyen iki farklı üründür. Blok krem peynir, peynir kültürlerini içerirken tüp krem peynir, laktik asitle işlenir. Laktik asit bu krem peynirin kullanımını daha kolay ve daha ucuz hale getirirken, cheesecake'inizi dokusal bir felakete dönüştürebilecek çok daha grenli bir krem peynirle sonuçlanır. Krem şanti ile yapılan bir cheesecake pişerken kendine has protein yapısından dolayı su sızdırıyor. Ek olarak, çırpılmış krem peynir, krem peynirin yoğun tuğlasına göre çok daha yüksek hava içeriğine sahiptir, bu da bileşenlerde ve dokularda daha fazla dengesizlik yaratır. Elinizde sadece çırpılmış krem peynir varsa, pişmemiş bir cheesecake tarifine sadık kalın ve malzemeyi hacimle ölçmek yerine tartın. Cheesecake yaparken elinizi uzatmaktan kaçınmanız gereken tek ürün krem şanti değil. Cheesecake'inizde az yağlı malzemeler kullanırsanız, cheesecake'in dokusunu tamamen değiştirme riskini alırsınız. Özellikle az yağlı krem peynir, normal krem peynirden daha fazla nem içerir. Sonuç olarak, az yağlı krem peynirle yapılan peynirli kekler çok daha sulu ve yapısal olarak daha az sağlam olma eğilimindedir. Ek olarak, Uluslararası Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi'nde yayınlanan araştırma, krem peynirdeki yağın, cheesecake'in çökmekte olan, yoğun ağız hissinden sorumlu birincil ajan olduğunu belirtmektedir. O yağın bir kısmını bile çıkarırsanız, aynı kıvamı veya yapıyı elde edemezsiniz. Az yağlı krem peynir kullanmanız gerekiyorsa, değişiklik yapmak yerine az yağlı krem peynirin yüksek nem içeriğine göre özel olarak hazırlanmış bir tarif aramanızı öneririz. Sonunda cheesecake malzemelerinizi karıştırmaya başlamanın zamanı geldi! Ancak cheesecake yapım sürecinin diğer tüm adımlarında olduğu gibi, dikkatli bir şekilde ilerlemeniz gerekecek. Cheesecake malzemelerinizi gereğinden az karıştırırsanız, hamurunuz düzgün bir cheesecake için ihtiyaç duyduğunuz pürüzsüz, kremsi dokuya değil, tıknaz, tıkanık bir karmaşaya düşer. En iyi doku için, malzemelerinizi iki ayrı grupta karıştırmaya çalışın; ilkinde sadece krem peynir ve ikincisinde yumurtaları ve diğer malzemeleri kattığınızda. Cheesecake yapmanın tek riskli kısmı az karıştırmak değildir. Aşırı karıştırma, hamura çok fazla hava attığınız için çatlama ve çökme gibi dokusal sorunlara da yol açabilir. Bunu önlemek için iki aşamalı karıştırma sırasını izleyin. Öncelikle krem peynirinizi krema kıvamına gelene kadar çırpmanız yeterli. Ardından, diğer malzemeleri ekleyin, böylece hepsi birleştirilir- ancak daha fazla değil. Cheesecake yapımında en çok kullanılan peynir türü elbette krem peynirdir. Ancak ricotta, mascarpone ve quark gibi farklı peynir türleriyle cheesecake'in başka birçok çeşidini yapabilirsiniz. Pişmiş cheesecake tariflerinin çoğu yumurta içerecektir. Yumurtalar, özellikle yumurta sarısı, muhallebi hamurunu daha kremsi hale getirir. Bunun nedeni, yumurtalardaki proteinler ve yağlar diğer bileşenlerle karıştığında ortaya çıkan emülsifikasyondur. Hamuru tat olarak daha muhallebi benzeri hale getirmenin yanı sıra, emülsifikasyon hamurun sertleşmesine ve süngerimsi hale gelmesine de yardımcı olur. Buna karşılık, pişmeyen cheesecake'ler yumurta içermez ve dolayısıyla daha çok bir kurabiye kabuğuna sarılmış krem peynirli pudinglere benzer. Artık peynirli kekte yumurtanın önemli olduğunu bildiğimize göre, peynirli keke yumurta eklemenin püf noktalarından bahsedebiliriz. Çok fazla yumurta eklerseniz veya yumurtaları çok fazla çırparsanız (beyazı sarısından daha fazla), cheesecake'iniz sufleye benzer. Soğuk yumurta da cheesecake'inizi mahvedebilir çünkü tüm hamurun etrafına yapışmasına ve topak topak bir hamur oluşturmasına neden olur. Kısacası, yumurtalarınıza cheesecake'teki kritik