Ekmek yapımının tarihi, uygarlığın en eski kayıtları kadar eskidir. Tahıllar, eski Mısır'da MÖ 8000'den beri öğütülüp bira ve su gibi şeylerle karıştırılmıştır. O zamandan beri insanlık, mayalı ve mayasız, tortilla, pide, naan, ekşi hamur, tam tahıl vb. dahil olmak üzere birkaç farklı ekmek türü yapmıştır. Ekmekçilik çağı, herkesin bilebileceği kadar uzun süredir hüküm sürüyor ve ekmeğinizin malzemeleri, tarifinizin en lezzetli ve en önemli yönü olsa da, bu mutfak geleneğinin bir başka unsuru da göz ardı edilemez: Yoğurma.
Yoğurma, ekmek yapma deneyiminin anahtarıdır. Buğday ve su birleştiğinde, ekmek yapınızı ve o lezzetli çiğneme dokusunu veren glüten standları oluşmaya başlar. Bazı ekmekler pişmeden önce çok fazla karıştırmaya ihtiyaç duymazken, diğerleri daha güçlü bir glüten yapısını harekete geçirmek için biraz daha yardıma ihtiyaç duyar. Bu, yoğurmanın resmin bir parçası haline geldiği zamandır. Yoğurma, daha çiğnenebilir ve daha sıkı bir kırıntı oluşturmak için hamuru itip katlamanın basit ama etkili bir işlemidir.
Yoğurma, birçok ekmek tarifi için gereklidir ve özellikle ekmeğinizin daha güçlü bir glüten yapısına sahip olmasını istediğinizde önemlidir. Ancak, hamurunuzu fazla yoğurma tehlikesi her zaman vardır. Her somun ekmeğin benzersiz ihtiyaçlarla geleceğini belirtir, ancak hamur az veya fazla yoğrulursa mükemmel bir ekmek tarifi hızla yokuş aşağı gidebilir. Buradaki sorun, yoğurmanın ölçülmesinin veya hesaplanmasının kolay olmaması ve aşırıya kaçmanın çok kolay olmasıdır, bu nedenle hamurunuzun hazır olup olmadığını bilmek için kendi muhakemenizi kullanmalısınız. Bir stand mikseri kullanıldığında aşırı yoğurma oldukça yaygındır. Aşırı işlenmiş hamurun ağır esnekliği ile mücadele eden makineyi bulacaksınız. Bu nedenle, ekmeği elle yapmak yerine yoğurmak için bir karıştırıcı kullanmayı seçerseniz, hamurun ilerleyişini takip etmeli ve hamuru içini görecek kadar uzatıp uzatamayacağınızı görmek için bir "pencere camı testi" yapmalısınız. Bu, hamurun yapılması gerektiğine dair bir işarettir. Aşırı karıştırmayı bırakırsanız, hamurunuzun dalgalandığını ve aşırı derecede gergin olduğunu fark edeceksiniz. Maalesef sorunu çözen yok. Ekmek bir kez fazla yoğrulursa, onu kurtarmak mümkün değildir ve en iyisi tamamen yeni bir parti başlatmaktır. Şunlara da göz atın;Aşırıya Kaçmayın!