Anadolu'nun Tadı Tuzu Kardeş Mutfaklar

Kardeş Mutfaklar kitabımız 2025’te sizlerle. Zamanınız olursa Çatalca Belediyesi’nin restore ettiği Çatalca Mübadele Müzesi’ni ziyaret edin. Türk-Yunan Nüfus Mübadelesi (1923-24) dönemine ait her türlü doküman, belge, harita, fotoğraf, bilimsel yayınlar, belgeseller ve görsel materyalleri burada bulabilirsiniz. Müze, Lozan Mübadilleri Vakfı’nın çalışmalarının yer aldığı Türkiye’deki ilk göç müzesidir.  O zaman bu sayımızda mübadil yemeklerini paylaşarak anılara yazılı olarak not bırakalım.

1. Muhacir pidesi

Balkan

Malzemeler;

Hamuru için:

1. 1 su bardağı ılık su
2. 1.5 su bardağı zeytinyağı
3. 2 çay kaşığı tuz
4. 1 çay kaşığı karbonat
5. Aldığı kadar un  

İçi için:

1. Bol kuru soğan
2. Kıyma
3. Sivri biber
4. Domates
5. Taze nane, maydanoz
6. Tuz, karabiber

Yapılışı: İç malzemeyi sırasıyla suyunu çekinceye dek tavada güzelce kavurun. Soğanı ne kadar bol olursa tadı da o kadar güzel olur. Hamur için tüm malzemeyi karıştırarak yoğurun ve anne gıdısı kıvamında bir hamur hazırlayın. Beşi altına, beşi üzerine kullanılmak üzere hamurdan ortalama on minik beze yapın. Bol yağlı bir zeminde tek tek tabak büyüklüğünde açtığınız bu bezelerin her birine eliniz yardımıyla okşayarak sürdüğünüz zeytinyağını iyice yedirin. Ardından beş bezeyi üst üste koyarak oklavayla tekrar açın. Amaç zeytinyağını hamura yedirip piştiğinde kıtır kıtır olmasını sağlamak. En sonunda tepsi ebadından azıcık daha büyük açtığınız alt hamuru yağladığınız fırın tepsisine köşelerini çekiştirerek yerleştirip hazırlamış olduğunuz içi döşeyin. İçten bir-iki kaşık üzerini süslemek için ayırın. Pidenin üst hamurunu da aynı şekilde açın. İç harcın üzerine kapatın. Şöyle parmaklarınızla hafif dalgalandırın kapattığınız hamuru, biraz engebeli olsun; annem öyle yapardı. Süslemek için ayırmış olduğunuz iç ile pidenin üzerini sıvayın, yer yer minik kıyma topları bırakın. Orta hararetli fırında kızarana kadar pişirin. İster sıcakken, ister soğukken afiyetle yiyin.

Tepsinin kenarlarından hamuru parmakla çekiştirerek hafifçe yükseltirseniz, piştiğinde kıtır kıtır olur bu kenarlar. Yemesi en keyifli yeridir pidenin. Muhacir pidesinin yanına ayran yakışır.

1. Tortu

Balkan

Malzemeler;

1. 1 kg manda kaymağı
2. 1 çay kaşığı tuz

Yapılışı: Kaymağı kısık ateşte ağır ağır uzun süre kavurun. Rengi kahverengimsi olunca ateşi söndürün. Yanında ekmekle sıcak sıcak servis edin.

Püf noktası: Taze sağılan sütten alınan yağlı kaymağın, ateşte içindeki suyu çekene kadar kavrulmasıdır tortu. Donunca tereyağına benzer bir görüntüsü olur, çözdürmek için asla ateş üzerine konulmaz, sıcak su dolu bir kaba veya çaydanlığın üzerine oturtarak buharıyla çözdürmek gerekir.

Sabahları yenen peynir, süt, tereyağı tadında, kısık ateşte ağır ağır, uzun süre kavrularak yapılan tortu sıcak sıcak, köy ekmeğini bandıra bandıra yeniyor.

1. Sütlü biber turşusu

Balkan

Malzemeler;

1. 500 gr çarliston biber
2. 400 gr ekşimik
3. 2 litre koyun, keçi ya da inek sütü
4. 1 yemek kaşığı tuz

Yapılışı: Biberleri kalınca doğrayın. Toprak çömleğe ya da bir büyük cam kavanoza bir kat biber, bir kat ekşimik dizin. Bu işlemi kap dolana kadar tekrarlayın. Önceden kaynatarak ılınmaya bıraktığınız sütü aldığı kadar çömleğe doldurun. Çömleğin ağzını bir bez ile kapatarak ters çevirin ve üzerine kalın bir bez örtün. 1-2 gün bu şekilde beklettikten sonra buzdolabına koyun. İstediğiniz zaman çömlekten çıkararak servis edin.

