Önde zeytin ağaçları, arkasında 100 milyar dolarlık bir ekonomi

Yemeklere eklediği nefaset, kozmetik ürünlerine kattığı doğallık ve sağlığa yararı, günümüzde zeytinyağını talebi çok yüksek bir ürün haline getirdi. Her yerde bulunmayan bir ürün oluşu ve yüksek talebin doğal sonucuysa; yüksek fiyatlar. Zeytinyağında ekonomik zincirleme etkinin son halkasıyla; değer düşürme, hile ve sahtecilik. 

Akdeniz coğrafyasının ilk insanları, zeytin ağacını kayıtlara “ağaçların ilki” diye geçti. 

Mitolojiye, kutsal kitaplara “ölmez ağacı” diye girdi. Meyvelerinin bereketi ve saflığı karşısında, insanlık zeytin ağacını masumiyetin simgesi olarak kabul etti, zeytin dalı uzatarak barışı istedi. Zeytin ağacının en önemli değeriyse tarih boyunca meyvelerinin suyu, yani zeytinyağı oldu ve zeytinyağında hile neredeyse milattan önce başladı.

Soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen saf zeytinyağı, türünün en değerlisi. Bunun nedeni öncelikle diğer zeytinyağı tiplerine göre daha az miktarda elde edilebilmesi. Yağ asidi oranının diğer yağlara göre çok daha az olması, taşıdığı mineral ve vitaminlerle insan sağlığına faydalı olması da soğuk sıkım zeytinyağını daha değerli hale getiren özellikleri. Saf zeytinyağının sahip olduğu bu değer onu en çok taklidi yapılan ürünlerden biri haline getiriyor. Günümüzde Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yaptığı denetimlerde sahte zeytinyağları en sık karşılaşılan gıda ürünleri arasında zirveye oynuyor.

Peki tüketici, saf zeytinyağı ile hileli, tağşiş, yani değeri düşürülmüş, zeytinyağını ayırt edebilir mi? 

ZEYTİNYAĞI'NDA HİLE NASIL YAPILIYOR?

Sorunun yanıtına zeytinyağında nasıl hile yapıldığını açıklayarak başlayalım. 

İlk ve en sık rastlanılan hile yöntemi, saf zeytinyağına Ayçiçek, kanola, pamuk, palm, mısır, fındık yağı gibi daha değersiz yağların karıştırılması. Bu yöntemde saf zeytinyağı etiketiyle satılan 1 litrelik şişeye yalnızca 100ml zeytinyağı konuyor, üzerine diğer yağlar ekleniyor. 

Zeytinyağı sahtekârlarının kullandığı bir diğer yöntemdeyse, düşük kaliteli zeytinyağları kullanılıyor. Sahteciler etiketinde soğuk sıkım, erken hasat gibi yüksek değer belirtilen şişelere, zeytinin aşırı derecede ısıtılarak elde edilen riviera ya da pirina tipi, düşük değerli, çok daha ucuza mâl olmuş zeytinyağları koyarak tüketiciye sunuyor.  

Üçüncü ve en tehlikeli olansa taklit zeytinyağları. Bu yöntemde zeytinyağı şişelerinde kimyasal aromalarla zeytinyağı tadı, rengi ve kokusu verilen, ne olduğu bilinmeyen yağlar satılıyor.

Tüketicilerin bakarak ya da tadarak zeytinyağının sahtesiyle gerçeğini ayırt etmesi mümkün değil. Çünkü tat, renk ve koku, zeytinin tipine, yetiştiği bölgeye göre farklılık gösterebilir. Ancak yine de zeytinyağı alırken başvurabileceğiniz yöntemler var.

Öncelikle işini iyi yapan bir zeytinyağı üreticisinin, her yıl hasat sonrası elde ettiği zeytinyağını gıda analiz laboratuvarına gönderip, analiz yaptırdığına emin olabilirsiniz. Bu nedenle zeytinyağı alışverişi yaptığınız kişiye, sonuçları anlamıyor olsanız bile, güncel laboratuvar analiz raporu sorarak, o işletmenin ciddiyeti hakkında kanaat getirebilirsiniz. 

İYİ BİR ZEYTİNYAĞININ TADI NASIL OLUR?

