Şef Eyüp Köşkeroğlu'ndan Yılın Son Yemeği

Evet, işte yılın son gününe geldik. Yılın son akşamında hazırlayacağınız sofranın kralı elbette iç pilavlı hindi dolması olmalı.  Bu şahane lezzetle birlikte sofranızı donatmanız için ilave eşlikçilerin tarifi bu kez Eyüp Köşkeroğlu’ndan.  Lezzet dolu, çok güzel bir yıl diliyoruz. 

Fotoğraf: ERDAL DEMİR

Eyüp Köşkeroğlu Kimdir?

Çocukluğu Köşkeroğlu işletmesinin mutfağında geçen Eyüp Köşkeroğlu, Nişantaşı Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi Bölümü’nden mezun olduktan sonra pek çok üniversitede Türk mutfağı başta olmak üzere dünya mutfakları alanında eğitimler verdi. 2015 yılından bu yana da Köşkeroğlu markasına ait restoranların yöneticiliğini yapmaktadır.

Yıl Son Yemeği İçin 6 Nefis Tarif

1. İç Pilavlı Hindi Dolması

Malzemeler;

1. 1 adet büyük boy hindi
2. 100 ml süt
3. 1/2 adet limon
4. 1 yemek kaşığı biber salçası
5. 2 yemek kaşığı zeytinyağı
6. 3 diş sarımsak (Ezilmiş)
7. Tuz
8. Karabiber
9. İç pilav için:
10. 2 adet kuru soğan (Küp doğranmış)
11. 250 g baldo pirinci
12. 300 g tavuk ciğeri (İri küp şeklinde doğranmış)
13. 25 g dolmalık fıstık
14. 1/2 demet maydanoz (İnce kıyılmış)
15. 1/4 demet dereotu (İnce kıyılmış)
16. 3 yemek kaşığı tereyağı
17. 1 yemek kaşığı sıvı yağ
18. 1 çay kaşığı yenibahar
19. 1 çay kaşığı karabiber
20. 10 adet kuru incir
21. 4-5 adet kestane (Haşlanmış)
22. 1 çay kaşığı tarçın
23. 1 dal fesleğen 

Yapılışı: Hindiyi marine etmek için; süt, zeytinyağı, salça, sarımsak, tuz, karabiberi bir kapta iyice karıştırın. Daha sonra hindiyi limonla iyice ovun ve hazırlamış olduğunuz marine sosu üzerine sürerek buzdolabında 2–3 saat kadar dinlenmeye bırakın. Pilav için bir tencereye tereyağı ve ayçiçek yağını ekledikten sonra soğanı ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun.  Ardından ciğerle birlikte yemeklik fıstıkları ekleyin. Son olarak suda beklettiğiniz pirinci de ilave ederek yaklaşık 3,5 dakika kadar kavurun.  Üzerine 2 su bardağı kaynar su ilave ederek pirinci çok fazla pişirmeden ocaktan alın. (Pirincin diri kalması önemlidir.) Pilavı ocaktan aldıktan sonra üzerini maydanoz, dereotu, fesleğen, yeni bahar ve tarçın ile süsleyerek dinlenmeye bırakın. Marine edilmiş hindinin içini hazırladığınız pilavla dikkatlice doldurduktan sonra hindiyi derin ve geniş bir tepsiye koyun ve etrafına armut ile kuru inciri yerleştirin.  Hindiyi ayaklarından bağlayarak üzerinin nar gibi kızarması için derisine tereyağı sürün ve bir miktar da tepsiye ilave edin. Hazırladığınız doldurulmuş hindiyi önce yağlı kağıt ile sonra folyo ile kaplayarak önceden ısıtılmış 200 derecede fırında yaklaşık 3,5 saat pişirin. İyice kızarmış iç pilavlı hindiyi servis tepsisine aldıktan sonra kurutulmuş portakal kabuklarıyla süsleyerek servis edin.

1. Zeytin Piyazı

Malzemeler;

1. 100 g yeşil Antep kırık zeytin
2. 1 adet kırmızı biber (İnce doğranmış)
3. 3 adet ceviz (Soyulmuş)
4. 1/4 demet maydanoz (İnce doğranmış)
5. 1 adet taze soğan (İnce doğranmış)
6. 1 tutam pul biber
7. 1 tutam tuz
8. 2 yemek kaşığı zeytinyağı
9. 1 avuç nar tanesi
10. 2 yemek kaşığı nar ekşisi 

Yapılışı: Antep yeşil kırık zeytini 4 -5 kez tatlı sudan geçirerek acısını çıkarın ve servis tabağına alın. Taze soğan, maydanoz, al biber ve cevizi içine ekleyin. Zeytinyağı, nar ekşisi, tuz, pul biber ile karıştırın ve üzerine nar tanelerini ekleyin. Zeytin piyazını bekletmeden servis edin.

