Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan baklavayı, yılların eskitemediği Karaköy Güllüoğlu'ndan dinledik. ''Baklavayı güzel yapmanın sırrı nedir? Soğuk baklava baklava mıdır? Baklava nasıl yenmeli?'' gibi en çok merak edilen soruları, Sevgili Nadir Güllü ve Murat Güllü sizler için cevapladı.
Güllüoğlu'nun doğuşu saraydır, gelişimi Halep Şam'dır, zirveye çıkışı ise Gaziantep'tir. Bizde Gaziantep Güllüoğlu'nun uzantısıyız. Dedem Şam'da baklavayla tanışıyor ve saray mutfağına getiriyor, babam ise Karaköy'e gelerek ilk baklava fırınını kuruyor. Dört gün boyunca trenlerle antep fıstığını getirerek, İstanbul'u fıstıkla buluşturmuş. 75 yıl önce Karaköy'de baklava için ilk temel atılmış, o günden beri de hep aynı lezzet ve isimle anılıyoruz.
Bir ürün nesiller boyu güzel yapılırsa, ülkeye mal oluyor. Daha önceden başka ülkelerde de baklava vardı, ancak eğer ürünü güzel yaparsanız bu kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Şuan'da Türkiye'de başta Gaziantep ve İstanbul olmak üzere baklavaya çok değer verildi ve güzel yapıldığı için devamlı bir tatlı haline geldi. Yani, baklava güzel yapanındır. Saray zamanlarında ne kadar yemek yapılırsa yapılsın, baklava masaya geldiğinde herkesin yüzü gülermiş. Baklavanın serotonin seviyesini yükseltip mutluluk verme özelliği var.
Önce ağzınızı suyla çalkalamanız gerekir. Gıdanın lezzetini daha iyi almak için, nefes alıp vereceksin, sonra parmağınızla tutup ters çevirmeniz gerekir. Tadı damağında kalacak sözü de buradan gelir. Baklavayı kokladıktan sonra ısırarak ağızda bıraktığı lezzeti daha iyi anlayabilirsiniz. Baklavayı ters çevirdiğinizde altından şerbet damlamaması gerekir, eğer damlarsa çok tatlı olduğunu gösterir. Biz bu konuda çok çeşitlendirmeler yaptık. Şeker hastaları için, veganlar için ayrı çeşitler oluşturarak bunların patentini aldık. Soğuk baklava da, aslında baklavadır ama normale göre daha hafiftir ve yaz ayları için idealdir. Soğuk baklava için de 40 kat yufka açılır ve ortası fıstıkla buluşturulur. Sadece üstünde şerbet yerine süt ve çikolata kullanılır. Bizim baklavalarımızda protein oranı, karbonhidrat oranından daha yüksektir.
Normal baklavanın yanı sıra glütensiz, diyabetik ve vegan olmak üzere 3 tane çeşidimiz var. Bu baklavaların ortak özelliği, baklava yiyemeyen kişilerin baklava yiyebilmesini sağlamak. Özellikle diyabet hastaları için ''Şeker yerine ne kullanabiliriz?'' sorusunu sorduk ve şuan diyabetik baklavalarda stevia kullanıyoruz. Aynı şekilde diyabetik baklava da glisemik indeksi düşük olan unlar kullanıyoruz. Glüten intoleransı olanlar için, pirinç unu ve mısır nişastasından glütensiz baklava üretimi yaptık. Veganlar için yumurta ve sade yağı çıkarmamız gerekti. Sade yağ yerine zeytinyağı, yumurta yerine de soya sütü kullanarak veganlar için uygun bir baklava haline getirdik.
Röportaj:
Başak Okşak