Çıtır çıtır lezzetiyle Türk Mutfağının en karakteristik özellikli yemeklerinden biridir pide. Anadolu Türk mutfağı gelenekselliğinin hamura yansımış bir halidir sanki. Öz be öz Türk lezzetidir. Türkiye’nin birçok yerinde il veya ilçeye göre bile değişen ve her yöreye has bir pide yapış şekli vardır. Pide deyince benim aklıma ilk olarak nedense hep Ramazan Pidesi gelir. İftarda mis gibi kokan ve taze fırından yeni çıkmış pidelerle oruç açmanın zevkini hiçbir şeye değişemem. Ancak diğer taraftan da günün 3 vakti tüketilebilen pidenin lezzetine de dayanamam. Peynirlisi, kıymalısı, sucuklusu, kaşarlısı, otlusu, kavurmalısı ve onlarca çeşidi ile yiyenlerin tabir yerindeyse damakları şenleniyor. Anadolu’muzda pidenin yerini tutan çok az bir yemek türü vardır. Pide olsun da hangi çeşidi olursa olsun fark etmez, yeter ki pide olsun derler. Çünkü pide bize özgüdür, sevilir ve yereldir, Karadeniz’dir, Trabzon’dur, Görele’dir, Bafra’dır Konya’dır velhasılıkelam Anadolu’dur.
Envai çeşit ekmekler, evde açılan börekler, kuru pastalar, baklavalar ve tabi ki burada bahis konusu olan pideler hepsi undan yapılan lezzetlerdir. Her ne kadar günümüzde un, sağlıklı beslenenler kulübü tarafından düşman ilan edilse de Türk Toplumu olarak bu lezzetten bir türlü vazgeçemiyoruz. Bir Siirtli olarak pirinci dahi perdeli bir hamurun içinde pişiren ve adına “Perde Pilav” diyen kültürden gelen biri olarak bundan vazgeçmek kolay olmasa gerek. Ancak undan yapılan lezzetleri çok sevmeme rağmen dünyada yaygınlaşan hastalıklara karşı sağlıklı beslenme adına klasik un yerine tam tahıllı, kepekli ve hafif ürünlere yönelmeliyiz artık diye düşünüyorum. Sağlıklı beslenme açısından unun yerine ikame edilecek ürünlerin araştırılıp bulunması ve yaygınlaştırılması lazım. Mesela pideleri yaparken klasik un yerine diğer sağlıklı unları da pekâlâ kullanabiliriz.
Anadolu’nun birçok yöresine ait İstanbul’da bulunan lezzetli pide yenilebilecek mekânları bizzat deneyimlediğim yerlerden seçerek sizler için yazdım. Listede bir kalite sıralaması yok hepsi birbirinden lezzetli mekânlar. Bu noktaların dışında da gerçekten çok lezzetli pide üreten restoranlar mutlaka vardır. Lütfen gücenmesinler, belki bir sonraki pide yazısında yer veririz ne dersiniz?
Samsun yöresine ait pidenin açık ve kapalı olarak 2 türlüsü yapışır. Bafra usulü "Kapalı pide" ve "açık pide" denilen Terme ve Çarşamba usulü pideler. Geleneksel bir lezzet olan Bafra Pidesi, bu ilçeye ait ve nesilden nesile aktarılarak gelen bir yemek kültürünün eseridir. ‘Bafra Pidesi’, uzun ince hamuru, üzerine sürülen halis Trabzon tereyağı ve çıtır çıtır lezzeti ile lezzetseverlerin damaklarına adeta çatlatır derecede bir yeme zevki verir. Bu çok özellikli ve nefaset dolu Bafra Pidesi, bölgede özellikle düğünlerde, cenazelerde, pazar günleri kahvaltılarda vs. her fırsatta sürekli yapılarak yenilen bir lezzettir. 2021 yılında, Samsun Bafralı Fatih Aşçı tarafından Başakşehir Deposite AVM’de ‘Nokul Bafra Pide’ adıyla kurulan restoran, İstanbullulara en lezzetli Bafra pidesi yedirmeyi amaçlıyor. Fatih Bey’in restorana isim olarak koyduğu Nokul da en az Bafra pidesi kadar lezzetli, Bafra’ya özgü hamurunda tahin ve kaymak olan ve hiç şeker katılmayan, bol cevizli ve üzümlü geleneksel bir tatlı çeşididir. Bafra’ya ait Coğrafi işareti de bulunan bu 2 ürünün Türk Mutfağının lezzet literatüründe çok önemli bir yeri bulunuyor. Restorana yaptığım ziyaret sonucundaki kanaatim, uzun zamandır böyle lezzetli bir pide ve nokul yememiştim. Ayrıca burada Akçaabat Köftesi, diğer Karadeniz’in pide çeşitleri, samsun simidi, Samsun Çakallı Menemeni ve daha birçok yöresel lezzete ilaveten enfes ‘Bafra Dondurması’ da İstanbullulara sunuluyor.
