Yazar: Berrin Bal Onur / Neşe Aksoy Biber
World Cheese Awards, altı kıtada 43 ülkeden, 4000’den fazla yerel peyniri değerlendirmek için peynir üreticileri, peynir uzmanları ve gastronomi dünyasının önde gelen paydaşlarını bir araya getiren ve 35 yıldır düzenlenen, dünyanın en büyük global peynir etkinliği.
Çeşitli kökenlere, geleneğe, tat ve tarza sahip peynirlerin yarıştığı organizasyon, geleneksel artisan ve çiftlik peynirlerinin uluslararası sahnede sergilenmesini ve üretimlerinin korunmasını amaçlıyor.
Yarışmanın temel amacı; hikayesi olan, özenli üretilmiş, karakterli peynirlerin ismini duyurmak, üretimlerinin devamlılığını sağlamak ve pazarlanmasına destek olmak.
Bu sebeple bildiğimiz anlamda sadece birinci, ikinci, üçüncü peynirleri seçmiyor. Yarışma kriterlerine uygun, ortalamanın üzerinde beğeni alan peynirleri ‘süper altın’, ‘altın’, ‘gümüş’ ve ‘bronz’ madalya kategorileri ile ödüllendirerek o yılın en iyi peynirleri listesi oluşturuluyor.
Bu yıl da dünyanın farklı ülkelerinden gelen 265 uzman jürinin değerlendirdiği 4502 peynirden hak kazananlar süper altın, altın, gümüş ve bronz kategorilerinde etiketlendi. ‘Dünyanın En İyi Peyniri’ unvanını alan peynir, ilk 16 arasından sahnede canlı yayında seçildi. Organizasyon, etkinlik bitiminde ödüllü peynirlerin tam listesini herkese açık olarak sitesinde açıklıyor. 35 yıldır hiçbir Türk peynirinin yer almadığı bu listede ‘kirli hanım’, bronz madalya ile ilk kez yer aldı. Yok olmaya yüz tutan bir peynirin, Avrupa’daki rakipleriyle sahneden, bronz kategoride yer alarak ayrılması küçük üreticilerimize ve aile işletmelerimize büyük ilham.
İlham dolu peynirimiz kirli hanım, Balıkesir’in kuzey Ege sahil ilçelerinde, iki farklı yöntemle üretilen, geleneksel bir peynir.
Koyun sütünün bol, sütü ve loru saklamanın zor olduğu eski zamanlarda, evindeki sütünü değerlendirmek isteyenlerin geliştirdiği geleneksel yöntemle günümüzde üretimi devam ediyor. Lorun ilk üretildiği andaki bembeyaz hali 20 gün sonra dışında oluşan küflerle bozulduğu, beyaz iç yapıya, koyu dış görüntü eşlik ettiği için bölgede ‘kirli hanım’ olarak anılmıştır.
İlkbahar döneminde koyun sütüyle hazırlanan peynir, bölgenin özgün poyraz rüzgarı ve bol güneşinin etkisi ile nemini dengeli bir şekilde atarak olgunlaşır.
Koyun sütü doğal şirden ile mayalanır, oluşan pıhtı kırıldıktan sonra yaklaşık 500 gr’lık küçük kalıplar halinde şekillendirilir. Kalıptan çıkarılıp üç gün tüm yüzeyi tuzlanır. Ardından yaklaşık 30 gün boyunca ahşap zeminli kafesler içerisinde güneş ve rüzgar alan bir ortamda bekletilir. Bu sürede nemini atıp kuruyan peynir küçülür ve sertleşir. Son olarak, 200 derecelik fırında altı-üstü mühürlenerek üç yıla ulaşan dayanma süresine kavuşur.
Rayihası yüksek, kuru ve oldukça sert yapılı bir peynir olduğundan, çok ince dilimler halinde kesilerek veya rendelenerek tüketilmesi önerilir.
Balıkesir’in coğrafi işaretli peynirlerinden biri olması için gerekli çalışmalar başlatılmıştır.
Balıkesir Ayvalık’ta, lorun kurutularak tüketilen haline ‘kirli hanım’ denir.
Geleneksel olarak koyun sütünden yapılan sepet peynirinin peynir altı suyunun ısıtılması ile elde edilen taze lor, küçük sepetlerde kalıplanarak süzdürülür. Birkaç gün tuzlanarak ahşap raflara yerleştirilir. Raflarda 20-30 gün boyunca ters-yüz edilerek rüzgar alan bir yerde kurutulan peynirlerde hafif bir küf tabakası oluştuğunda küfü alınır, fırınlanarak tüketilir.
Olgun kirli hanım peyniri, üretimine göre daha nemli bir iç yapıya sahiptir.
Her iki yöntemde de nemini dengeli biçimde atan peynirlerin yapısı kuvvetlenir, olgunlaşma süreci uzadıkça daha sert yapıda kuru bir peynire dönüşür, dayanma süreleri uzar.
İnce dilimler halinde kesilerek, bölgenin zeytinyağı, nar ekşisi ve balıyla lezzetlendirilebilir, rendelenip tereyağında kızartılarak makarna ve salatalara lezzet katar.
Olgun kirli hanım, 2021 yılında oluşturulan ‘Balıkesir Kahvaltısı’nda yer alan peynirlerden biridir.