Bazı yemek artıklarının, daha yeni hazırlanan yemeklerden çok daha lezzetli olduğunu hiç fark ettiniz mi? Çorbalar, güveçler ve güveçler gibi karmaşık, katmanlı yemekleri düşünün. Genellikle yapıldıkları gün oldukça lezzetli olsalar da, neredeyse her zaman ertesi gün, hatta ondan sonraki gün daha damak tadına hitap ediyor. Böyle hissediyorsanız, sadece siz değilsiniz. Cook's Illustrated teoriyi gerçekten test etti, Fransız soğan çorbası, siyah fasulye çorbası ve domates çorbası hazırladı, iki gün boyunca buzdolabında tuttu ve ardından her yemeğin yanında servis etti. O gün bir tadımcı paneline. Tadımcılar oybirliğiyle çorbaların "eskimiş" versiyonunu tercih ettiler.
Bu tür yiyecekler soğudukça, içlerinde belirli kimyasal reaksiyonların devam ettiğini açıkladı. Süt veya kremadaki laktoz, daha tatlı tadı olan glikoza dönüşür. Soğandaki karbonhidratlar fruktoz ve glikoz gibi şekerlere dönüşür. Et proteinleri, lezzet arttırıcılar olan bireysel amino asitlere dönüşür. Ve patates ve undaki nişastalar, lezzetli bileşiklere dönüşüyor. Bu nedenle, bu kimyasal reaksiyonlar dizisini başlatmak için artıkları - hemen dondurmak yerine - buzdolabında "yaşlandırmaya" izin vermenin gerekli olabileceği düşünülebilir. Ama durum hiç de öyle değil.
Bir yığın çorba veya güveç yaptıysanız ve tüm bu nefis "artık tatları" geliştirmek için - daha sonra dondurmak yerine - buzdolabında bekletme fikrini aldıysanız, bu gerçekten gerekli değil.
Lezzetli bileşikler üretmek için artıklarda meydana gelen kimyasal reaksiyonlar dizisinin, gıda dondurulduktan sonra çok yavaşladığını - potansiyel olarak gıdanın dondurulmadan önce "olgunlaşmasına" izin verilmesi için bir argüman. Satış noktasının test mutfağı, her birinden iki parti biber ve muz ekmeği hazırladı, her bir partiyi soğuttuktan hemen sonra dondurdu ve ikinci partiyi buzdolabında üç gün beklettikten sonra dondurdu. Her partinin buzu çözüldükten sonra, tadımcılar bunları örneklediler ve neredeyse hiçbir farkın olmadığı konusunda anlaştılar.
Bunun nedeni muhtemelen lezzet gelişiminin büyük çoğunluğunun, sıcak yemek oda sıcaklığına geldiğinde ilk soğuma aşamasında meydana gelmesidir. Buzdolabında bazı ek kimyasal işlemler olsa da, gerçek bir fark yaratmak için yeterli olmadığını yazıyor; ve muzlu ekmek gibi unlu mamuller hızla bayatlayabildiğinden - ve soğutulmuş yiyeceklerde bile bakteriler çoğalmaya başlayacağından - pratik açıdan en akıllıca hareket, artıkları hemen dondurmaktır.
Şunlara da göz atın;