Tel: 0850 840 33 55
Adres: Deposite Outlet İş Merkezi A/1 Blok No: 1B18A İkitelli, 34212 Başakşehir/İstanbul
instagram.com/nokulbafrapidesi
Konya yöresine ait bana göre bir çeşit pide olan “Etli Ekmek” diğerlerine göre daha ince, uzunca ve kenarsız bir hamuru olan nefis bir lezzettir. Konya'da etli ekmek çok sevilir ve hiçbir lezzet onunla asla rekabet edemez. Konya’ya ait Coğrafi işaret tescili de bulunan etli ekmek 180 gr. hamurdan yapılır. İç malzemesi 100 gr. et ve 100 gr. sebzeden oluşur. Düve etinin kaburga ve boşluk kısmından hazırlanan ete, domates, yeşilbiber, soğan ve maydanoz eklenip yoğrularak iç harcı oluşturulur. Konya etli ekmeğinin eni 20 cm, boyu ise azami 90 cm olmalıdır. Konyalı Hüseyin Güvenç Usta, aile markası olan Güvenç Konyalı’nın Sirkeci’de bulunan şubesinin sahibidir. Aile büyüklerinin kurduğu markayı omuzlayan Hüseyin Güvenç, 2011 yılında Sirkeci’de bulunan bu restoranın tüm sorumluluğunu üstlenerek Konya lezzetlerinden özellikle etli pideyi İstanbul’a tüm Türkiye'ye ve hatta dünyaya tanıtıyor. Etli pidesinin lezzetini tatmak için yurtiçi ve yurtdışından yüzbinlerce insan geliyor. Gelen misafirler Konya Mutfağının bu etli ekmeğine ve nefasetine tabir yerindeyse mest oluyor. Hüseyin Güvenç’i yıllardır tanırım, İstanbul’un en hareketli yerlerinden biri olan Sirkeci gibi çok merkezi bir noktada yerli, yabancı yüzbinlerce insana Türk Mutfağını ve özellikle Konya mutfağını sevdiren bir kişi olarak görebiliriz. Özetle dünyaya Konya yöresine ait etli ekmeği tanıtmada büyük bir rol üstlenmiş Usta.
Tel: 0212 527 52 20
Adres: Ankara Cad, Hocapaşa Hamamı Sk. No: 4, 34110 Fatih
Karadeniz Pidesinin en hası tabi ki Trabzon pidesidir. Trabzon yağlısı olarak da bilinen, yuvarlak, bol tereyağlı ve ortasında isteğe göre yumurta da sarısı olan ve yöre halkının da çeşitli peynirler ekleyerek tescil ettirdiği Karadeniz bölgesine ait bir pide çeşididir. Ülkemizin hatta tüm dünyanın severek tükettiği yöresel bir lezzet unvanını sonuna kadar hak etmektedir. Askerliğimi Trabzon Boztepe’de yapmış olmamdan dolayı bu pideye o dönem resmen bir aşk yaşıyordum. Haftanın birkaç günü Tugay dışına çıkıyorsam mutlaka merkezde bulunan Mevlana Pide salonuna uğrar bol tereyağlı halis bir Trabzon pidesi yerdim. Meşhur Trabzon pidesinin İstanbul'daki tek adresi iddiasıyla Beylikdüzü’nde İrfan Karaçengel tarafından açılan pide fırını benim Trabzon’da yediğim pide salonunu çağrıştırdı. Yani en az Trabzon’dakiler kadar güzel pide yapan Beylikdüzü'nde bir fırın olarak kayıtlara geçmesini istiyorum. Trabzon’da yaklaşık 100 yıla yakın Muhteşem bir Trabzon pidesi geleneğinden gelen ve 1990 yılından beri de İstanbul Beylikdüzü’nde