Denize kapalı bir mutfak

Mutfağımıza giren balık çeşidi de çok değil. Klasikler: Palamut, lüfer, hamsi, istavrit, sardalye. Bir de Norveç’in somonu...

Kalkan, zengin mutfaklarına sığındı. Gümüşün adı anılmaz oldu. Kimse artık ‘boklu kebap’ yapmıyor. Fener balığı “Öcü” diye adlandırılıyor; anneler çocuklarını bu balıkla korkutuyor. Pisi ve dil balıklarını kimse ayırt edemiyor. Kırlangıç çorbasını yapmasını bilen İstanbullu sayısı iki elin 10 parmağı kadar azaldı. İskorpitin adını doğru söyleyebilen kaç kişi kaldı ki? Bir zamanlar İstanbul’da, adaların etrafında gezinen lipsozları artık balıkçılar bile tanımıyor.  Fatih’in sofrasından eksik olmayan yılan balığı ise yeni kuşağın iğrenerek baktığı balıklar kategorisine girdi.

Kentlerin atası Konstantinopolis’ten kalan mirasları teker teker tükettik. Önce binalar yok oldu. Sonra yemeklerini unuttuk. Artık balıkları da kayboldu. İstanbul, gözü dönmüş bir mirasyedi gibi geride hiçbir şey bırakmadı.

Bırakılsaydı, ton balıkları hâlâ Haliç önlerinde dolaşıp duracaklardı. Ve defne yapraklı ton konserveleri, yemek masalarımızı lezzetlendirmeye devam edecekti. Kalkan balıkları hâlâ Beykoz’un gururu olacaklardı. Şemsipaşalı ıstakozlar, İstanbulluların damağını şenlendirmeyi sürdüreceklerdi. Bir zamanlar İstanbul sularında cirit atan lezzetli mürekkep balıklarından hâlâ limon suyu ve sarımsaklı yahni yapılacaktı. Dar sokaklara kurutulmuş çirozların kokusu sinecekti.

Yazının başında da dediğim gibi, balık deyince aklımıza ya tava ya ızgara ya da buğulama geliyor. Oysa bir zamanlar, mutfağımızda pişen balık yemeği çeşitleri saymakla bitmezdi. İşte ispatı: Muhammed Mahmud bin Şirvani’nin 15. yüzyılda yazdığı yemek kitabından bazı tarifler: “Balık kavurması, balık sıkması, sirkeli balık, tuzlu taze yayın balığı, sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması, yoğurtlu kuru balık kavurması, sirkeli ve hardallı balık kavurması...”

Mahmud Nedim Bin Tosun’un 1898’de yazdığı ‘Aşçıbaşı’ kitabında da ilginç tarifler yer alıyor: “Zargana tavası, uskumru kebabı, sardalye salatası, horoz balığı salatası, tütün balığı salatası, lüferli pilav, balık dolması, balıklı papaz yahnisi...”

Daha yakın tarihlere gelirsek. Örneğin Ekrem Muhittin Yeğen’in 70 yıl önce yazdığı, ‘Yemek Öğretimi’ adlı kitabında onlarca balık yemeği tarifine rastlarsınız:  “Limonlu salçalı balık, Möniyer yöntemiyle yapılmış balık tavası, kremalı, salçalı dil balığı filetosu, domatesli kılıç balığı, mürekkep balığı yahnisi, uskumru dolması, fırında salçalı palamut, mantarlı, karidesli Senjak usulü sinarit, Kleopatra usulü levrek, pisi pane” bu tariflerden bazıları...

Evvelden İstanbul’da mevsimler balıklarla anılırdı. Sardalye yazın son günlerinde yağlanırdı. Çingene palamutu, yazın sona erdiğinin habercisiydi. Lüferle birlikte sonbaharın ayazı başlardı. Uskumrunun Boğaz’da göründüğü 8 Kasım’da Aziz Dimitros Günü kutlanırdı. Kalkan çengellere asılınca bahar yüzünü göstermeye başlardı.  