Tat ve koku duyularına güvenenler için de iki yöntem var. Ancak tat ve kokuyla zeytinyağının kalitesini doğru şekilde ölçebilmek için uzman kişilerin esaslı bir duyusal analiz eğitiminden geçtiğini ve bu konuda epey mesai harcadıklarını belirtmeliyiz. Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya Türkiye’deki sayılı zeytinyağı tadım uzmanlarından biri. Kendisi iyi bir zeytinyağının tadını şöyle tarif ediyor; “Bir yudum zeytinyağı ağzınızdayken, dişlerinizin arasından hafif kuvvetlice nefes alın ve aldığınız havayı burnunuzdan bırakın. Bu işlemi bir iki kez yaptıktan sonra, dil kökünde acılığı duymanız gerekiyor. Çene altında kalan boğaz boşluğundaysa yakıcılık olması gerekiyor. İyi bir doğal sızma zeytinyağında bu ikisinin yanında meyvemsi aromalarda mutlaka olmalıdır” 

ZEYTİNYAĞI ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Zeytinyağı alırken başvurabileceğiniz bir başka yöntemdeyse, kahve fincanı içine bir parmak zeytinyağı konuyor ve bu fincan birkaç dakika boyunca avuç içinde döndürülüp, ısıtılıyor. Bu işlemden hemen sonra fincanın üzeri avuç içiyle kapatılıyor ve fincan kahve falındaki gibi ters çevriliyor. İşlemin sonunda fincan ve elin durumu düzeltilip, avuçta kalan zeytinyağı koklandığında; taze kesilmiş çim kokusu gelmesi bekleniyor. 

Bu iki yöntemin zeytinyağı konusunda bir fikir sahibi yapacağına şüphe yok. Ancak mutlak sonucun sadece laboratuvar analiziyle mümkün olduğunun altını çizmeliyiz. Zeytinyağının buzdolabında donması da kalitesinin bir göstergesi olarak kabul edilmiyor, çünkü yağların donma derecesi farklılık gösterebiliyor.

Zeytinyağı alırken gerçeği ve sahtesini ayırt etmenizi sağlayacak bir başka göstergeyse fiyatı. Fiyat baremi her yıl değişen zeytin rekoltesine göre değişiyor ve bu değişimi internet üzerinden sorgulamak mümkün. Üreticilerden 2020-21 sezonu için, nakliye, şişeleme gibi maliyetleriyle beraber, bir litre saf zeytinyağının en az 40 liraya satılabileceğini öğrendik. 

Peki sahte zeytinyağları nerede, nasıl satılıyor?

Bu sorunun yanıtını İstanbul İl Tarım ve Orman Müdürü Ahmet Yavuz Karaca veriyor ve yaptıkları denetimlerde hileli, taklit zeytinyağına en çok internette yapılan satışlarda rastladıklarını belirtiyor. İnternette ve satış platformlarında yer alan, özellikle ucuz fiyatlı zeytinyağlarında yaptıkları incelemede, neredeyse 3’te 2 oranında hileli ve taklit ürün tespit edilmiş. Ahmet Yavuz Karaca gıda ürünleri alırken, halkın üretim iznini sorgulamasını, güvendikleri markalara yönelip, ambalajlı, denetimden geçmiş, etiketli ürünleri alması gerektiğini belirtiyor.

Zeytinyağı üzerine çalışmalar yürüten gıda mühendislerinin uyarılarına da kulak verelim… Birincisi, üzerinde etiketi bulunmayan, daha önce farklı amaçlar için kullanılmış pet şişe ya da kavanozlarda satılan zeytinyağlarını kesinlikle almayın. Genelde köylü pazarlarında satılan bu tip zeytinyağlarından neler çıkmıyor ki… Gıda mühendisleri bu tip zeytinyağlarında yaptıkları araştırmalarda sıkça mazot kalıntısına rastlıyor. Çünkü içine zeytinyağı konulmuş pet şişe, daha önce traktöre mazot taşımak için kullanılmış olabiliyor ve düzgün temizlenmeden içine zeytinyağı konuyor. Su koymak için yapılan pet şişelerin zeytinyağına uygun olmadığı da bir başka gerçek. Pet şişede satılan zeytinyağlarına yapılan analizler, yağa şişeden plastik geçtiğini gösteriyor. 

Gıda mühendislerinin önerisi, üzerinde değerlerini gösteren bilgi etiketi bulunan ve koyu renkli cam şişede satılan zeytinyağlarının alınması. Cam şişenin koyu renk olması önemli çünkü zeytinyağı buzdolabını, soğuk havayı sevmediği gibi güneş ışığını da sevmiyor. Eğer tüketiminiz hızlı ve çoksa zeytinyağı konmaya yönelik yapılmış tenekeler de zeytinyağı alırken tercih edilebilir.