Beykent Sanayi Sitesi içinde faaliyetini sürdüren Fırın, lezzetseverlerin damaklarını adeta bayram ettiriyor. Burada peynirlisi, kavurmalısı, açık ve kapalı kıymalısı ama özellikle hamurunun tam kıvamında pişmesiyle olması gerektiği gibi bir pide yapılıyor. Mekânın müdavimleri de epey fazla görünüyor. Burada pişen pidenin çıtırlığı muhteşem ve malzeme kalitesi de Trabzon’dan geldiği için oldukça da iyi görünüyor. Geçen Ordu’ya birlikte seyahat ettiğim arkadaşlarımdan havacılık konusunda uzman gazeteci Musa Alioğlu ve damak tadına güvendiğim Habertürk yazarlarından Abdurrahman Yıldırım Bu mekana özellikle gidip lezzetlerini tatmamı istediler. Böylesine değerli 2 üstadın tarihi bir fırına teveccühü boş olmasa gerek diyerek mekana gittim. Şimdiye kadar yediğim en lezzetli Trabzon pidesidir rahatlıkla diyebilirim. En kısa zamanda sizlerin de gidip bu lezzetleri tatması lazım bence.
Tel: 0212 872 12 63
Adres: Cumhuriyet Mahallesi, Meriç Sokak, Beykent Sanayi Sitesi, 34520 Büyükçekmece/İstanbul
Kayseri'nin Develi ilçesine ait özel pide lezzetlerinden biri de Develi cıvıklısı, ya da diğer adıyla etli pidedir. Mayalı ve çok ince bir hamurdan yapılır. Develi cıvıklısı yerken kenarından damlayan yağlar sizi asla rahatsız etmez ve buna rağmen pide çıtır çıtırdır. Cıvıklı, satır ile kuşbaşı haline getirilerek hazırlanan dana antrikot et, hamurun üzerine güzelce yerleştiriliyor ve özellikle odun ateşinde pişmesi için fırına giriyor. Küçükçekmece’de E5 yanyol ’da bulunan Emmim Develi Cıvıklısı restoranı, 2020 yılında, Kayseri Develi doğumlu olan Turan Sırakaya tarafından açılıyor. İstanbul’da yaşayan Develilerin gerçek manada Develi Cıvıklısı yiyebilecekleri bir yer bulunmadığından yola çıkarak bu restoranı açan Turan Bey, mekanda sucuklu kaşarlı, Kavurma kaşarlı, Cevizli pide, Kıymalı pide, Kayseri peynirlisi, Pastırmalı kaşarlı ve diğer pide lezzetlerinin de olduğunu söylüyor. Buraya uğradığınızda tahinli pideyi de mutlaka deneyin derim, bana gerçekten çok lezzetli geldi. Kayserililer ramazan aylarında tok tutma özelliğinden olsa gerek özellikle sahurda çok tüketildiğini ve çayla birlikte tahinli pidenin çok rağbet gördüğünü söylüyorlar. İstanbul’daki tüm Kayserililerin bu lezzeti çok sevdiğini belirten Turan Bey, amacının Kayserili olmayanlara da bu lezzeti sevdirmek olduğunu belirtiyor. Bu restoranda Cıvıklıyı en güzel şekilde yapmak için iyi bir kasapla anlaşıp sadece antrikot et kullanan ve şahane bir fırın yapan Turan Bey, hemşerileri kadar tüm İstanbulluların da bu lezzeti tatmak için gelmeleri gerektiğini belirtiyor. Son olarak lezzeti koruyamam düşüncesinden ötürü de şubeleşmeye karşı olduğunu da ifade ediyor.
