Crème brûlée, yoğun krema, şeker, tuz ve yumurta sarısının bir miktar vanilya veya diğer tatlandırıcılarla karıştırılmasıyla yapılan krema bazlı zarif bir muhallebidir. Ortaya çıkan emülsifikasyon, belirttiği gibi Yunan yoğurdu kıvamına gelene kadar hafifçe ısıtılır. Daha sonra, servis yapmadan hemen önce, yüzeye ilave şeker serpilir ve şekerle eğrilmiş narin bardağa hızlı karamelize edilir. Crème brûlée'ye düşkünlük geleneksel olarak o yüzeyi bir kaşığın arkasıyla çıtlatmayı ve altında yatan ultra yumuşak muhallebinin ilk kaşığı ile bir veya iki parçanın tadını çıkarmayı içerir.
Pek çok crème brûlée adayı, o eriyen tatlı ama çıtır karamel kabuğunu en iyi nasıl geliştireceğine odaklanarak oldukça fazla enerji harcasa da bu kısım nispeten kolaydır. Sıcak yumurta ve kremayı emülsifiye etmektir.
Emülsifikasyon, bir miktar çalkalama gerektirir, ancak sorun genellikle, özellikle crème brûlée için ne kadar çalkalama gerektiği ile ilgilidir. Tahmin edebileceğiniz gibi, muhallebi karışımınızı ortalamanın altında çırpmayla alt üst ederseniz, tam anlamıyla bir araya gelmeyecektir. Ancak crème brûlée'nizi fazla yenmek kendi risklerini de beraberinde getirir. Neyse ki, crème brûlée'nizi doğru miktarda çırpmak için neredeyse kusursuz bir yöntemimiz var.
Crème brûlée'yi diğer muhallebilerden ayıran şey, benzersiz, kadifemsi pürüzsüz dokusudur. Turtanın aksine, karamelin altındaki krema sallanmamalıdır. Her şeyden önce, düzgün dokulu bir crème brûlée elde etmek hafif ısıtma gerektirir, ancak yumurta kullanarak herhangi bir şey pişirmiş olan herkes bunu zaten tahmin etmiş olabilir. Bununla birlikte, birçoğunun farkında olmayabileceği şey, aynı zamanda aşırı dayak yapmaktan da kısıtlama talep etmesidir.
Muhallebi karışımını çırpmak, yalnızca bileşenlerini "tamamen birleştirmek" için yeterli gücü gerektirir. Sorun şu ki, biraz mantıksız bir şekilde, kesilme riskinin, birçok aşçıya muhallebini aşırı çırpma konusunda ilham verdiği biliniyor. Bunun yerine, yumurtaları ve şekeri sadece kalın ve soluk olana kadar çırpmayı deneyin ve ardından bu, kremayı yumurta karışımına karıştırmadan önce biraz soğumaya bırakın, çırpmayın. Sonrasında çalkalamayın, muhallebinin bir süzgeçten geçirilerek kalıplara dökün.
Alternatif olarak, crème brûlée'nizi sous viding'e açıksanız kavanozlara ayırmadan önce tüm malzemeleri soğukken birlikte çırpabilirsiniz. Ardından, hafif ısıtma için sous vide makinenizin talimatlarına göre pişirebilirsiniz.
Şunlara da göz atın;