Geleneksel yiyeceklerimizden olan sucuk soframızın vazgeçilmez besinidir. Kökeni Türkiye olan sucuk, başlıca Balkanlar, Orta Doğu ve Orta Asya'da tüketilen, şişirilip kurutulmuş bağırsak içine baharatlı et kıyması doldurularak yapılan bir tür fermente et ürünüdür. Uzun raf ömrüne sahip bir tüketim malzemesidir.
100 gramında 331 kcal kalori, 1 porsiyon yani 50 gram sucukta 166 kalori, 1 dilimi yaklaşık 26 kaloridir.
Sucuk protein, B12 vitamini ve demir bakımından zengin bir besin olsa da kalori ve yağ oranı yüksek işlem görmüş hayvansal besin olduğu için sağlıklı kilo verme programında diyete yazılması uygun değildir.
Toplumumuzda başta çocuklar olmak üzere çok sevilerek yenilen sucuk üzerine yapılan araştırmalar fazla tüketildiğinde kolon kanseri riskinin arttığı görülmüştür. Ayrıca içerisinde bulunan rafine tuz ve katı yağlar nedeniyle obezite, yüksek tansiyon, kalp ve damar hastalıkları için risk oluşturmaktadır. Sucuğun dayanma süresini arttırmak için kullanılan sodyum nitrat ve lezzet dengelemek için kullanılan mono sodyum glutamatın fazla tüketiminin zararlı olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
Sucuk üretiminde iki yöntem vardır;
Fermente sucuk; Kıyma haline getirilen kırmızı etin, belli oranda hayvanın yağı ve baharatlarla karıştırılmasından ve bu harcın hayvan bağırsağına doldurulması sonucu minimum 30 gün boyunca olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Bu aşamada yapılan işleme fermente adı verilir. Bu aşamada sucuk, baharatlar ve yağ ile mayalanır. Böylelikle lezzet kazanır. Fermente sucuk yöntemi, aslında olması gerekendir...
Isıl işlem görmüş sucuk; Aşama olarak fermantasyon yöntemi ile aynı işlemleri görür. Yine kıyma haline getirilen et, baharat ve belirli aroma katıcılar ile harç haline getirilir ve hayvan bağırsağına doldurulur. Fermente sucuktan ayrılmasının nedeni bekleme süresidir. Olgunlaşma süreci son derece kısadır. Kısa sürede sucuğun olgunlaşması için fazla ısı ve nem işlemi uygulanır. Böylelikle 2 günde sucuk olgunlaşmış hale gelebilir.
Isıl işlem maliyetini azaltmak için yapılır. Isıl işlemde sucukta nem daha fazla kaldığı için salmonella bakterisi barındırma riski vardır. Bu sebepten fermente sucuklar daha sağlıklıdır. Güvenilir üreticinin üretmediği saklanma koşullarının uygun olmadığı üretim ve tüketim tarihlerinin kontrol edilmeden fazla miktarda tüketilen sucuk tüketmek sağlık için risk oluşturmaktadır. Yüksek kalori değeri nedeni ile zayıflama diyetlerine uygun değildir.
Genel beslenme üzerine konuşursak lezzetli beslenmenin hayatımızdaki önemi nedeniyle, geleneksel yiyeceklerimizden olan çok lezzetli sucuğu yukarıda değinilen sağlık kriterlerine dikkat ederek sık ve fazla miktarda olmamak kaydıyla tüketebiliriz. Bu güzel lezzete sağlıklı üretim yapılması şartıyla sahip çıkmamız gerektiğini düşünüyorum.
Yazar:
Dyt. Gül Şaldıran
Şunlara da göz atın;