Tel: 0537 950 38 38
Adres: Yeşilova, Yesİlova Yan Yolu No:76, 34295 Küçükçekmece/İstanbul
instagram.com/emmimdeveliciviklisi
Giresun'un Görele ilçesinden ismini alan Görele Pidesi, 90 kusur yıllık bir geçmişe sahiptir. Bir anlamda Karadeniz pidesine benzerliği bulunmakla beraber Görele tarzı pide, yörenin eti, tereyağı ve imansız peyniriyle yapılıyor olmasından dolayı farklılık gösteriyor. Lezzetli olması için de fırın ısısı ve sonraki süreçte de yapılması gerekenler çok önemlidir. Dede mesleği olan pideciliği, 1980 yılından bu yana 30 yıldır İstanbul’da Ekizler ailesi olarak sürdürmekte olduklarını ifade eden Yavuz Ekiz, İstanbul’da 4 Pide Salonlarının bulunduğunu belirtiyor. Bugünkü anlamda pide salonlarının eskiden Giresun’da pek olmadığını söyleyen Yavuz Usta, o dönem ekmek fırınlarında yağını, peynirini alan halkın bu fırınlara giderek pidelerini yaptırdığını belirtiyor. Ekiz ailesinin dedeleri de işte bu tarz pide pişiren eski fırıncılardan ve 1980 yılından itibaren de İstanbul’da pidecilik yapıyorlar. İstanbul’da sadece Karadenizli değil bütün herkese bu nefis Görele pidelerinin lezzetini tattırmak ve asla kaliteden taviz vermeden işletmelerini devam ettirmenin de en büyük hedefleri olduğunu da sözlerine ekliyor. Bu restoranlarda yapılan pidelerin hamuru hem çok yumuşak hem de çıtır çıtırdır. Pidenin içine konulan kıyması, Görele Peyniri, kavurması her şeyi çok kalitelidir. Nedeni ise kullanılan ürünlerin çoğu Giresun Görele’den yöresel olarak temin ediliyor. Yapılan davet üzerine gittiğim Çekmeköy şubesindeki Görele tarzı nefis pideleri çok beğendim. Giderseniz kesinlikle bana hak vereceksiniz.
Tel: 0216 422 75 75
Adres: Güzeltepe, Prof. Dr. Beynun Akyavaş Cd. no136/B, 34682 Üsküdar/İstanbul
Tarihi İstanbul yarımadasında bir lezzet turu yapmak isteyen yolunu mutlaka Hocapaşa sokağına düşürmeli ve orada da Tarihi Hocapaşa Pidecisine kesinlikle uğramalı diye düşünüyorum. Hangi yörenin pidesini yaptığı hiç önemli değil. Bu tarihi lokasyonda, Türk Mutfağının pide geleneğini en güzel bir şekilde yaşatan bir mekândır burası. Tarihi Hocapaşa pidecisi, nevi şahsına münhasır pideleriyle herkesin gönlünde bir lezzet tahtı kurmuş. 1964 yılından beri günümüze kadar değişmeyen bir lezzet olarak nitelenen ve yaptığı olağanüstü pideleriyle aldığı tüm övgüleri tamamen hak eden bir pidecidir. İstanbul halkına ve turistlere uzun yıllardır hizmet veren lokantanın 40 yıllık fırıncısı Davut Usta ile tanışmamız kızım sayesinde oldu. Alkışlanacak olan esnaflığı ise kızımın üniversite hayatı boyunca sürekli gittiği ve çoğu zaman da çok az ücret ödediği bir lokanta olmasıdır. Ben şahsen lezzetine kefil olduğum bu sokağın efsanevi pidecisi Davut Ustanın elinden yediğim ‘Günahkar’ ismiyle bir pidesi var ki lezzet ifadesi bile yetersiz kalıyor. Diğer taraftan pastırmalı, kavurmalı, kaşarlı, kaşarlı, kıymalı kaşarlı ya da kıymalı yumurtalı muhteşem lezzette ve çok doyurucu lezzetlerinin değeri de çok ayrı.
