70 yılı deviren Hünkar Lokantası'nda bugün eski kuşak ve yeni nesil şefler bir arada. Hünkar’ın sahipleri Feridun Ügümü ve Ufuk Ügümü ile röportaj yaptık, Hünkar'ın öyküsünü onlardan dinledik...
Hünkar'ın hikayesi nasıl başladı?
Feridun Ügümü: Aslında ilk adımlar Erzurum’da atılmış. Babam 17 yaşındayken, orada 4 masalı bir lokanta açmış. Fakat dar gelmiş Erzurum ona. Türkiye’nin en güzel yerlerinde çalışmış daha sonra. O da çok meraklıydı. Çok okuyan bir adamdı. Bana da o aşıladı okumayı. Ben bu mutfakta üçüncü kuşağım. Dedem Galip Ügümü mutfakta aşçılık yapmış bir adam. Hünkar Lokantası’nı kuran benim babam Talip Ügümü. O, bizim hem babamız hem de ustamızdı. Biz mesleği ondan öğrendik. Kendimizi zaman içinde geliştirdik. Çok çalıştık, çok emek verdik ve bugünlere geldik. Meslek adına çok büyük hassasiyet gösterdik. Meraklıyız biz. Yemek yeme ve yemek yapma merakını bize ailede aşıladılar. Sadece babamızın öğrettikleriyle kalmadık, her şeyin iyi olması için çok çalıştık. Çocuklarımız babasız büyüdü; yani biz öyle mesleğe aşık insanlarız. Mükemmeliyetçi bir tarafımız var. Ama bu işi yaptığımız için çok mutluyuz. Yapılan işin hakkını vermek bizim birinci şartımız.
Nişantaşı’na taşındığınızda eski misafirleriniz gelmeye devam etti mi?
Feridun Ügümü: Hâlâ eski müşterilerimizden Fatih’teki adresimizi soranlar oluyormuş. Bundan ayrıca gurur duyuyorum. Evet, çok eskiden beri gelen müşterilerimiz de var. Çok eskiden beri bizimle çalışan personelimiz de var.
Günde kaç saat mutfakta kalıyorsunuz?
Feridun Ügümü: Eskiden yani gençken 16 saat. Restoranda veya mutfakta vakit geçirme süremiz bundan az değil.
Babanız da mı böyleydi?
Feridun Ügümü: Tabii canım... 16 saat lokantada kaldığımız süre; mutfakta 8-10 saat.
Ufuk Şef siz de örnek alıyor musunuz bu durumu?
Ufuk Ügümü: Tabii... El aldık diyelim. Biz misafirlere de dokunan bir işletmeyiz. Lokantada olmak demek, mutfakta olmak demek bizim için. Saat tutmuyoruz ama aşağı yukarı günde en az 10 saat elimizde bıçak oluyor.
Çocukluğunuzda Hünkar ile ilgili hatıralarınız var mı? Buraya gelmek ister miydiniz çocukken?
Ufuk Ügümü: Şöyle; çocukluğumla ilgili Hünkar dışında hatıran var mı diye sorarsanız pek yok. Okul veya bir spora gitmiyorsak, boş vakitlerimizde buradaydık. En başta bir zorunluluk gibi gelirdi, sonra seve seve oldu. Bizim, evde vakit geçirme gibi bir kültürümüz yoktu. Ya gelip vakit geçirirdik ya ufak bir şeyin ucundan tutardık, bamya ayıklamak gibi. O yüzden bütün hatıralarımız hep lokantada, babamızla, dedemizle.
Feridun Bey, müşterilerin sevdiği yemekler neler?
Feridun Ügümü: Paça çorbası müşterilerimizin favorilerinden birisidir, çok seviliyor. Çok zengin bir menümüz var. Çok eski misafirlerimiz var. Unutulmaya yüz tutmuş yemekleri de yapıyoruz.
Reçeteleriniz kayıtlı mı?
Feridun Ügümü: Evet, kayıtlı. Şimdi bir de yeni bir kitap hazırladım. Bu ilk ve tek olacak. Türk mutfağına hizmet için misafirlerin desteğiyle yola çıkıldı. Yeni basılıyor şimdi. Dünyayı değiştirsek de onlar kalıcı oluyor.
