Mehmet Yaşin'le Gurmelik Üzerine Röportaj

1. Basında yıllarınızı verdiniz. Atlas dergisi sizin eseriniz. Mehmet Yaşin'i bir de sizden dinleyebilir miyiz?

Mehmet Yaşin, 32 yıldan beri basının çeşitli dallarında at koşturan bir adem. 25 yılı günlük gazetelerde geçti. Çoğunda Yazı İşleri Müdürü ve yönetici olarak çalıştı. En son günlük gazetecilik işi, Hürriyet Gazetesi'nin Yazı İşleri Müdürlüğüydü. Sonra Atlas dergisi ile beraber dergicilik macerası başladı. Aslında Atlas'ı planlarken önümüzde öyle bir örnek yoktu; 'tutar mıydı, ilan alır mıydı, satar mıydı?' gibi bir sürü soru işareti vardı. Ama ben Atlas'ın çıkmasını istiyordum; çünkü Atlas sayesinde gezginliğimin sınırlarını daha da genişleteceğimi umuyordum. Atlas bizi hoş bir şekilde yanılttı, ilk sayısı 6 baskı yaptı. Neredeyse aradan 10 yıl geçti, Atlas hâlâ kapışılıyor. Beraber yola çıktığımız genç arkadaşlar artık büyüdüler ve biliyorum ki, Atlas emin ellerde, gözüm arkada değil.1999 yılında bünyemizde bulunan Milliyet Kitapçılık, AD Kitapçılık, Kalkedon Kitapçılık gibi şirketlerimizi bir araya getirip Doğan Kitapçılığı kurduk. Bu şirket kitap piyasasının lider şirketlerinden bir tanesi. Ben kitap okuyorum, kitapçılık yapıyorum, gezgincilik yapıyorum, yemek yiyorum.

1. Bu gezgincilik durumu nereden çıktı?
   

Ben o kadar uzun yıllardan beri geziyorum ki, ilk kez nasıl oldu hatırlamıyorum. Mesela ortaokulda bir arkadaşım vardı. Yanımıza konserve filan alıp otostopla Uludağ'a giderdik. O zamandan bir tohum varmış içimde demek ki, her geçen yıl yeşermiş; şimdi dallanıp budaklanmış, koca bir çınara dönmüş. Ben gezerken kendimi daha özgür hissediyorum. Gezmek bana çok şey öğretiyor. Gittiğim yerlerde yerel tatların peşine düşüyorum. Yerel tatlar maalesef Türkiye'de sağlık kurallarıyla uyuşmayan lezzetler; yağı, eti, tuzu, acısı bol. Buna rağmen ben yerel tatları çok seviyorum ve her gittiğim yerde mutlaka bulup çıkartıyorum. Yazılarımda okuyucularıma adres vererek öneriyorum. Ben bütün gördüğüm güzellikleri birileriyle paylaşmayı çok seviyorum.

1. Mehmet Yaşin, detaycı bir kişi midir?

Detayların toplamı kaliteyi getirir. Mehtaba, günbatımına bakarak, klasik müzik ya da caz dinlerken içeceğim şaraptan alacağım tat başkadır; iş yerinde bu görüntülerin arasında içeceğim başkadır. Yemek masası, örtüleri, tabağının güzelliği, yemeğin tabakta sunuluşu; bunların hepsi bir sanattır. Ben yemeği yemeden önce seyrederim. Şöyle bir tabağa bakarım, etrafıma bakarım, özellikle karşımda oturan insanların bu işlerden anlaması lazım ki, yerken o yemeği tartışalım. Soğan az konmuş,tuzu fazla olmuş, yağı iyi gibisinden ukalalık yapalım. İşte o zaman yemek daha anlam kazanıyor.

