Fırından yeni çıkmış bir somun ekmek kadar cezbedici bir şey yoktur. Ama hiçbir şey sonsuza kadar taze kalmaz. Birkaç gün içinde o taze ekmek yavaş yavaş kurur ve sertleşir. Bu demek oluyor ki emek bayatlıyor. Peki bayat ekmeği yumuşatmak için yapabileceğiniz bir şey var mı?

Ekmek Neden Bayatlıyor?

Ekmek nişasta içerir ve bu nişasta iki tür molekülden oluşur: amiloz ve amilopektin. Doğal hallerinde bu nişasta molekülleri kristal bir yapıya sahiptir. Bir dilim ekmek kızartırken olduğu gibi kuru ısı kullanılarak ısıtıldığında, bu nişastalar denitrifikasyona uğrar; nişastalar kahverengiye döner ve şekere dönüşür.

Karamelizasyon farklı bir şeydir, ancak şekerlerin oksidasyonu ile ilgili ve aynı anda gerçekleşir. Ayrıca ekmeğin kızarmasına da neden olur. Ancak karamelizasyon ile şekerlerde meydana gelen kimyasal bir reaksiyondur, oysa denitrifikasyon ile etki edilen nişastadır.

Nişasta Bilimi

Her durumda, nişastaların başka bir özelliği daha vardır, o da nemli ısı kullanılarak ısıtıldıklarında suyu emmeleri ve nişasta granüllerinin şişmesine neden olmalarıdır. Ve somunu fırından çıkardığınızda nişastalar soğumaya başlar ve jelatinleşir veya koyulaşır. Taze ekmeğe esnek, süngerimsi dokusunu veren de budur.

Ancak zamanla, nişastalar retrogradasyon denilen şeye maruz kalırlar, yani nişasta granülleri ekmeğin yüzeyine doğru ilerleyip buharlaştıkça suyunun bir kısmını geri verir. Bu gerçekleştiğinde nişastalar kısmen kristal yapılarına dönerek ekmeğin sert ve kırılgan hale gelmesine neden olur. Ama neyse ki, bu süreç en azından geçici olarak tersine çevrilebilir.

Bunun nedeni, ekmeğin içinde hala biraz su kalmasıdır. İşin püf noktası, ekmeği ısıtmaktır, böylece su bir kez daha nişasta granüllerine emilebilir, böylece esnek, taze ekmek durumuna geri dönebilir.

Şimdi, dilimlenmiş ekmeğiniz varsa, bunu da yapmak istersiniz. Birkaç saniyeliğine ekmek kızartma makinesine atabilirsiniz.

Bayat Ekmek Nasıl Yumuşatılır?

Bayat bir somun ekmeği yumuşatmak için, nişastaların suyu yeniden emmesi için ısıtmanız gerekir. Bilinmesi gereken şey, bu yeniden emilim yaklaşık 55 C'de başlar ve 85 C'ye kadar devam eder.

Mesele şu ki, bunu düzgün bir şekilde yapmak için nispeten düşük bir sıcaklığa ihtiyacınız var. Ekmeğinizi mikrodalgada pişirmeye çalışırsanız, muhtemelen çok ısınırsınız, nişasta granülleri patlar ve su buhar şeklinde pişerek ekmeğinizi 30 saniye kadar yumuşak bırakır ve daha hızlı bir şekilde daha kırılgan hale gelir. Önemli olan yavaş yavaş ısıtmaktır. Peki aşamaları nelerdir?

1. Fırını önden 150 derecede ısıtın. 
2. Mümkün olduğunca fazla su tutmak için ekmeğinizi folyoya sıkıca sarın. Ekmeğiniz özellikle sertse, sarmadan önce dışını suyla fırçalayın.
3. Daha sonra fırınınızın orta rafında bütün bir somun için yaklaşık 30 dakika ısıtın. Daha ince ve küçük ekmekleriniz varsa 15-20 dakika ısıtmanız yeterli olacaktır. 
4. Şimdi ekmeğin dışındaki folyoyu açın ve çıtır bir kabuk istiyorsanız 5 dakika daha fırına koyun, aksi halde devam edin ve dilimleyin. En azından soğuyana ve bir veya iki saat içinde tekrar eski haline gelene kadar ılık, taze ve yumuşak ekmeğiniz olacak.

Eğer bayat ekmekleriniz ile farklı şeyler yapmak isterseniz bayat ekmek ile yapılacaklar tarifler listesine göz atabilirsiniz.

Şunlara da göz atın;

1. Ekmek nasıl saklanır?
2. Neden ekşi mayalı ekmek yemeliyiz?
3. Ekmek üstü lezzetler