Değerli Gurme Tuğrul Şavkay'la Yaptığımız Röportaj

Basın dünyasından çok değerli insanlar benim bu sektördeki ilk işimde çok yardımcı oldular. Dergi çıktı ve çok da güzel oldu. Çok olumlu tepkiler aldık. Ancak bu dönemde askere gitmem gerekiyordu çünkü kaçak olarak aranıyordum. 32 yaşında askere çağrıldım. Ben askere gidince Ercan Arıklı dergiyi kapattı. Sonra uzun bir süre ara verdim. Yanılmıyorsam 1983-1984 yıllarıydı. Bilsak'ta aşçıbaşı ve restoran yöneticisi olarak çalışıyordum o zaman. Bu arada Hürriyet'in dergilerinde çeşitli yazılar da yazıyordum. Hürriyet Gazetesi'nden aradılar ve Hürgün'ün ilavesi hazırlanıyormuş. Bunu hazırlama görevini de bana vermeyi istediklerini söylediler. Biz bir çalışma yaptık ancak pek beğenilmedi. Bir gün Oktay Ekşi yanına çağırdı. 'Yaptığınız çalışmayı beğenmedim, bakın böyle olacak' dedi ve önüne boş bir kağıt aldı. Yukarıdan aşağıya sayfayı ikiye bölen bir çizgi çizdi. 'Sayfanın sol tarafına Kurthan Fişek seks yazıları, sen de sayfanın sağ tarafına yemek yazıları yazacaksın' dedi. Oturdum bir şeyler yazdım. İlave 8-10 sayı çıktı sonra da kapatıldı.

Ben yine Hürriyet bünyesinde kaldım. Sonra bir gün 'Çetin Emeç seni Hürriyet'te yazı yazman için çağırıyor' dediler. Çetin Emeç demiş ki 'Tuğrul'un yazılarını çok beğeniyorum. Bu adam neredeyse gidip bulun bize yazsın' demiş. Çevresindekiler de 'Çetin Bey bulmamıza gerek yok zaten bizim bünyemizde çalışıyor' demişler. Böyle bir istek karşısında çok sevindim. Bir süre sonra Hürriyet Pazar'ı çıkarma işi de bana verildi. 3-4 sayı ben çıkardım. Sonra gazeteden başka bir işe gitmek üzere ayrılınca bunun üzerine Sedat Simavi 'ne iş yaparsan yap yazılarına devam et' dedi. O gün bu gündür sevdiğim insanları kıramadığım bu işim, gördüğünüz gibi halen devam ediyor. Tabii ki bundan hiç pişman değilim. Yazı işini çok seviyorum. Bu arada Tercüman ve Son Havadis gazetelerinde de dışarıdan yazılar yazdım.

1. Dergi ve gazetelerde yer alan yemek yazıları furyası ne zaman başladı?

Yemek üzerine yazılar yazmaya başladığım dönemde gazete ve dergilerde yiyecek-içecek üzerine yazı yazan kimse yoktu. 1985'lerden bahsediyorum. Daha sonra Oktay Kurtböke ve Çetin Emeç'in bu konuyla ilgili engin görüşleri konunun şekillenmesini sağladı. 'Yazana değil yazdırana bak' derler ya bu da bunun en güzel örneği. Çok daha sonra Ertuğrul Özkök bunu daha da çeşitlendirdi. Yemeğin yanına restoran yazısı, puro yazısı koydurttu. Hürriyet Pazar'ı bir keyif eki haline getirdi. Bence büyük bir iş yaptı. Yine 1985'lere dönecek olursak Hürriyet de dahil olmak üzere hiçbir gazetede yemek üzerine yazılar yoktu. Hürriyet'in bu öncülüğünden sonra bunun benzerini yapan gazeteler oldu. Biliyorsunuz bu tip şeyler çok çabuk yaygınlaşır. Kısa bir zaman bunun benimsenip benimsenmeyeceği beklenildi. Bu dönem içinde olumlu eleştiriler aldık. Gazeteye gelen tepkiler doğrudan benim elime geldiği için hepsini yakından takip ediyordum. İlgi büyük olunca sürdürmeye karar verdiler. Fakat bu konuyla ilgili olarak bir şeyi biraz üzülerek ifade etmek istiyorum. Genellikle gazeteler restoran yazılarının bulunduğu köşeler hazırlıyor. Restoran yazıları genelde restoran tanıtımı veya eleştirisi şeklinde oluyor. Bu aslında işin biraz üzüntü verici yanı. Yemeği içmeyi bir kültür penceresinden gösteren, bir mutfak ustalığı olarak anlatan, antropolojisiyle, edebiyatıyla aktaran köşeler açılmadı. Bunun karşısında iyi olan bir şey de içki için özel köşelerin açılması. Sabah'ta Teoman Hünal, Milliyet'te Mehmet Yalçın sadece içki üzerine yazıyorlar. İçki için gazetelerde de köşelerin açılması çok avangard bir iş. Ancak çok uygar ülkelerde yapılabiliyor. Bunun bizim ülkemizde de yapılması çok sevindirici bir olay.