Tel: 0212 512 09 90
Adres: Hoca Paşa, Ankara Caddesi & Hoca Paşa Sokak No:11, 34110 Fatih/İstanbul
Karadeniz pidesi nefistir herkes tarafından sevilir ve tüketilir ama iyi bir ustanın elinde muhteşem bir lezzete dönüşür. İşte Karadeniz’in ve Görele’nin yöresel pideleri bu mekanda enfes bir lezzete dönüşüyor. İşinin ehli pide ustaları tarafından hazırlanan hamurlara günlük ve taze olarak katılan doğal ve bolca malzemeler neticesinde çıtır çıtır gevrek bir pide oluşuyor. Uzun yıllar çok başarılı bir pidecinin 8 personeli geçmiş iş deneyimlerinden de yola çıkarak Kadıköy’de Haçapuri adıyla inanılmaz lezzet ağırlıklı bir mekan açıyorlar. Tanınan bu ustaların, bilinen eşsiz lezzetlerini ilk günkü gibi enfes haliyle sürekli yiyen müşteriler, yıllardır kalite ve lezzet değişmediği için de bu mekânın müdavimleri olmuşlar ve pidelerini tercih etmekte kararlı görünüyorlar. Haçapuri Pide, Giresun usulü kapalı kıymalı pide ve çıtır çıtır geleneksel Karadeniz pidesinin bence en iyi adresidir. Haçapuri Pide, faaliyete girdiği ilk zamandan beri misafirlerine lezzet dolu inanılmaz bir deneyim sunarak güler yüzlü personeli ile de Müşteri memnuniyetini birinci planda tutuyor. Haçapuri Pide’de bulunan Kara Fırının özelliği ise katlardan oluşuyor olmasıdır. Burada en altta yanan odun ateşinin sıcaklığı katların arasında bulunan boşluklardan çıkarak pideleri pişiriyor. Yani Pideler, ateşin sıcaklığı ve buharında çok sağlıklı bir şekilde pişiyor. İşte bu yüzden kara fırında odun ateşiyle pişen gevrek pidenin üstüne kırılan yumurta ve sonrasında ilave edilen tereyağı, deyim yerindeyse lezzete lezzet katıyor. Haçapuri ismini seçme nedenini “Karadeniz’i çağrıştırdığı için dikkat çekici bulduğunu söyleyen Osman Usta, bu kelimenin Gürcistan'da geleneksel bir yemek olan peynirli içli pide çeşidinin bir adı olduğunu belirtiyor. Haçapuri’ye peynirli ve yumurtalı yapılan Karadeniz pidesinin biraz daha ufağı da denilebilir.
Tel: 0216 450 23 00
Adres: Hasanpaşa, Fahrettin Kerim Gökay Cd. No:11, 34722 Kadıköy/İstanbul
Neredeyse tüm Karadeniz’de olduğu gibi Ordu mutfağında da pide, çok sevilir ve çok tüketilir. İşte Ordu ve Karadeniz pidesinin ülkemizdeki en başarılı temsilcilerinden biri de bence Ordulu Grup ‘Aktaşlar Pide’nin markası Nelipide Gurme’dir. Hatta pide konusunda tanıdığım, bildiğim en büyük kurumsal firmadır diyebilirim. Cevdet ve Nurettin Aktaş kardeşler tarafından Ordu’da kurulan “Aktaşlar Pide” şimdilerde yönetimde olan Tamer ve Samet Aktaş kardeşler sayesinde dünyaya açılan bir marka haline geliyor. Aktaşlar Grubun Bağdat caddesinde açtığı Nelipide Gurme Restoranı, Ordu ve Karadeniz’in çok özel lezzetlerinden olan pideyi, farklı zevklere hitap eden ve eşsiz sunumların bir öznesi haline getiriyor. Bu restoranda yapılan pide malzemelerinin büyük bir kısmı Ordu’dan geliyor. Nelipide, her geçen gün lezzetlerini, çeşitlerini, hizmetini, konseptini geliştirerek, paylaşarak ve büyüterek bugünlere gelmiş bir marka. Başarı ve yemekten aldıkları keyifle yola çıktıklarını söyleyen marka, İstanbul’dan başlayan bu lezzet seyahatini tüm dünyada lezzete önem veren herkesle paylaşacaklarını belirtiyor. Yeni nesil bir anlayışla Türkiye’deki pide standardını yükseltmek isteyen Aktaşlar Grup, her damağa hitap eden menüsüyle, pideyi 3 öğünde tüketilebilen bir lezzet haline getirmek için çalışmalarını sürdürüyor. Nelipide için söylenecek en güzel ve özet bir söz “Pideye sınıf atlatan marka” ifadesidir.