malzeme gibi davranın. İyi yapılmış, orijinal bir cheesecake'in güzelliğine yaklaşabilecek bir şey var mı? Hayır, ancak bu, tarifinize başka tatlarla oynayamayacağınız ve ekleyemeyeceğiniz anlamına gelmez. Lezzet profilinizi hemen hemen her şeyle karıştırabilir ve eşleştirebilirsiniz. Tatil sezonunda sevdiklerinizi, ufalanmış zencefilli kurabiye tabanı, baharatlı kahverengi şeker ve pekmez dolgusu ve dekoratif zencefilli kurabiye ve krema tepesi olan zencefilli kurabiye cheesecake ile şaşırtın. Cheesecake yapacak sabrınız yoksa çırpılmış malzeme, krem peynir, çilek reçeli ve taze çileklerle pişmemiş bir çilekli cheesecake yapmayı deneyin veya çilek malzemelerini yaban mersini veya ahududu reçeli ve çileklerle değiştirin. Bir başka popüler cheesecake kombinasyonu da şüphesiz çikolatadır. Kakao tozu ve eritilmiş yarı tatlı çikolata parçaları ile tatlandırılmış, fırınlanmayan basit bir çikolatalı cheesecake yapın. Kelepçeli tavalar, cheesecake pişirme meraklıları için bir zorunluluktur. Geleneksel fırın tepsilerinin aksine, yaylı tepsiler, kekiniz soğuduğunda ve sertleştiğinde kolayca çıkarılabilen bir yakaya sahiptir; tüm pastayı tavadan sıkıştırmak konusunda endişelenmenize gerek kalmayacak. Ek olarak, yaylı kalıbın kenarları geleneksel fırın tavalarından daha yüksektir, bu da standart bir turta tabağı kullandığınızdan daha uzun bir cheesecake elde etmenizi sağlar. Yaylı bir tava kullanıyorsanız, birkaç temel önlem almanız gerekir. İlk olarak, kelepçeli kalıbınıza her zaman içini parşömen kağıdı ve dışını bir alüminyum folyo tabakası ile hizalayın. Kelepçeli kalıbınız "sızdırmaz" olarak pazarlansa bile, yine de taban ile bileziği arasında mükemmel bir sızdırmazlık olmayan bir tavada sıvı hamur pişiriyorsunuz. Dış alüminyum folyo, sızıntıyı daha fazla önleyecek (sanki yanmış yiyecekleri fırından temizlemek isteyen biri gibi) ve su banyosundan bir tampon sağlayacaktır. Sık sık cheesecake yapan biri değilseniz (ya da bol miktarda pişirme televizyonu izleyen biri değilseniz), benmarinin ne olduğunu bilmiyor olabilirsiniz. Tekniği icat eden kişiden sonra "Marie'nin banyosu" anlamına gelen benmari, cheesecake'lerin çatlamasını önlemek için pişirme yöntemidir. Benmari yöntemi, fırın tepsisini cheesecake kalıbının ortasına kadar sıcak suyla doldurulmuş daha büyük bir tavaya veya tabağa yerleştirmeyi içerir. Su, cheesecake'in dolaylı olarak pişmesine neden olurken, sudan çıkan buhar cheesecake'in üst kısmının kurumasını önler - cheesecake'in çatlamasının başlıca nedeni budur. Ek olarak, benmari yöntemi, cheesecake'inizin çökmesini önleyebilir çünkü bu, kekinizin kesilmesini önlemek için pişirme işlemine aracılık eder ve fırınınızı kapatmaya hazır olduğunuzda bir sıcaklık tamponu sağlar. Benmari yöntemi, pek çok farklı türde mızraklı muhallebi ve hamur işleri için yararlıdır ve iyi bir cheesecake pişirmek için gereklidir. Bir pastanın yapılıp yapılmadığını nasıl anlarsınız? Sarı veya çikolatalı kek gibi geleneksel kekler için, fırından çıkarmadan önce temiz çıktığından emin olmak için bir kek test cihazı kullanırsınız. Bununla birlikte, bu numara bir cheesecake için işe yaramaz çünkü onu bir kürdan veya test cihazı ile dürtmek çatlamasına neden olur. Bunun yerine, fırınınızı ne zaman kapatacağınızı belirlemek için biraz daha teknik olmalısınız. Cheesecake'inizin ne zaman hazır olduğunu anlamanın en iyi yolu, bir çalkalama testi yapmaktır. Fırınınıza uzanın ve cheesecakeinizi hafifçe sallayın. Benmari kullanıyorsanız, elinizi fırına sokarken çok dikkatli olmalısınız, çünkü tavayı sallamak buharın veya sıcak suyun dışarı sıçramasına ve yanmanıza neden olabilir. Bunun yerine tavanın kenarına vurmak için tahta kaşık da kullanabilirsiniz. Cheesecake'inizin