Şef Umut Karakuş Meze Yapmanın İnceliklerini Anlattı

Şef Umut Karakuş, Lezzet okurları için sorularımızı cevapları..

1. Meze sizin için ne ifade ediyor?

Benim için anlatılmaz bir şey, inanılmaz bir konu, son 10 yılımı adadığım bütün kariyerimi üstüne kurguladığım, ve zenginliği ile başımı döndüren bir kültür deryası. 

1. Meze nasıl yapılır?

Bu bir tek sözcük yada teknikle ifade edilemez, birden çok coğrafyayı bir çok mutfağı ve onlarca halkı ilgilendiren bir tarzdan söz ediyoruz. Her yerde ayrı bir teknik her yerde ayrı bir malzeme ve hatta aynı malzemeyi bile bir çok bölge ayrı kullanıyor. Ama en kısa cevabım sanırım soğuk ve süremsi olur bu sanırım çoğunluğu ifade eder ama eksik kalır o da ayrı. 

1. Meze yaparken neler dikkat edilir?

Ben kendi adıma önce reçeteye sadık kalmaya dikkat ediyorum. Ama öyle sadece teknik olarak değil, lokal ürünleri ve özelikle ana ürünü koruyarak ve de taze olmasına dikkat ederek. Ama teknikleri doğru kullanmak ürünü üst düzeye çıkarır. Örneğin kör bir bıçakla  doğradığınız dereotu ürünün tadını değiştiri ve erken bozulmasını sağlar bu da içine kattığınız mezenizi bozar. 

1. Meze yaparken yapılan en büyük yanlışlar nelerdir?

Benim deneyimlediğim. İnsanlar ürünü oluştururken genellikle pişirme ve karıştırma sırasını yanlış yapıyor. Yani ürünü  kurgularken bir sıralaması var teknik olarak ve bu yüzlerce kere denemiştir dikkat etmekte fayda var. Eğer deneysel bir şey yapmıyorsanız. 

1. Meze yapmanın incelikleri nelerdir?

Taze ürün

Lokal üretim 

Ve doğru teknik ve de olmazsa olması iyi zeytinyağı şart.

1. Şef Umut Karakuş’un meze tüyoları nelerdir?

Ben geleneklere çok saygılı bir insanım ve geleceği de iyi okuyorum sanırım. Ve bu iki ana hat benim kontrol mekanizmamı oluşturuyor. Yani geleceğe sahip çık ve geleceği unutma. Bu bir yaşam biçimi benim için ve bundandır ki her yaptığım tabağa, renk koku doku teknik yeni bir tabağı oluşturan her adıma çok çok dikkat ederim ve bu da benim gastronomi yolculuğumun kaldırım taşlarını oluşturur. 

1. Meze dolapta kaç gün ve nasıl saklanır?

Her meze farklılık gösterir ama ben bir gün dinlenmiş bir çok mezeyi çok daha farklı severim.

1. Size göre balığın yanına en çok yakışan beş meze hangisidir?

Bu sayacaklarım benim mezelerim. Geleneksel olanlardan farklı yorumlanmışlar yani. Nazuktan, humus, Jaji, bakla ezmesi, şakşuka, ve girit ezme.

1. Size göre etin yanına en çok yakışan beş meze hangisidir?

Acı biber borani, muhammara, humus, babaganuş, Antalya piyazı.

Şunlara da göz atın;

1. Kolay meze tarifleri
2. Yoğurtlu meze tarifleri
3. Patlıcanlı mezeler
4. Avokadolu mezeler
5. Balığın yanına ne gider?