1. Biraz da hayallerinizden söz eder misiniz?

Benim bütün hayalim masa sayısı 5-6'yı geçmeyen, bir tek çeşit yemek veren; ama o yemeği de dünyada en iyi yapan bir yer açmak. Bu yemeğin ne olduğunu henüz bulamadığım için ona şimdi köfteci dükkânı diyorum. İşte böyle küçük bir aşevi açmak istiyorum, dünyanın herhangi bir yerinde. İnsan hayalleriyle ölürmüş. Ben de zannediyorum bu hayalimle öleceğim. Aslında ben hizmet etmeyi değil de hizmet edilmeyi seviyorum. Yani, gidip bir lokantada yemek yemesini seviyorum. Çünkü kırılgan bir yanım var. Biliyorum ki, o dükkânı açtığım zaman birisi gelip de o dükkânı sevmezse, orada verdiklerimi sevmezse, o emeğin aleyhine laflar ederse üzülürüm; dükkânı kapatıp giderim. O üzüntüyü yaşamamak için, tek başıma kaldığımda benim dükkânım şöyle olur, örtüsü böyle olur, yemeği şöyle olur, diye hayal kuruyorum. Ben bir yandan da yemek kitapları koleksiyonu yapıyorum. Gezilerim sırasında gittiğim her yerde o ülkenin yemek reçetelerini, yemek kültürünü anlatan kitapları topluyorum. Bende Alaska yemeğinden Moğolistan'a kadar bir arşiv oluştu. Mesela, benim o küçük dükkânımın mönüsünü onlardan oluşturmaya çalışıyorum kafamda. Ben ayrıca gittiğim her yerdeki restoranların mönülerini biriktiriyorum. Yemekle ilgili her türlü, -sadece reçete değil, felsefi bazda da olan bütün yazıları biriktiriyorum. Yeme içme üzerine çok ham bir belgesel çalışmam var. Bunların dışında Lezzet dergisinin sadık okuyucusuyum. İstanbul Life dergisinde de, İstanbul'daki yeme içme adresleri üzerine ukalalıklar yapıyorum. Yiyerek, içerek, gezerek ve kitap okuyarak para kazanıyorum. Hani insanlar boş zamanlarda kitap okurlar ya, benim profesyonel işim kitap okumak. Evde 5-6 bin civarında kitabım var.

1. Bir internet sitesinde yayınlanan yazılarınızdan birinde, not defterlerinizden alıntılar yapmıştınız. Orada farklı bir Mehmet Yaşin vardı.

(Masasının üzerindeki defterleri göstererek) Bunlar benim gezilerde tuttuğum notlar. Hong Kong'taki bir lokantanın mönüsü, Mısır'da gittiğim müzenin bileti, bunlar defterlerin aralarında duruyor. Bir de görüyorsunuz benim fotoğraflarım var. Vietnam, Alaska, Arjantin, Rio var, dünyanın en tepesi var Alaska'da. Bunlara baktığım zaman ben birden oraya gidiyorum. O Vietnamlı kızları hatırlıyorum, o fotoğrafı çektiğim anda onlarla ne konuşmuştum; o yemekçi kadına baktığım zaman karşısında oturup yemek yediğimi, acıdan ağzımın nasıl yandığını hatırlıyorum. Ben o fotoğraflara bakarak masamın başında yeniden gezmelere çıkıyorum. Ben öldükten sonra birisi bu defterdeki notları okursa bazı bölümler onun için hiçbir şey ifade etmez; ama ben oradaki bir satırla o günü, 1986'nın 10 Şubat'ına gidip Almanya'daki fashingi yaşayabiliyorum. Bu not defterlerim benim o andaki insani duygularım, korkularım. Tabii ki biz gezginler her şeyimizi okuyucularımızla paylaşamıyoruz. Bunlar benim özelim diye düşünüyorsunuz, okuyucu niye bununla ilgilensin ki. Biz hep bir kahraman gibi görünürüz. Hayır, ben de gittiğim yerde her şeyden korkuyorum; böcekten mesela örümcekten..