Doğu'nun Meze Limanı: Lübnan

Akdeniz’in en doğusunda Suriye ve İsrail’e -Kısa bir zaman öncesine kadar Filistin’e- komşu olan Lübnan tipik bir Ortadoğu ülkesi olmasının dışında zengin ve seçkin yemekleriyle son zamanlarda dikkatleri üzerine çekiyor. Tarihinde uzun yıllar boyunca Osmanlı ve Fransa’nın himayesinde yaşamış bu ülke her iki devletin de mutfağından oldukça faydalanmış ve yerel ürünlerine bunu başarıyla yansıtmıştır. Doğusu büyük ölçüde kurak arazilerle kaplı olan bu güzel ülkenin batısı ise engin Akdeniz’e nazır. Lübnan, Amin Maalouf’un da ‘Doğu’nun Limanları’ eserinde bahsettiği üzere tarih boyunca Akdeniz’in önemli liman şehirlerinden birisi olmuştur. Bunun sayesinde farklı kültürlerle ve egzotik ürünlerle çok eskiden tanışmış kaynaşmış onları kendi kültürü içine almıştır. Bununla beraber kendi öz kültürünün barındırdığı malzemeleri unutmamış bir nevi modern füzyon mutfağı oluşturmuştur.

Lübnan’ın yemek sofralarını diğer Ortadoğu ülkelerinden ayıran en önemli faktör ekşi ve zeytinyağı kullanımıdır. Bununla beraber kuru bakliyat, rahiyası bol taze baharatlar ve çeşitli ekşilerle mükemmel şekilde işlenir ve mükemmel sonuçlar ortaya çıkar. Lübnan, et yemekleri ve kebaplarda da oldukça zengin durumdayken bu sıcak coğrafyanın sofralarında ana unsurlar etler değil mezelerdir.

Nohutun Maharetli Ellerde Sanat Eserine Dönüştüğü Coğrafya…

Falafel ve Humus nohutun lezzet patlaması yaşadığı yemeklerdir. Humus Arapça ’da nohut demektir ve yemek direkt malzemeden adını almıştır. Saatler boyunca pişen nohudun, susamın özü ve kalbi olan tahin, Akdeniz’in altını limon, kimyon ve sarımsakla beraber ezilmesi ve en önemlisi yemeklerin tacı zeytinyağıyla lezzetlendirilmesi ile yapılan humus damaklarda unutulmaz tatlar bırakacak bir yemektir. Ayrıca günümüzün yükselen trendlerinden vegan ve vejetaryen beslenme alışkanlığının da vazgeçilmez parçasıdır.

Falafel ise dünyaya Filistin göçmenleriyle yayılmış ve Filistin yemeği olarak tanınmasına rağmen Lübnan’da en ayırt edici malzeme olan taze kişniş ile yapılıyor olması bakımından ayrılmaktadır. Falafel nohudun haşlanıp bulgur kıvamına getirildikten sonra taze baharatlar ile harmanlanıp derin yağda ufak toplar halinde kızartılarak pişirilmesiyle elde edilen bir yemektir. Street Food akımında Ortadoğu’nun bayrağını elinde taşıyan yemektir ve Doğu’da olduğu kadar Batı ülkelerinde de yaygınlaşmış ve tüketim alışkanlığı kazanmıştır. 

Mezelerle Kurulan Sofralara Destek: Pita Ekmeği

Pita ekmeği Lübnan’ın en çok tüketilen ekmeğidir. Türk bazlamasından farkı içerisinde barındırdığı zeytinyağıdır. Klasik mayalı ekmek hamuruna Lübnan’ın kaliteli zeytinyağları eklenerek yapılan bu ekmek yüksek ısılarda taş fırınlarda pişer ve balon şekline gelir. Balon şekline gelen ekmeğin ortası mayadan dolayı iyice açıldığı ve hacim kazandığı için ekmeğin tadı hafifleşir ve fresh mezeler ile mükemmel bir işbirlikçi haline gelir. Bunların dışında dönerin bir farklı versiyonu olan ve bütün Arap ülkelerinde bolca tüketilen Şavarma bu ekmeğin içerine sarılarak tüketilir.

Ette Tek Tercih Kuzu Eti

Lübnanlılar sıklıkla küçükbaş hayvan eti tüketirler. Mezelerini anlattığımız Lübnan mutfağının et yemekleri de oldukça lezzetlidir. Özellikle Pita ekmeğinde servis edilen Şavurma, içli köftenin Lübnan usülü olanı Kibbe önemli et yemekleridir. Bunların dışında Lübnanlılar eti patlıcan veya yoğurtla da oldukça fazla tüketirler. Türk Mutfağına babagannuş olarak bilinen ve etin altına yatak olarak kullanılan yemeğin aslı Baba Ghanoug olarak Lübnan’da tüketilmektedir ve Osmanlı döneminde mutfağımıza buradan gelmiştir. Ayrıca ‘lebneh’ Arapça ‘da yoğurt demektir ve Lübnan Türkiye’den sonra en çok yoğurt tüketen ikinci ülke konumundadır. Günümüzde Türkiye’de Lebeniye olarak bilinen etli ve nohut çorbası bariz bir Lübnan yemeğidir ve renkli kültürümüzde yerini almıştır.

Yazı: Görkem Akkuş