Lakerdanın Tadı

Yüzyıllar boyunca Galata, Pera, Haliç ve Marmara kıyılarında, Adalar’daki Rum meyhanelerinde şarap, rakı ve sonraları biraya hangi mezeler eşlik ederdi?...  Soğuk mezelerin başında zeytinyağlı dolma ve sarmalar, mayonezli balık tabağı, tarama, piyaz, barbunya, fasulye yahnisi, midye pilaki, sucuk, pastırma, füme dil, sosis, lakerda, çiroz, beyaz peynir, kaşar gelirmiş. Sıcak mezelere gelince patates köftesi, balık köftesi, peynirli muska börekleri, Arnavut ciğeri, taratorlu kızarmış midyeyi sayılabilirmiş.

Her yanı denizle çevrili İstanbul’da balık bereketi Bizans ve Osmanlı dönemlerinde Hıristiyan ve Musevi halkın temel gıdalarındanmış. Karadeniz’i Akdeniz’e bağlayan deniz koridorundan yani Boğaz’dan yılın belirli mevsimleri sürülerle geçen balıklardan kent halkı faydalanıp “Tanrı nimeti” saymış. Sula Bozis, “Neredeyse günlük besinlerden sayılan taze balık çeşitlerinin yanı sıra lakerda, çiroz, tarama, mayonezli kefal, kırlangıç veya levrek balığı tabağı isim ve bayram günleri sofralarının günümüze dek eksik olmayan tatlarındandı” diyor…

Lakerdanın tarihi tabii ki Sula Bozis’in anımsadığı günlerin çok ötesine gidiyor.

Klasik diller ve yeme içme tarihi uzmanı Andrew Dalby'nin “Bizans'ın Damak Tadı / Kokular, Şaraplar, Yemekler” adlı kitabından öğreniyoruz ki; Antik Yunan’da, bir yaşını doldurmuş palamudun dilimlenip tuzlanması yoluyla yapılan tarikhos horation adlı yiyecek lakerdanın atasıdır. Sözcük anlamı, en olgun vaktinde tuzlanmış balık olan tarikhos horation, klasik dönem Yunan akşam yemeklerinde çok kıymet verilen bir yiyecekti. Bizans devrinde ise palamudun tuzlanmasıyla yapılan, omotarikhos ve ekşimsi bir tadı olan kybion gibi başka yiyecekler de mevcuttu.

17. Yüzyıl dünyasından bize mükemmel bilgiler aktaran Osmanlı seyyahı Evliya Çelebi, İstanbul’da avlanan balıklar arasında “palamide ve alakerde ve fıçıda” şeklinde yazdığı balıklardan söz eder.  Marianna Yerasimos’a göre, burada belirtilen palamide, Yunanca palamida sözcüğünden galat olan palamuttur. Yazar, alakerdenin bugün kullanılan anlamda lakerda olmayıp, orta boy toriğe verilen ad olduğu kanısındadır. Lakerta, Orta Çağ ile ilgili bazı kaynaklarda belirtildiği üzere lakerta adı verilen balığın kendisinin adıdır. Yine Yerasimos’un görüşüne göre fıçıda şeklinde yazılmış sözcük ise, büyük boy torik olan piçota veya poçida olmalıdır. Arap harfleriyle yazılışta, /p/ sesinin /f/’ye dönüşmesiyle piçota, fıçıda halini almıştır.

Mübahat S. Kütükoğlu’nun Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri isimli çalışması bize çok değerli bilgiler sunar: İstanbul’da tüketilen maddelerin çarşı pazardaki fiyatlarının yer aldığı 1640 tarihli narh defterinde de yer alan “lâkerda ve uskumru pasdırması” ile “lâkerda ve uskumru turşusu” ifadelerinden ve lâkerdanın “izmarid, tatlı su sazanı, palamud, lâkerda” ifadesinden, lâkerdanın bir balık adı olduğu anlaşılmaktadır. Bu kaynakta belirtilen fiyatlara göre palamudun 1 okkası, 1282 gramı, 2 akçe idi. Söz konusu dönemde palamut görece ucuz bir balıktı, zira aynı miktardaki kefal ve kalkan, 8 akçe, yılan balığı, levrek ve ufak kaya balığı ise 9 akçe idi.

İstanbul’un olağanüstü balık kültürünü bize yansıtan ise Ermeni yurttaşımız Karekin Deveciyan’dır. Karekin Bey’e göre; “İstanbul’da torik ve palamut tuzlaması iki şekilde yapılıyordu. Bunlardan biri balığın içi temizlendikten sonra bütün halde sepetlerde veya fıçılarda tuzlanmasıyla elde edilen karnıyarık, diğeri ise balığın dilimlenmesiyle yapılan lakerda idi”. 

Deveciyan’ın tarifleri ise şöyledir: “Dilimlenmiş balığın tuzlanması (lakerda): En iyi lakerdalar iri toriklerden yapılanlardır. Küçük boy toriklerden ve palamuttan da lakerda yapılabilir; ama bu lakerdalar gerek lezzet gerek değer bakımından iri toriklerden yapılanlarla mukayese edilemez. Büyük boydaki taze toriklerin kafa ve kuyrukları kesildikten sonra vücutları beş parçaya bölünüp, deniz suyu dolu bir fıçının içine atılır. Orada iyice yıkanıp kan ve omuriliğinden temizlenir, sonra parçalar sudan çıkarılır, bir bir tuzlanır ve fıçılara veya kaplara yerleştirilir. Daha sonra üst yuvarlak bir kapakla kapatılır onun üstüne de küçük bir taş konulur. Bir hafta sonra lakerda tüketilmeye hazırdır. Lakerda lezzetini en fazla iki ay korur, daha fazla süre geçerse çok tuzlu olduğundan ağız tadını bilenler için artık hiçbir çekiciliği kalmaz. Lakerda yapımında kullanılacak balıkların çok taze olmalarına ve poyraz eserken yakalanmış olmalarına dikkat etmek gerekir. Eğer bayat veya lodos eserken yakalanmış balıktan lakerda yapılırsa gevşek, pörsük olur, ne lezzeti vardır ne de iyi lakerdanın fiyatına satılabilir.”

1640 yılına ait İstanbul narh defterinde “lâkerda ve uskumru pasdırması”nın 1282 gramının 4 akçe, “lâkerda ve uskumru turşusu”nun ise 1282 gramının 3 akçe olduğu görülmektedir.  Palamudun aynı miktarının fiyatının 2 akçe olduğu göz önünde bulundurulacak olursa lakerda 17. yüzyıl ortası İstanbul’unda zamanımızda olduğu gibi pahalı bir yiyecek değildi.

Nedim Atilla

Mutfak Araştırmacısı/Yazar