Köfte nasıl ortaya çıktı? İyi köfte yapmanın püf noktaları nelerdir?

Anavatanı Orta Asya ve Mezapotamya olarak bilinen klasik köftenin ilk adı et topu. Bir çok kitabede ise ezik et anlamına gelen 'kuffette' ifadesi yer alır. Bugün dünyanın farklı coğrafyalarında hemen hemen her mutfakta kendisine yer bulanan köftenin dünanın dört bir yanına bu coğrafyadan yayıldığı kabule diliyor. Çünkü birçok dilde kuffetteyi anlatan bir karşılık yok.

Köftenin çıkış hikayesine yoklukların yol açtığı sanılıyor. Çünkü yapılmasında amaç daha az etten daha fazla besin üretmek. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş zamanla restoranlarda yerini almış.

Kayıtlara göre İstanbul'da köftenin 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulduğu değerlendiriliyor ki bu tarih İstanbul'da fast foodun temellerinin atıldığı tarih olarak da kabul edilebilir.  Peki, iyi ve lezzetli köfte nasıl yapılır? Gastronomi uzmanı ve Altı Üstü Kırk Köfte'nin sahibi Serkan Sağdıç bu konuda köfteyle ilgili bilgiler veriyor: 

İyi bir Köfte Nasıl Olmalı?

Sağdıç, iyi bir köftenin püf noktalarını şöyle anlatıyor:

1. İyi bir köfte için her şeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiğiniz et iyi değilse, ustalığın hiç bir önemi yok. 
2. Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Balıkesir ve civarında temin edilebiliyor. Burada işin sırrı ortaya çıkıyor. Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunlu. Size bu konuda örnek olacak bir sır vereyim, Nusret Restoranlarında kullanılan eti Uğur Gökçe bizzat mezbahaları dolaşarak seçer. Bu pozisyondaki eleman ve size iyi köftelik et temin eder.
3. Bu ilk adım, ikinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 77'lik kısım et olmalı. Geri kalan yüzde 23'lük kısım ise yağ ve katkı maddelerinden oluşmalı. Katkı maddesi derken söylemek istediğim şu baharatlar, ekmek içi, ekmek kullanmıyorsanız galeta unu ve soğan, tuz dahil yüzde 23'lük bir alan oluşturmalı. 
4. Maalesef Köfte üretimi yapan bazı firmalar bazen bu oranları ters olarak kullanıyor. Yani üzülerek söylüyorum bazı marka köftelerde et oranı yüzde 30 civarında. Bu oranlarla oynadığınız zaman köfte köftelikten çıkıyor. 

Bu ülkemizde köfte için sağlıklı karışım yüzde 55'ler civarında. Yani biz orana rastladığımızda da seviniyoruz. Fakat gerçek et oranı bizim ürettiğimiz Boşna Köftesinde olduğu gibi yüzde 77 olmalı ki, lezzetli köfte ortaya çıksın.

Köftelik Et Nasıl Olmalı?

1. Köfte için ideal et 18 aylık olan danalardan yapılan kesimle elde ediliyor. Bu hayvanlar ağırlıklı olarak Balıkesir yöresinde yetişiyor. Cinsi ise Simental olarak adlandırılıyor.
2. Biz kesim sonrası hayvanın kolunu, kürek kemiğindeki eti ve döş etini alarak kullanıyoruz.
3. Bu değerli etin özelliği kuzu etine yakın yumuşak bir et olması. İnanılmaz yumuşak piştikçe sertleşen bir et bu nedenle az pişimle nefis bir tat ortaya çıkıyor.
4. Satılan ucuz köftelere rağbet etmeyin...
5. Genel kuramda iyi malın ucuzu olmaz. Bunu bir ata sözü ile dile getireyim "ucuz etin yanisi olmaz". Ama, siz kelle eti, sakatat, hindi, tavuk gibi tasvip edilmeyen ürünleri köfte kıymasına ekliyorsanız. Bu kıymadan lezzeti olmayan bir köfte ortaya çıkar. Bu soruya tek cümle ile cevap vermek gerekirse. Malzemeden çalmadan ucuz köfte üretemezsiniz.

Peki, iyi bir köfte nasıl olmalı? Serkan Sağdıç'ın yanıtı şöyle: İyi köfte eti tedarik etmenin yollarını size detaylı olarak anlattım. Şimdi sıra baharatlarda. Kullanacağınız tüm baharatların birinci kalite olması zorunludur. Tabi bu da maliyeti etkileyen unsurlardan biri. 

Baharatlarda aroma ve koku düşükse, o zaman iyi bir köfteye giden yoldan ayrılmış olursunuz. Köftede, soğan etin yumuşaması ve çürümesi için kullanılır. Et, soğanla buluştuğu zaman bir anlamda fermente olur. Köftedeki soğan oranı yüzde 10'u geçmemeli. Ekmek ise köftedeki et dokusunun bir arada tutulabilmesi için kullanılan bir malzemedir. Bu harcı size bahsettiğim oranlarda tutmak lazım. Bu oranları aştığınız zaman köftenin tadı kaçar.