Ekşimik yerine kaşar loru, beyaz peynir, sütle birlikte kaymak kullanan da var. Değişmeyen püf noktası yağlı süt kullanmak…

1. Tükenmez

Rumeli

Malzemeler;

1. 4-5 adet elma
2. 3 adet ayva
3. 1 kg üzüm
4. 2 kg armut
5. 1 kg muşmula
6. 1 yemek kaşığı hardal tohumu
7. 6-7 litre su
8. 15 litrelik küp ya da cam kavanoz

Yapılışı: Özenle yıkadığınız tüm meyveleri, suya ve tülbente koyduğunuz hardal tohumlarıyla beraber musluklu büyük bir cam kavanoz ya da toprak küpe yerleştirin. Serin ortamda, ışık almayacak bir yerde 10-15 gün bekletin. Tadında ekşime başlamışsa olmuş demektir. İçime hazır hale geldiğinde, bardağa şeker ve isterseniz buz koyarak servis edin. İçinden eksilen suyu her seferinde ekleyin ki tükenmesin!

Klasik olarak küpte yapılan ‘tükenmez’in serinletici etkisi yüksektir.

1. Mübadil köftesi (ada köftesi)  

Girit

Malzemeler;

1. 1 adet sütte iyice ıslatılmış, sıkılmış ekmek
2. ½ kg yağsız kıyma
3. 1 adet yumurta
4. 1 çay kaşığı karbonat
5. 1 yemek kaşığı kekik
6. Tuz, karabiber

Kızartmak için:

1. Zeytinyağı
2. Un

Yapılışı: Ekmeği sütte yarım saat bekletin, sonra sıkarak (hafif nemli kalsın) kıymaya ekleyin. Diğer malzemeleri de katarak iyice yoğurun. Hafif nemli bir kıvamda olmalı. Uzun, kalınca parmak şeklinde şekillendirin. Çukur bir tencerede zeytinyağını kızdırın. Una buladığınız köfteleri kızartın. Kağıt havlu üzerine çıkartarak fazla yağlarından arındırın. Bulgur pilavı, soğan, domates salatası ile servis edin.

1. Kaymaçina

Balkan

Malzemeler;

1. 2 su bardağı toz şeker
2. 5 yumurta
3. 1 litre süt
4. Limon kabuğu rendesi
5. 5 gr vanilya

Yapılışı: Toz şeker ve yumurtaları bir kapta köpürene kadar çırpın. Sonra üzerine vanilya, limon kabuğu rendesi ve sütü ekleyerek bir süre daha çırpın. Karışımı bir fırın kabına dökerek orta derece fırında, yaklaşık 55-60 dakika pişirin. Soğuduktan sonra servis edin.

Kaymaçina tatlısı Rumeli ve Balkan coğrafyasından göç eden Türkler tarafından Trakya bölgesine taşınmıştır.

1. Girit usulü çullama  

(Kolay usulde)

Malzemeler;

1. 5 yufka

İçi için:

1. 1 adet tavuk (haşlayıp kemiklerini ayıklayın, suyunu ayırın)
2. 1 çay bardağı zeytinyağı
3. 1 soğan
4. 2.5 su bardağı pirinç
5. 1 çay bardağı zeytinyağı
6. 2 yemek kaşığı tereyağı
7. 1 yemek kaşığı çam fıstığı
8. 2 yemek kaşığı kuş üzümü
9. 1 yemek kaşığı tarçın
10. ½ yemek kaşığı karabiber
11. 1 yemek kaşığı şeker
12. ½ yemek kaşığı tuz

Yapılışı: 2.5 bardak pirinç ıslatın. Tavuk parçalarını, soğanı, çam fıstığını, zeytinyağı ve tereyağını kavurun. Pirinçleri süzün, tavuklara ilave ederek kavurmaya devam edin. Kuş üzümü, 1 yemek kaşığı tarçın, karabiber, tuz ilave ederek malzemenin üzerini 1 parmak geçecek kadar tavuk suyu koyun. 5 dakika orta ateşte, sonra altını kısarak pişirin. Tepsinizi yağlayarak 3 yufka yerleştirin. Üzerine iç pilav ve onun üzerine son 2 yufkayı serin. Yaklaşık 1.5 bardak tavuk suyunu tepsinin üzerine dökün, fırında kızarıncaya kadar pişirin.

Ayfer Yavi

Yemek Kültürü Yazarı

@ayferyavi

Şunlara da göz atın;

1. Kıymalı börek tarifleri
2. Sebzeli börek tarifleri
3. Peynirli börek tarifleri
4. El açması börek tarifleri
5. Hazır yufkadan börek tarifleri