Patlıcan, Türk mutfağında en çok kullanılan sebzelerden biridir. Közlenmiş patlıcan, salatalara, hünkar beğendi gibi ana yemeklere ve soslara çok yakışır. Genellikle mangal veya fırında közlenen patlıcan, kabukları soyulduktan sonra ince ince doğranarak veya püre kıvamına getirilerek tüketilir. Özellikle sarımsaklı yoğurt ile bir araya geldiğinde sofraların vazgeçilmezi olur. ancak közleme esnasında yapılan hatalar, patlıcanın acılaşmasına, sert kalmasına veya lezzetinin kötü olmasına yol açabilir. Tam da bu yüzden, patlıcanları közlerken dikkat etmeniz gereken püf noktalarını yazımızda derledik.
Öncelikle közlemek için seçeceğiniz patlıcanın taze olmasına dikkat edin. Yumuşamış, çürümüş patlıcanlar ne yazık ki lezzetlerini kaybetmiş olur. Bu yüzden üzerinde çürük olmayan patlıcanları kullanın. Ayrıca patlıcanın boyutu da közleme işlemini etkiler. Çok büyük ve kalın patlıcanlar, genelde közlenmeye uygun değildir. Uzun ve ince patlıcanlar ise közlenme için kullanılabilir. Boyutuna bağlı olarak patlıcanları közleme süresi değişiklik gösterir.
Patlıcan, hem fırında, hem ızgarada, hem de ocakta közlenebilir. Ancak patlıcandan tütsü aromasını almak istiyorsanız, bunun için en uygun yol mangalda pişirmektir. Mangaldaki köz ateşi üzerine yerleştirdiğiniz patlıcanları, belirli aralıklarla çevirerek her tarafının pişmesini sağlayabilirsiniz. Ancak eğer mangal yapma imkanınız yoksa, ocak alevinden faydalanabilirsiniz. Bunun için patlıcanları uzun bir şişe geçirerek veya saplarından tutarak doğrudan ocak ateşine yerleştirebilirsiniz. Közleme işlemi gerçekleştikçe patlıcanları çevirmeyi unutmayın.
Patlıcanları közlerken genellikle yağlama gerek yoktur. Eğer mangalda közleyecekseniz, ızgara teline soğan sürmeniz lezzetini artırır ve yapışmasını engeller. Ancak fırında közleyecekseniz, daha kolay bir temizlik işlemi için tepsiye yağlı kağıt serebilirsiniz. Bu sayede patlıcan kabuklarının tepsiye yapışmasını da önleyebilirsiniz.
Patlıcanları mükemmel bir şekilde közlemek için, üzerine çatal yardımıyla delik açabilir veya bıçak yardımıyla çizik atabilirsiniz. Bu sayede patlıcanın içindeki su buharlaşır ve köz tadı daha yoğun bir şekilde alınır. Ayrıca çizik atılmadığı zaman patlıcanın patlama ihtimali de göz önünde tutulmalıdır.
Patlıcanları közlerken birçok kişi, kabukları çıtır bir hal alana kadar pişirmek gerektiğini düşünür. Ancak patlıcanları yumuşayana kadar közlemek genellikle lezzet bakımından yeterlidir. Köz lezzetini daha fazla almak istiyorsanız, kabukların pişip çıtırlaşmasını beklemeniz gerekir.
Patlıcanları közledikten sonra kabuklarını soymak daha zahmetli görünebilir. Böyle durumlarda uygulayabileceğiniz 2 yöntem var. İlk yönteme göre, patlıcanlar ılıyınca streç film ile sarıp bir süre bekledikten sonra kabuklarını soyabilirsiniz. İkinci yöntemde ise patlıcanları közlediğiniz gibi bir kabın içine almanız ve hava almayacak şekilde kapatmanız gerekir. Patlıcan kendi buharında 10 dakika bekletildikten sonra, kabın kapağını açarak patlıcanın kabuklarını kolay bir şekilde soyabilirsiniz.
Közlenen patlıcanların üzerinde kabukları soyulmasına rağmen bazı kalıntılar olabilir. Böyle durumlarda patlıcanları sudan geçirmek mantıklı gözükse de, aslında patlıcanların tütsü aromasını kaybetmesine yol açar. Kalıntıları yıkayarak çıkarmak yerine kağıt havluyla temizleyebilir veya bıçağın tersiyle sıyırabilirsiniz. Böylece daha lezzetli közlenmiş patlıcanlar hazırlayabilirsiniz.
Şunlara da göz atın;