Ufuk Şef sizin Hünkar’da yaptığınız değişiklikler nasıl oldu?
Ufuk Ügümü: İçinde büyüdüm ben buranın. Kendime de mekan açmıştım. Artık babamların da emeklerinin karşılıklarını huzurlu bir şekilde görmelerini istiyorum. Dolayısıyla yoğun tempolarına ben de bir omuz vermek istedim. Ben birazcık daha işletme sorumluluklarını üzerime alarak, birazcık da kendi hayallerimi içine katarak ufak bir dokunuş yaptım, Hünkar geleneğini bozmadan.
Neler eklendi peki şu an?
Ufuk Ügümü: Biraz daha fazla zeytinyağı ağırlıklı bir menü hazırladık. Günlük olarak zeytinyağlı ot yemekleri yapmaya başladık. Menüyü oluştururken, “Ben olsaydım nasıl isterdim?” diye hayal ettim. Tabii babamlara da danışarak. Aynı şekilde beraber çalışıyoruz. Sadece artık sorumluluk bir parça bende diyebilirim.
Peki ikinize de soruyorum, beraber çalışmak nasıl gidiyor?
Ufuk Ügümü: Zor...
Hem yeni nesil hem eski kuşak var, bu harika. Peki mutfakta nasıl gidiyor?
Ufuk Ügümü: Yaşıtlarıma göre ben eski nesil, bir anlamda eski kafalı kalabiliyorum bazen. Çok zorlanmıyoruz ama ensemde hep nefeslerini hissediyorum diyebilirim. O da güzel bir şey.
Feridun Ügümü: Evet, bu da titizlikten geliyor.
Peki siz menüye yeni bir şey eklemek istediğinizde, “Bu bizim mutfağa olmaz” diyorlar mı size?
Ufuk Ügümü: Diyorlar, ben de kabul ettirmeye çalışıyorum. Ama sonunda orta bir yerde buluşuyoruz.
Feridun Ügümü: Ufuk içimizde büyüdüğü için hem eski hem yeni kuşak. O nedenle onun bilgileri daha değerli.
Feridun Bey sizi her zaman burada görecek miyiz?
Feridun Ügümü: Sağlığım el verdiğince burada olacağım. Yoruldum demek ayıp.
Malzemeler;
Yapılışı: Ayakları su ile kısık ateşte 5 saat pişirin. Su tütecek, kaynamayacak; aksi takdirde paçalar dağılır. Paçalar piştikten sonra yoğurt, yumurta sarısı, un ve yağ ile bir meyane yapılıp paça suyu ile iki taşım kaynatılır. Sirke ve sarımsakla servis edilir.
Malzemeler;
Yapılışı: Sırası ile taze soğan, kapya biber ve sivri biberi kavuruyoruz. Kuzu böbreklerini ikiye bölüp kavuruyoruz. Servisten önce tuz ve pul biberi ekliyoruz.
Malzemeler;
Yapılışı: Bir tencerede jülyen doğranmış soğan ve kuzu etini iyice pişene kadar kavuruyoruz. Tuz, karabiber ve tarçın ilave edip 5 dakika daha kavuruyoruz. Ayrı bir tavada tereyağında elma dilim yaptığımız ayvaları sote edip kuzu eti karışımına ilave ediyoruz. İki çay bardağı pekmezi de ilave edip bir taşım kaynatıyoruz.
Malzemeler;
Yapılışı: Soğan ve pirinci kavurup ince rendelenmiş havuç ilave ediyoruz. Baharatları ve dereotunu da koyarak kavurup kemik suyunu ilave ediyoruz. Ardından demlenmeye bırakıyoruz. Orta boy bir borcamı zeytinyağı ve tereyağı ile sıvayıp hamsileri diziyoruz. Üzerine demlenmiş iç pilavı ilave edip kalan açık alanı da hamsi ile kaplıyoruz. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 15 dakika pişiriyoruz.
Röportaj: Başak Okşak