Pancarlı erişte hamuru için gerekli olan tüm malzemeyi geniş bir karıştırma kabına alın. Tüm malzeme iyice özdeşleşinceye kadar yoğurun. Üzerini streç filmle sarıp bir saat dinlendirin. Dinlenen hamuru unlanmış tezgah üzerine alın ve bir merdane yardımıyla açın. Hamurdan kısa şeritler kesin üzerlerine un serpip bir saat daha dinlendirin. Dinlenen eriştelerinizi tuzlu kaynar suda haşlayın. Sos tenceresinde zeytinyağını ısıtın. Yemeklik doğradığınız soğan ve ezdiğiniz sarımsağı zeytinyağında renkleri dönünceye kadar soteleyin. İnce doğradığınız mantar, tuz ve baharatları ilave edip mantarlar yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirin. Suyunu süzdüğünüz erişteyi sosu pişirdiğiniz tencereye alıp karıştırın. Rendelenmiş parmesan peyniri ile süsleyerek servis yapın.