Bir de işin dergi boyutu var. Son yıllarda adeta bir yemek dergisi patlaması yaşanıyor. Bu dergilerin büyük bir çoğunluğu okuyucu nezdinde sağlam bir yer edindiler. Kadın dergilerinin içinde bulunan yemek ve yemek kültürü üzerine olan yazılardan değil de başlı başına yemek üzerine yayınlanan dergilerden bahsediyorum. Bunlar çok beğeniliyor. İleriki zamanlarda bu ilginin düşüş değilde bir yükseliş göstereceğini umut ediyorum. İleriye gidilir geri dönülmez bundan sonra. Yalnız bir eleştirim var. O da içki konusunda yalnızca Gusto'nun çıkması. Türkiye bir ikincisini ve daha çoğunu kaldırabilir mi kaldıramaz mı bilmiyorum ama mesela şarap konusunda çıkan dergilerin hepsi şirketler bazında çıkıyor. Doğrudan doğruya şirketin adını derginin üzerinde görmüyoruz ama dergi sayfalarını karıştırdığınız zaman şirketin kim olduğu çok belli oluyor. Samimi olmak gerekirse Türk insanına şarabı daha çok tanıtacak ve sevdirecek daha detaylı bir dergi olmalı diye düşünüyorum. Bence şarap üreticileri yani bu dergileri çıkartanlar bir araya gelip bir birlik oluşturup çok daha dolgun ve zengin içerikle daha geniş kitlelere ulaşabilen, herkesin satın alabileceği düzeyde bir şarap dergisi yapmalılar. Bu durumda yayın fazlalığının olduğunu düşünüyorum. Yani bir nevi hovardalık. İçki konusunda faaliyette bulunan herkesin katkısının olması gerektiğini düşünüyorum.

Yiyecek ve içecekle ilgili olan kitaplardan bahsetmek gerekirse; çok kısa bir zaman öncesine kadar bu konuda kitap sıkıntısı yaşanıyordu. Ben de bu dönemde bu azlığa rağmen köşemde her hafta bir kitabı tanıtmaya karar vermiştim. Ancak bir süre sonra kaynak sıkıntısı başladı. Sonra da vazgeçtim. Şimdi ise kitap bolluğu yaşanıyor. O kadar çok ki hangisine öncelikle yer vereceğime şaşırıyorum.

1. Bu patlamanın nedeni sizce nedir?

Nasıl ki futboldaki başarı birilerinin öncülüğünde başladıysa bu da Turgut Özal'ın 1985 sonrasında Türkiye'de ithalatı serbest bırakması ve yurtdışına çıkış yasağının kaldırılması gibi faktörler değişikliği de beraberinde getirdi. 1980 yılına kadar Türkiye otarşik bir toplumdu. Otarşik'i 'kendi yağında kavrulmak' olarak tanımlayabiliriz. Türkiye o zamana kadar ürettiğini tüketiyordu. Hatta üretilenlerin büyük çoğunluğu tüketilemeyip uluslararası pazarlara dahi çıkamıyordu. 1985 sonrasında Türk insanı müthiş bir çeşitlilikle tanıştı. O güne kadar hayal dahi edemeyeceği, rüyasında görse anlam veremeyeceği ürün çeşitliliğiyle karşılaştı. Bu ürün zenginliği tüketimi kamçıladı. İnsanlar öncelikle merak etmeye başladı. Bu ürünlerin nasıl kullanılacağını gösteren dergileri bulup satın aldı. Bu taleplerin karşısında kitap ve dergi patlaması meydana geldi. Bugünkü yayınların popüler olması buna bağlı. Mesela soya sosunu hayatında ilk kez gören, nasıl yenir, hangi yemekte kullanılırın cevabını bulmak için arayış içine girdi.

1. Hep sorulur ama nasıl gurme olunur?

Öncelikle çok okuyarak. Çeşitli yayınevlerinin takip edilmesi gereken yayınları var. Şarap üzerine mutlaka okunması gerekenler Şeyla Ergenekon'un Şarapla Tanışma'sı ile Dünya Yayıncılık'tan çıkan Amatörler İçin Şarap adlı kitaplar. Restoran eleştirileri içinde iyi yazılmış olanları gurme edebiyatında önemli bir yer tutuyor. Bu cevabın başka bir yanı da önce yakın çevremizden başlayarak, değişik tatlara, unutulmaya yüz tutmuş lezzetlere, az tanınan yiyeceklere merak salıp bunların peşine düşmek. Kaçınılmaz biçimde önyargılardan uzaklaşmak gerekir. Gurme, damağını yeryüzündeki bütün tatlara açık tutar. Yenilebilir her şeyi yer, içilebilir her türlü içkiyi içer. Büyük ustaların yaptıklarını ise özel olarak arar. Nadide yiyeceklere ulaşmaya çalışır. Onları da önce derinlemesine tanımaya gayret eder, hemen akabinde de keyifle tüketir.

Gurme olabilmek uzun ve zahmetli bir yolculuktur. Buna karşılık insana sadece keyif verir. Yoksa gurme olmakla ne bir unvan, ne de bir kazanç sağlayabilirsiniz. Aksine bu iş için elinizdeki avucunuzdakini de harcamaya hazır olmalısınız. Kendi tecrübemden söyleyeyim: Karşılığını mutlaka alacağınız bir alışveriştir bu!

Mehmet Yaşin röportajına da göz atabilirsiniz.