ortasından küçük bir miktar sallama arıyorsunuz. Siz fırını kapattıktan sonra cheesecake'iniz pişmeye devam edecek, bu nedenle bu miktarda kabarmaya izin verilir. Ancak kekinizin tamamı bir okyanus dalgası gibi titriyorsa, onu fırında çok daha uzun süre bırakmalısınız. Cheesecake'inizin sıcaklığı size pişirme işleminin bitip bitmediğini de söyleyebilir. Çalkalama testiniz gerçekten pişip bitmediğini sorgulamanıza neden oluyorsa, cheesecake'inizin tam olarak piştiğinden emin olmak için sıcaklığını ölçmeniz gerekir. Pastayı zamanından önce çıkarmaya karar verirseniz, pastanın battığını ve ortasının çiğ olduğunu görebilirsiniz. Ancak çok beklerseniz cheesecake'iniz lastik gibi çıkabilir. Bir sayı, daha keskin bir şekilde eğitilmiş bir göz gerektiren sallama testine kıyasla cheesecake'inizi çıkarmak için mükemmel zamanın ne zaman olduğuna karar vermenin daha sınırlı bir yoludur. Isıyı kapatma zamanı geldiğinde cheesecake'iniz 150 ila 170 Fahrenheit arasında olmalıdır. Cheesecake'inizi bir termometre ile delin, böylece okumayı almadan önce pastanın ortasının yarısına kadar oturun. Sıcaklık değişikliği pastanın çökmesine neden olabileceğinden, sıcaklığı veya pişirmenizin ilerlemesini kontrol etmek için fırını sürekli açıp tekrar açmaktan kaçınmak önemlidir. Çoğu kek için fikir, onları pişirmeniz ve tezgahta soğutma işlemini bitirmek için hemen fırından çıkarmanızdır. Ancak cheesecake, her zaman olduğu gibi aykırıdır. Cheesecake'inizi fırından hemen çıkaramazsınız cheesecake'inizi soğuturken atmanız gereken önemli adım budur. Diğer kek türlerinin aksine, cheesecake'in çökmesini veya çatlamasını önlemek için kademeli olarak soğuması gerekir. Cheesecake'inizi fırından alıp tezgahın üzerine bırakmak gibi aceleci bir karar verirseniz, sıcaklık değişimi, mükemmel olan cheesecake'inizin üzerinde büyük bir çatlağın oluşmasına neden olur. Bu soğutma hatasını yapmak yerine cheesecake'inizi fırında tutun ve fırını biraz açarak ısının bir kısmının dışarı çıkmasını sağlayın. Fırın soğuduktan sonra cheesecake ve benmarilerinizi güvenle tezgaha aktarabilirsiniz. Cheesecake'inizle ilgili karşılaşabileceğiniz bir başka sorun da nihayet onu dilimleme zamanı geldiğinde ortaya çıkar. Cheesecake'inizin ortasının çökmeye başladığını fark ederseniz, bunun nedeni muhtemelen pastanın kenarlarını kalıptan ayırmamış olmanızdır. Bu nedenle, bir dahaki sefere cheesecake pişirdiğinizde, fırını ilk kapattığınızda ve pastayı soğumaya bırakmadan önce pastanın kenarları boyunca bir bıçak veya spatula gezdirmeye çalışın. Pek çok insanın cheesecake ile karşılaştığı başka bir dilimleme hatası, servis sırasında ilk dilim tamamen temiz çıktığında ortaya çıkar, ancak ikincisi çamurlu bir katman karışımı gibi çıkar. Bunun nedeni, dolgunun ve kırıntıların bıçağa yapışması ve mükemmel dilimlemeyi engellemesidir. Dilimlemenizi düzgün tutmak için her dilimden sonra bıçağınızı her zaman sıcak musluk suyuyla silin. Kimse ıslak bir tabanı sevmez. Hamur taban kıtır kıtır olmalıdır. Ve ıslak taban, kabuğun dolgu eklenmeden önce pişirilmemesi veya dolgunun nemindeki bazı yanlış hesaplamaların bir sonucu olarak değil, aynı zamanda yanlış saklama teknikleri nedeniyle de oluşur. Altının ıslanmaması için, cheesecake'in üzerini asla sıcakken örtmemelisiniz. Cheesecake'inizde biraz ısı kalmışsa üzerini folyo ile kapatıp buzdolabına koymanız sadece yoğuşmaya neden olur ve kabuğunuzun tüm çıtırlığını kaybetmesine neden olur. Bunun yerine cheesecake'inizi fırından çıkardıktan sonra en az iki saat tezgahta bırakmalısınız. Cheesecake'iniz tamamen soğuduğunda, streç filmle sarın (bu, buzdolabınızdaki tüm kokuların cheesecake'inize nüfuz etmesini önleyecektir) ve buzdolabında saklayın. Şunlara da göz atın;