Marmelat Yapımı: Şef Aydın Demir'den 5 Kahvaltılık Marmelat Tarifi

Marmelatlar ''Osmanlıda Murabba''

Reçel kelimesinin Farsça kökeni riçar, macun ve her türlü katık ve açar anlamına geliyordu. 13. yüzyıl Arapça yemek kitaplarında riçar sadece bu anlamda kullanılmış. Türkçe de 'reçel' ve 'murabba' kelimeleri, önceden her türlü kıvamdaki reçeller için kullanılırken, daha sonra ‘reçel’, şuruplu ve taneli olanlar; ‘murabba’ ise ezmeli olanlar için kullanılır oldu. Bugün murabba yerine marmelat deniliyor; ki marmelat, ayva veya ayva murabbası anlamına gelen Latince melimelum kökenli Portekizce marmelada’dan gelen bir kelime.  

Marmelatın Tarihçesi

En erken Türkçe reçel tarifi, II. Murad’ın hekimi Şirvani’nin 1430’larda yazdığı, ağaç kavunu gibi turunçgillerden yapılan murabbadır. Bu tarife göre, iki aydan fazla süreyle değişik işlemlere tabi tutulduktan sonra güneşte bırakılan kabuk dilimleri, sonunda kuru bir şekerleme haline geliyordu.  

Tıbbi yararları bulunan ve meyveleri kış için saklama yöntemi olan reçel ve marmelat, zamanla Osmanlı mutfağında başlı başına bir tatlı sınıfı haline geldi. Fatih Külliyesinde saygın misafirlere, tarçınlı, karanfilli ve ballı kabak murabbası sunuluyordu. Zamanla Osmanlı’da her türlü meyvenin, bitkinin reçel ve murabbası yapılır oldu.

Marmelat Çeşitleri Nelerdir?

Marmelatın en basit tarifi meyvelerden yapılan halidir. Reçelden ayrılan en büyük özelliği ise içindeki meyvelerin taneli değil de püre halinde olması, daha koyu kıvamlı olması ve  reçele göre  şeker oranının daha az olmasıdır. 

Marmelatın  ilk yapılma zamanı Roma dönemine kadar dayanmaktadır. Fakat günümüzde kullanılan marmelatın  tarifi 1561 yılında İskoçya  Kraliçesi Mary tarafından keşfedilmiştir. Marmelat sözcüğünün kökeni Portekizce bir kelime olan  Marmelo kelimesinden türemişitr. Marmelo Portekizcede Ayva anlamına gelmektedir. 

Ayva kelimesinden türeyen marmelatın en ünlüleri turunçgiller ailesidir. Limon, greyfurt, portakal  ve yeşil limon marmelatlarıdır. Hikayesi de şöyledir; İspanyol  Sevil şehrinden kalkan kargo gemisi aşırı fırtınaya yakalanıp İskoç şehri Dundee limanına sığınır. Geminin normal rotasına dönemeyeceğini anlayan manav  mallarını  satamayacağını anlayınca elinde bulunan ezik acı portakallar ile ne yapacağını  annesine sorar ve bir çare bulmasını ister. Annesi ellerinde bulunan acı ezik portakalları şekerle kaynatır ve şehre satarlar. Böylece portakal marmelatı Avrupa da çok meşhur olur ve aileye büyük kar getirir. 

Bugün dünya marmelat endüstrisinde en çok ayva ve portakal marmelatı  satılmaktadır. 

Marmelat Hazırlamanın Püf Noktaları Nelerdir?

1. Meyvelerin olgun olanlarının seçilmesi,
2. Kısık  veya orta ateşte kaynatılması suyunun iyice çektirilmesi,
3. Ocaktan almadan önce koyuluğunu  kontrol edilmesi, (Ocaktan almadan önce temiz kuru bir porselen tabağa damlatın sağa sola akmıyorsa kıvamı tutmuş demektir.)
4. Karıştırırken tahta kaşık kullanılması,
5. Pişerken içine 1 çay kaşığı tereyağı eklenmesi hem taşmasını, köpüklenmesini engeller,  hem de marmelatınıza  parlaklık verir.

Not: Tariflere ulaşmak için başlıklara tıklayın.

1. Kuşburnu Marmelatı

En sevilen marmelat çeşitlerinden biri olan kuşburnu marmelatı, kötü kolesterolü düşürür. Tarif ölçülerinden ortalama 8-10 kişilik marmelat yapılabilir. İsteğe göre şeker miktarı arttırılabilir veya azaltılabilir. 

1. Kızılcık Marmelatı

Annem Emine Demir usulü kızılcık murabbasına mutlaka göz atın. Bizim orada kızılcığa kiren denir. Yalnızca 4 malzemeden oluşan kızılcık marmelatı, 30-40 dakikalık pişirme süresinin ardından kavanozlara doldurulur. Lezzetini arttırmak için serin ve kuru bir yerde muhafaza edilir.

1. Erik Marmelatı

Mürdüm eriği ile hazırlanan bu marmelat, kan yapıcı özelliğindedir. Kahvaltı sofralarında servis edilmesinin yanı sıra, kurabiye ve bisküvilerin içine de sürülebilir. İsteğe göre mürdüm eriği yerine farklı bir erik kullanabilirsiniz.

1. Kayısı Marmelatı

Kahvaltı sofralarında sık sık tüketilen bu marmelat, şekerpare cinsi kayısıyla hazırlanır. Aroma katmak için içerisine karanfil ekleyebilirsiniz. Kayısı marmelatının porsiyonu, 182 kalori değerindedir.

1. Şeftali Marmelatı

Yaz meyvelerine doyamayanları böyle alalım. Mevsimin en taze şeftalileri ile hazırlanan bu marmelat, cam kavanozlarda muhafaza edilir. Yalnızca 5 malzemeden oluşan şeftali marmelatının porsiyonu, ortalama 270 kaloridir.

Chef Aydın Demir

Şunlara da göz atın;

1. Yaz meyveleriyle hazırlanmış marmelat tarifleri
2. Şef Aydın Demir'den şerbet tarifleri
3. Değişik reçel tarifleri
4. Reçel yaparken dikkat edilmesi gerekenler
5. Komposto tarifleri