Baharat olan hardal, Brassicaceae familyasının bir üyesi olan hardal bitkisinin minik yuvarlak tohumlarından yapılır. Lezzetlerini açığa çıkarmak için, tohumların kırılması - kabaca kırılması, ezilmesi veya ince öğütülmesi - ardından sürülebilir bir macun yapmak için yeterli sıvı ile karıştırılması gerekir; bu daha sonra bir çeşni olarak veya birçok mutfak müstahzarında bir bileşen olarak kullanılabilir. İşte, hardal nedir:
Adının - İngilizce'de ‘mustard’, Fransızca'da moutarde, İtalyanca'da Mostarda - "yanan şıra" anlamına gelen Latince mustum ardens'in bir daralmasından geldiği düşünülmektedir. Bu, hardal tohumlarının baharatlı sıcaklığına ve öğütülmüş tohumların şıra, taze, fermente edilmemiş şarap üzüm suyu ile karıştırılmasının eski uygulamasına bir referanstır.
Hardal, MÖ 3000 civarında Sanskritçe el yazmalarında görülen en eski baharatlardan biridir. Evcilleştirilen ilk ekinlerden biri olduğu düşünülür ve hardal eski Mısır, Hindistan ve Çin'de kullanılmıştır. Bir çeşni olarak hardalın tarihi, muhtemelen bugün bildiğimiz hazır hardaldan çok farklı olmayan bir macun oluşturmak için hardal tohumlarını öğüten ve onları şarapla karıştıran erken Romalılara kadar uzanır.
Hardal, tohum, toz, yağ ve hazır hardal olmak üzere dört temel biçimde gelir ve her biri farklı şekillerde kullanılabilir:
Birçok Orta Doğu mutfağında olduğu gibi, tohumlar kırılabilir ve pişirmeden önce veya sonra baharat olarak kullanılabilir. Tohumlar ayrıca genellikle bir dekapaj baharatı olarak kullanılır.
Hardal tozu, tek başına veya toz baharatların bir karışımı halinde, kuru bir ovma olarak kullanılabilir veya ızgara, kavurma veya sotelemeden önce baharat olarak yiyeceklerin üzerine serpilebilir. Öğütülmüş hardal, kendi hazır hardalınızı yapmak için de kullanılabilir.
Hardal tohumlarından elde edilen yağ yemek pişirmek için kullanılabilir. Baharat ve lezzet katmak için zeytinyağı gibi bitmiş yiyeceklerin üzerine yüksek kaliteli hardal yağları serpilebilir.
Hazır hardal, çeşni olarak yaygın olarak kullanılır ve özellikle şarküteri, çikolatalı garnitür gibi klasik yemekler, fırında jambon ve tabii ki sosisli sandviçlerle iyi gider. Diğer tatlandırıcılar - örneğin bal veya sarımsak - hazırlanmış hardala eklenebilir ve ayrıca sıklıkla yemek pişirme malzemesi olarak kullanılır.
Genelde hardalı sosisli sandviçlere ya da hemen hemen başka herhangi bir şeye ezmek için bir çeşni olarak düşünürken, aynı zamanda yemek pişirmede önemli bir bileşen olarak da kullanılabilir. Hazır hardal, baharatlı lezzet ve kremsi viskozitenin istendiği soslarda, soslarda ve marinelerde kullanılabilir. Hardal tohumu, tozu ve yağı da kullanılabilir.
Hardal bitkilerinin yeşil veya kırmızı yaprakları yenilebilir, lezzetlidir ve birçok mutfakta yaygın olarak kullanılır, ancak bunlar Brassicaceae familyasındaki diğer türlerden gelir.
Bir hardal türünden diğerine tat açısından büyük farklılıklar olsa da, hemen hemen her hardal türü ve tezahüründe bulacağınız bazı temel lezzet özellikleri vardır. Her zaman çok hafiften yanan sıcağa kadar bir müstehcenlik unsuru vardır. Sıcak ya da değil, aynı zamanda bitkinin kendisinden gelen bir tatlılık da vardır ve genellikle sarı hardal çiçeklerinin ince ama kalıcı bir aroması vardır.
Şunlara da göz atın;