Pecorino Romano ya da pecorino, İtalya’ya özgü bir peynirdir. Pecorino Romano çok farklıdır ve diğer birçok korunan menşe (PDO) peynir gibi, birkaç yüz yıl önce olduğu gibi çok benzer teknikler ve malzemelerle yapılır. Tuzlu aroması ve kuru, grenli dokusu onu yemeklerin ana bileşenlerinden biri yapar. Bu antik peynirin ve tüm farklı çeşitlerini keşfetmek için buradayız, böylece mutfağınızda iyi bir şekilde kullanabilirsiniz.
Pecorino Romano'nun en ayırt edici özelliklerinden biri, koyun sütünden elde edilmesidir. Ancak bu koyunlar bildiğiniz koyunlar gibi değildir: süt toplanmadan ve “cheeseming” için kullanılmadan önce koyunlar çimle beslenmeli ve vahşi doğada yetiştirilmelidir.
Cheeseming sürecinin ilk adımı, sütü bazı ruminantların midesinden elde edilen bir enzim karışıklığı olan Rennet ile pişirmek ve birleştirmektir. Pecorino Romano durumunda, bu pırıl pırıl koyunlardan gelir. Rennet, peynirli yapım sürecinde önemli bir bileşendir, çünkü lorları pıhtılaştırır ve sıvı peynir altı suyundan ayırır. Lorlar peynir altı suyundan ayrıldıktan sonra, büyük davullara şekillenmeden önce küçük parçalar halinde kesilir, böylece geri kalan peynir altı suyu çıkarılabilir. Peynir şekle bastırıldıktan sonra, hem lezzetlemek için sarılabilir ve tuzlanabilir hem de mikroorganizmaların büyümesini caydırabilir. Bu süreç 80 ila 100 gün sürebilir ve ilk başta, lezzetini geliştirmek için günlük kabuğun tuzlanmasını içerecektir.
Pecorino Romano'daki yaşlanma süreci değişir, ancak tipik olarak 8 ila 12 ay sürer. Peynir beş ay boyunca oturduktan sonra, masa peyniri olarak pazarlanabilir. Sekizinci aya kadar, bir ızgara peyniri olarak satılabilir, çünkü yaşlanma ve tuzlama nemi temizler.
Pecorino Romano çok belirgin, kuru bir lezzete sahiptir. Ancak daha spesifik tat peynirin ne kadar yaşlandığına bağlıdır. Taze peynir en az olgun aromaya sahiptir, yarı stigionato (yarı yaşlı) ve stagionato (yaşlı) daha derin, keskin notalara sahiptir. Peynir ne kadar genç olursa, daha krema ve daha yumuşaktır, bu da atıştırmalık veya bir sandviç eklemek için daha iyi olurken, ikincisi bir makarna tabağına serpmek için daha iyidir.
Pecorino Romano'nun lezzeti genellikle onu yiyen kişinin damağına bağlıdır. Bazı insanlar bu peynirin lezzetinin dumanlı ve ustaca baharatlı olduğunu, diğerleri sadece tuzlu lezzetini deşifre ettiğini belirtti. Peynirde çok iyi olan biri, yüksek butterfat içeriğinden dolayı çok yağlı olduğunu da alacaktır. Peynirde tamamen doğal olan ve peynirin yemek için ideal sıcaklıkta olduğunu gösteren "butterfat gözyaşları" bile fark edebilirsiniz.
Pecorino Romanonun altında birkaç farklı çeşit bulunmaktadır. Örneğin, Sardunya Pecorino peyniri bir Toskana spesiyalitesidir. Pecorino peyniri stilini ilk yaratanların Sardunyalılar olduğuna ve peynirleri yapmak için Sarda koyun sütünü kullandıklarına inanılıyor. Sardunyalılar peynirlerini yapmak için hayvan bazlı peynir mayası kullanırken, Toskana peynir üreticileri bunun yerine bitkisel bazlı peynir mayası kullanıyor.
Peynirin Pecorino Romano adıyla satılan Lazio versiyonu, diğer çeşitlere göre çok daha keskin ve daha tuzlu bir tada sahiptir. Pecorino peynirinin, tütsülenmiş ve daha tatlı bir tada sahip olan Pecorino Sardo (Sardunya'dan) gibi başka türleri de vardır. Pecorino Toscano genellikle en yumuşak çeşittir ve pürüzsüz dokusu ve yumuşak tadı nedeniyle sıklıkla sofra peyniri olarak kullanılır, ancak yaşlandıkça daha karmaşık, cevizli notalar geliştirecektir. Ayrıca peynirin daha yumuşak bir versiyonu olan ve genellikle fıstık veya yer mantarından gelen sürpriz bir doku ve lezzet içeren Pecorino Siciliano’yu deneyebilirsiniz.
Şunlara da göz atın;