Tütsüleme, aynı zamanda isleme ve fümeleme isimleriyle de bilinen bir pişirme tekniğidir. Tütsüleme tekniğinde yiyecekler, duman altında hazırlanır. Gıdaların ateşsiz bir şekilde pişirilmesini sağlayan bu yöntem, en çok balık ve et üzerinde kullanılır. Ancak kümes hayvanları ve peynir gibi gıdalar da tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir. Tütsüleme için için genellikle meşe veya kayın odunu kullanılır. Tütsüleme dumanı için sert odun talaşı gereklidir. Bu yüzden akçaağaç, elma, erik veya kiraz ağacı odunları da kullanılabilir. Reçineli ağaçlar tütsülemeye uygun değildir. Tütsüleme işleminde seçilen ağaç önemlidir. Çünkü kullandığınız ağaç odunu, gıdaya kendi aromasını verir. Örneğin Çin mutfağında pirinç, şeker gibi maddeler yakılarak tütsüleme yapılırken, Kuzey Amerika'da mısır koçanları tercih edilir. 

Niye Tütsüleme Yapılır?

Fümeleme, sadece lezzet için yapılan bir işlem değildir. Aroma vermesinin haricinde hem sağlık için faydalı, hem de saklama açısından avantajlıdır. Tütsüleme tekniğinde gıdalarda farklı bir is tadı oluşur. Ayrıca et, balık gibi ürünlerin içinde farklı mikroorganizmaların üremesi engellenir. Yani antimikrobik bir yöntem olarak kabul edilir. İçinde bakteriler üreyemediği için saklama süresi, klasik pişirme yöntemlerine göre daha fazladır. 

Tütsüleme Hangi Gıdalarda Yapılır?

Daha öncede söylediğimiz gibi, tütsüleme en çok balık ve et yapımında kullanılır. En çok füme somon yapımında kullanılan bu teknik, Mersin balığı, alabalık, uskumru, lüfer, sardalya, yılan balığı ve istavrit için de kullanılabilir. Et tütsüleme yapılacaksa, dana veya hindi eti tercih edilir. Eğer peynir tütsülemeyi düşünüyorsanız, isli peynir kullanabilirsiniz.

Tütsüleme Nasıl Yapılır?

Aslında iki farklı fümeleme tekniği vardır: Sıcak dumanlama ve soğuk dumanlama. Sıcak dumanlama yöntemi, evde, bahçede veya açık alanlarda çok rahat bir şekilde yapılır. Soğuk dumanlama ise, daha fazla teçhizat gerektirdiği için genellikle profesyonel kişiler tarafından tercih edilir. 

Balık Tütsüleme Yöntemi

1. Temizleme: Öncelikle balığınızı temizleyin ve yıkayın. Balıkta hiç kan kalmamasına dikkat edin. Balık çok büyükse, iri parçalara ayırın. Tütsüleme başladıktan sonra bir daha yıkama yapılmayacağı için, balığın temizlendiğinden emin olun.
2. Kürleme: Halk arasında tuzlama olarak da bilinen bu aşama için, elinizi ıslatın ve ince tuza batırın. Elinize yapışan tuzlarla balığı ovalayın ve tüm tuzları balığın içi dahil olmak üzere her tarafa yedirin. Kürleme işleminde ince tuz, iyotsuz sofra tuzu, konserve tuzu kullanabilirsiniz. (Kaya tuzu, iyotlu tuz ve deniz tuzu kullanmayın.) Tuzladığınız balıkları, karınları yukarıda kalacak şekilde bir kabın içine dizin ve 10 saat dinlendirin. 
3. Kurutma: Balıkları kuyruklarından asın. Doğrudan güneş ışığına maruz kalmamalarına dikkat edin. Balıkları asarken karın kısımlarını açık bırakın. Bu sayede kuruduğunu daha iyi anlayabilirsiniz. Eğer karın kısmına bastırınca parmak iziniz kalıyorsa, kurutma işlemi tamam demektir. 
4. Tütsüleme: Meşe veya kayın ağacı talaşını, tütsü fırını veya kapaklı mangala alın. Izgara telini, talaşlara değmeyecek şekilde yaklaşık 8 cm yükseğe yerleştirin. Ateşi yakıp mangalı üzerine koyun ve balıkları mangalın kenarına değmeyecek şekilde yerleştirin. Mangalın kapağını iyice kapayın. Talaşlar duman çıkarmaya başladıktan sonra yanacaktır. Bu sayede balığınız tütsülenecek ve aromalanacaktır. Ortalama 25 dakika sonra mangalı ateşten alın ve üstü kapalı bir şekilde soğumaya bırakın. 

Et Tütsüleme Yöntemi

1. Tütsülenecek etleri güzelce yıkayın ve üzerinde kan kalmamasına dikkat edin. 
2. Yıkama ve kurulama işleminden sonra, etleri ince dilimler halinde kesin.
3. Dilimlediğiniz etlerin her tarafını elinizle tuzlayın. Tuz, ette mikroorganizma oluşumunu önleyecektir. 
4. Tuzlanan etleri, hafif rüzgarlı bir alana asın ve kuruyana kadar bekletin. 
5. Kuruyan etleri, et tütsüleme mangalına alın. Talaşları yakın ve etleri mangal üzerine dizin. 
6. Etin doğrudan ateşle temas etmemesine dikkat edin. Mangalın kapağını kapatın ve tütsüleme  için 15-20 dakika bekleyin. 

Şunlara da göz atın;

1. Et mühürleme teknikleri
2. Balık pişirme yöntemleri
3. Tavuk pişirme teknikleri
4. Mutfakta en çok kullanılan pişirme yöntemleri
5. Confit tekniği nasıl uygulanır?