Tel: 0216 356 52 52
Adres: Göztepe, Bağdat Cd. 199/B, 34730 Kadıköy/İstanbul
Tokat’ta gece gündüz yenilen çökelekli pidesini bileniniz var mı? Pazar sabah kahvaltısında, bayramlarda, mevlitlerde, düğünlerde, cenazelerde yenilen Tokat’ın o meşhur çökelekli pidesinden ben şahsen habersizdim. Tokat kebabını biliyordum ve köşemde de yazdım ancak İstanbul’da hiç rastlamadığım bu pideyi bir dostumun sosyal medya paylaşımında Tarihi Tokat Pidecisi olarak görünce hemen aradım. Özellikle pideyi çok seviyor olmamdan dolayı Bahri Çabuk Bey’den “buyursunlar” diye çok sıcak bir davetle de karşılaşınca hemen yanıma 2 tokatlıyı alıp Eyüp’teki bu restorana gittim. Tokat Pidesi deyince akla ilk çökelekli pide geliyor ama bir de kıymalı Tokat pidesi var. Odun ateşinde pişen bu şahane pide lezzetlerini gerçekten çok beğendim. Bahri Bey aslında bu sektörden değil 2019 yılında İstanbul’a geldiğinde kendi yörelerinde sürekli yediği Tokat Pidesini İstanbul’da yapan restoran bulamıyor. İşte gerçek manada böyle bir Tokat lezzeti bulamayan Bahri Çabuk, iş başa düştü diyerek İstanbul’da Tokat özlemini gidereceği bir mekan açmak için kolları sıvıyor. Tokat’tan pide ustaları ve neredeyse malzemelerin tümünü ve özelikle çökeleği Tokat’tan getirterek başlıyor pide pişirmeye. Çok kısa zaman içinde de İstanbul’un en iyi pidecileri arasına giriyor. Tabi bu benim kanaatim, siz de mutlaka deneyin, sonucunu paylaşırsınız benimle.
Tel: 0542 440 17 60
Adres: Fahri Korutürk Caddesi, Eyüpsultan camiine 100 mt, Zemzem Sk. No:4/B, 34050 Eyüpsultan/İstanbul
instagram.com/tarihitokatpidecisi
Üst kısımda etli ekmeğin özelliklerinden bahsetmiştim, burada tekrar etmeye gerek yok sanırım. İstanbul’da Konya Mutfağı üzerine çok fazla mekân bulabilirsiniz. Ancak hepsinde etli ekmek şahane yapılıyor demek ne yazık ki mümkün değil. Bunun istisnalarından biri de İstanbul’da ilk Mevlana ismini kullanarak Konya Mutfağı kuran ekibin 2017 yılında Başakşehir ’de açtığı Mevlana Pide Restoranıdır. Lezzet açısından oldukça iyi bir durumda olan restoranın menüsünde ilk sırada pide çeşitleri ve etli ekmek bulunuyor. Bu lezzetiyle mekan, Başakşehir ‘deki restoranlar arasında ilk sıralarda bulunuyor. Hem ortak hem de imalatın başında bulunan ustalardan biri, meslekte de epey tecrübesi olduğundan bahisle “bir restoranda mutfak çok önemli, biz bu konuda çok deneyimliyiz ve sıkı kontrol altında tutuyoruz. Lezzet konusunda kaliteden asla taviz vermiyoruz. Burada yetişen birçok usta daha sonra buradan ayrılarak kendi mekânını açıyor. Bir nevi burası Konya Mutfağı usta yetiştirme merkezi oldu” diyor. Şu an restoran yönetiminde aynı zamanda ortak olan İTÜ mezunu bir inşaat mühendisi bulunuyor. Bir inşaat mühendisinin restoranın yönetiminde olmasının getirdiği fark, mekân ziyaret edildiğinde mimariden tutun lezzete kadar net olarak görülüyor. 5 yıl önce şirkete taze bir kan olarak Yönetim Kurulu’nun tavsiyesi üzerine giren mühendis yönetici sayesinde işler gayet muntazam bir şekilde ilerliyor.
Tel: 0212 559 42 42
Adres: Başakşehir, Newista Life, Prof. Dr. Necmettin Erbakan Caddesi, Başakşehir 1. Etap D:No:5A-43, 34306 Başakşehir/İstanbul
Yazar:
Talip Bayram
Şunlara da göz atın;