Bırakın balıklarla mevsimleri eşleştirmeyi... Tezgahtaki balıkların adını sayana rastlarsanız, onu yanaklarından öpüp tebrik edin. Türkiye’de palamut ailesinin adını sıralayabilecek kaç kişi sayabiliriz ki! Kestane, Çingene, palamut, torik, sivri, altıparmak, pişota... Uskumruya yağlanınca lipari, yumurtladıktan sonra çiroz dendiğini, balıkçıların uskumru diye kolyoz sattıklarını bilen varsa beri gelsin.

Balıkların kralı lüfer ailesinin isimlerini büyükten küçüğe doğru tek tek yazalım da kim ne yediğini iyi bilsin: Defne yaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer, kofana.

Hadi balığı iyi kötü bir şekilde sofraya koyuyoruz da diğer deniz canlılarına ne demeli! Çoğumuz onların ne adını, ne şeklini, ne de tadını biliyor.

Örneğin tarak. Norveç’te denizden çıkar çıkmaz çiğ çiğ yediğim tarak balığının tatlımsı tadı muhteşemdi. Hâlâ damağımın bir köşesinde duyumsuyorum bu tadı. Hele sirkeli soğan sosuyla yediğim istiridyelerin tadını nasıl anlatmalı? Biz Türkler, bu lezzetli deniz canlılarını yiyeceğimize, içlerini çöpe atıp kabuklarından kül tablası yaptık. Mehmet Kamil’in, 1844 yılında yazdığı ilk Türkçe yemek kitabına bir göz atarsanız, şimdi kül tablası yaptığımız tarakları o zamanlar külbastı yapıp yediğimizi görürsünüz. Hatta, taraklı pilavın o dönemde ne kadar sevildiğini okuyunca şaşırıp kalırsınız.

Bir zamanlar, Yıldız Sarayı’nda verilen davetlerin gözde yemeği ‘ıstakoz çorbası’ unutulalı asırlar oldu. 1800’lü yılların sonunda dolmasını bile yaptığımız ıstakoz, artık zengin sofralarına taşındı. Kalamar, sadece restoran mutfaklarında hazırlanır oldu. Biraz karidesi sevdik ama onu da evlerin mutfağına sokamadık. Yengeçlerin yüzünü bile görmek istemedik. Deniz kestanesini ise denizde yüzerken ayağımıza batan diken olarak tanıdık. Onun içindeki turuncu renkli yumurtanın ne kadar lezzetli olduğuna kimseleri inandıramadık. Bir önceki asırda yaptığımız ‘karadiken ızgarası’nı aklımızın ucundan bile geçirmedik. Yine Ekrem Muhiddin Yeğen’in kitabına bakarsak, 70 yıl önce bu deniz canlılarından yapılmış yemeklerin listesinin uzayıp gittiğini görürüz: “Ambasador salçalı ıstakoz, Tatar salçalı ıstakoz, istiridye pilakisi, fırında istiridye, zeytinyağlı yengeç salatası...”

Eski İstanbul Balıkhane Müdürü Karekin Deveciyan’ın yazdığına göre, Kız Kulesi’nden Fenerbahçe’ye, Baltalimanı’ndan Rumelifeneri’ne, Sarayburnu’ndan Ahırkapı’ya kadar olan sahillerde zengin istiridye tarlaları vardı.

Yani, istiridye yeme kültürü geçmişimizde vardı. Ya şimdi?

Midyeye ise nedense kanımız kaynadı. Buna rağmen onu da ev mutfaklarına sokamadık. Sokakta, içi lapalaşmış pilav dolu dolması veya yağda kızartması ile yetindik. Ne pilakisini, ne salatasını, ne çorbasını, ne salçalısını, ne salmasını, ne lahanaya sarılmışını, ne de böreğini soframıza koyduk. Sözün özüne gelirsek: Geçmişte damaklarımızı çatlatan deniz canlılarına nedense mutfağımızı kapattık.