1. Mutabel

Malzemeler;

1. 1 su bardağı nohut (Haşlanmış)
2. 1 adet atom biberi
3. 1 tatlı kaşığı ceviz
4. 5 yemek kaşığı süzme yoğurt
5. 2 yemek kaşığı zeytinyağı
6. 2 diş sarımsak (Ezilmiş)
7. 1 tutam tuz
8. Servis için:
9. Kızartılmışmış lavaş ekmeği

Yapılışı: Zeytinyağını bir tavaya alın ve atom biberini içinde kavurun. Haşlanmış nohutu blender’dan geçirerek püre haline getirin. Nohut püresini ve diğer tüm malzemeleri kavurduğunuz atom bibere ilave edip güzelce karıştırın ve soğumaya bırakın. Süzme yoğurda sarımsak ve tuz ekleyerek soğumaya aldığınız karışıma katın ve kızartılmış lavaş ekmeği ile servis edin.

1. Pastırmalı ve Tahinli Sıcak Humus

Malzemeler;

1. 1/2 su bardağı nohut (Haşlanmış)
2. 100 g tahin
3. 1 diş sarımsak
4. 1 çay kaşığı kimyon
5. 1/2 adet limonun suyu
6. 1/4 çay bardağı süt
7. 1 tutam tuz
8. Üzeri için:
9. 2 dilim pastırma
10. 1 yemek kaşığı tereyağı
11. 1 çay kaşığı çam fıstığı 

Yapılışı: Üzeri için kullanılan malzemelerin dışındaki tüm malzemeyi blender’da iyice püre haline getirdikten sonra servis tabağına alarak üzerine pastırma ve çam fıstığını ekleyin. Erittiğiniz tereyağını humusun üzerinde gezdirerek servis edin. Videolu anlatımıyla orijinal humus ve pastırmalı humus tarifine de göz atın.

1. Ceviz Tatlısı

Malzemeler;

1. 1,5 kg ceviz
2. 7 adet  karanfil
3. 1 parça damla sakızı
4. 250 g  kaymak
5. Şerbeti için:
6. 1.5 kg toz şeker
7. 5,5 su bardağı su
8. 1/4 su bardağı limon suyu
9. Süslemek için:
10. 2 çay kaşığı çam fıstığı
    

Yapılışı: Cevizleri acısı gidene kadar 1 hafta süreyle suda bekletin (Suyunu sık sık değiştirin). 1 hafta sonunda cevizleri haşlayıp süzgece alın. Şerbeti için su ve şekeri tencereye alıp şurup kıvamına gelene kadar kaynatın. Limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynatın. Ceviz, karanfil ve ufalanmış damla sakızını şerbete ekleyip 30 dakika kısık ateşte pişirin. Cevizleri soğuduktan sonra servis tabağına alın ve üzerini kaymakla süsleyin. Ceviz tatlısını ılık bir şekilde servis edin.

1. Şefin Çıtır Böreği

Malzemeler;

1. 4 - 6 adet baklavalık yufka
2. 350 g kuzu tandır (Pişmiş ve parçalanmış)
3. 1 adet kuru soğan
4. 8 adet orta boy mantar (Küp doğranmış)
5. 2 dal taze kekik
6. 1 tutam tuz
7. 1 tutam karabiber
8. Sosu için:
9. 4 adet kırmızı erik (Çekirdekleri çıkarılmış)
10. 1 çay kaşığı tarçın
11. 2- 3 adet karanfil
12. 1 yemek kaşığı tereyağı
13. Kızartmak için:
14. Zeytinyağı

Yapılışı: Sosu hazırlamak için kırmızı eriği 4-5 parçaya bölerek kısık ateşte 1 çay bardağı su ile kaynatın. Kaynayan karışıma tarçın, karanfil ile 1 yemek kaşığı tereyağı ekleyin ve el blenderı’ı ile çekin. Soğanı karamelize ettikten sonra kuzu tandıra ilave edin ve mantarı ekleyin. Son olarak taze kekik, karabiber ve tuzla tatlandırın. 1 adet baklava yufkasına, hazırladığınız kuzu tandırlı harcı koyun ve  paçanga böreği tarzında sarın. Tüm yufkalara aynı işlemi uyguladıktan sonra zeytinyağında kızartın. Servis tabağının zeminine önce erik sosunu yayın ve üzerine kızarmış çıtır böreği koyarak servis edin.

Yazar:

Şef Eyüp Köşkeroğlu

instagram.com/kayakoskerogluofficial

Şunlara da göz atın;

1. Yılbaşı menüsü
2. Ekonomik yılbaşı yemekleri
3. Diyet yılbaşı menüsü
4. Yılbaşı hindisi nasıl pişirilir?
5. Yılbaşı mezeleri