DENİZ ORHUN
Ziraat mühendisi / master şef
@denizorhunklemantin
klemantin@klemantin.com 

Her kültürde yazın gelişinin habercisi haziran şenlik ayıdır. Şifalı bitkilerin toplanma zamanıdır. İncir yetişen yerlerde “ilik” ayı olarak, bazen kiraz ayı bazen de kızıl erik fırtınası olarak bilinir. Kızıl eriğin çiçeklenme zamanıdır. Temmuz ise “tahıl ruhu” olarak adlandırılır. Ülker doğumu fırtınası, 21 Haziran yaz gün dönümü, çark dönümü, yaprak fırtınası ve sam rüzgarları haziran ve temmuz ayları içinde görülür.

Ferah bir yaz için iç termal ısınızı yükseltmeyen, pembe gül çayı, kızıl erik, kiraz, kayısı gibi yiyecekler bu dönemde doğanın bize sunduğu ürünlerdir.  Yine iç termal ısısını yükselten tavuk yumurtası yerine iç ısıyı yükseltmeyen ördek ya da bıldırcın yumurtası tüketmenizi öneririm.  Bir diğer önerim ise bu dönemde ter atmaya ve öğleden sonra dinlenmeye özen göstermenizdir.

Gelelim bu aylarda hissettiğimiz tatlara… Acı, ekşi, tuzlu, umami, kokumi ve tatlıyı nasıl algılıyoruz sizce?

1. Acılık, birçok bitkide bulduğumuz organik bazlı bileşiklerden kaynaklanıyor ve  genellikle toksik maddelerle ilişkilendiriliyor.
2. Ekşilik, yiyeceklerde bulunan hidrojen iyonlarının miktarını algılamamız nedeniyle oluşuyor ve  laktik, asetik ve sitrik asit gibi asitler ekşilik tadını bize veriyor.
3. Tuzluluk, sodyum gibi minerallerin iyonlaşmasından kaynaklanıyor.
4. Tatlılık, glikoz, fruktoz ve hatta bazen etanol veya gliserol gibi bileşenlerde hidroksi grubunun varlığı olarak karşımıza çıkıyor ve enerji kaynağı oluyor.
5. Umami, bir amino asit tadıdır ve bu büyük ölçüde glutamat yapısından kaynaklanmaktadır.

Her ürünün kısımlarının farklı lezzet bileşenleri olabilir. Domatesin tadı kabuğundan gelmektedir. 5 yıldızlı otellerdeki servislerde olduğu gibi kabuğunu, çekirdeklerini çıkardığınızda lezzet eksi yönde değişir. Domatesteki sitrik ve malik asit uçucu değildir ve piştiğinde kaybolmaz, şeker ve sirke,  limon gibi asidik lezzetlerle domatesin aroması yoğunlaşır. Kızırl erikli gulaş tarifimizde eriğin mayhoşluğu, eti terbiye ettiğimiz limonun ekşiliği ve domatesi bütün olarak közlememizle, lezzet farkını hissedeceğinize inanıyorum.

Asit, mineraller, polifenoller, amioasitler suda çözünürler ve biz tattığımızda, suyun içinde olmalarıyla onları algılayabiliriz. Bu maddeler uçucu olmadıkları için suda nispeten kalırlar. Buharlaşmazlar ve yok olmazlar. Ancak farklı kimyasal yapıya sahip olan yiyecekler birbiriyle insan sağlığına ters etki edecek şekilde bağlanabilirler. Bu nedenle bazen yemekleri karıştırmak sandığımızdan daha kötü etkiler yapabilir. Pişirme tekniğiniz, farklı uygulamalarınız gıdaların içerdiği mineral ve kimyasal bileşiklerin içeriklerini etkiler. Bu da vücudunuzdaki emilime etki edebilir.

Son olarak diyebilirim ki “Tarif hiçbir şey, metot her şeydir.” Sağlıklı kalın!

1. Türk Kahveli Dondurma

1. Ufak Klemantin Ekmekleri