Hamur Neden Lastik Gibi Olur?

Hamurun lastik gibi olmasının temel nedeni, unun içindeki gluten proteinlerinin yoğurma sırasında fazla gelişmesidir. Özellikle uzun süre yoğrulan veya yüksek proteinli unla yapılan hamurlarda bu durum daha belirgin hale gelir. Ayrıca hamurun yeterince dinlendirilmemesi, az su kullanılması ya da fazla un eklenmesi de elastik, yani lastik gibi bir yapı oluşmasına yol açar. Hamurun daha yumuşak olması için uygun un seçimi, doğru kıvam ve dinlenme süresi önemlidir.

Aşırı yoğurma

Uzun süre yoğurmak, glutenin çok güçlü bir şekilde gelişmesine neden olur. Bu da hamurun elastik, yani lastik gibi olmasına sebep olur. Özellikle beyaz unla yapılan hamurlarda bu durum daha belirgindir.

Fazla un veya az su kullanmak

Un miktarı fazla, su miktarı azsa hamur sert ve lastik gibi olur. Doğru kıvamda olmayan bir hamur hem zor yoğrulur hem de kabarmaz.

Dinlendirilmemesi (mayalanma süresi yetersiz)

Hamur dinlenmezse gluten gevşemez ve elastikiyetini kaybetmez. Bu da sert ve esnek bir yapı oluşturur.

Yanlış un seçimi

Ekmeklik unlarda protein oranı yüksektir, bu da daha çok gluten demektir. Pasta veya börek gibi gevrek yapılar için daha az proteinli unlar (örneğin kek unu) tercih edilmelidir.

Bonus: Limon suyu veya sirke gibi asidik malzemeler

Hamura az miktarda eklendiklerinde gluteni biraz zayıflatırlar ve daha yumuşak bir doku oluşur.

Eğer hamurun çok elastik olup açılmamasından şikayetçiyseniz:

Hamuru 10-15 dakika dinlendirin (streç filmle kapalı şekilde). Ununu biraz değiştirin (daha az proteinli un deneyebilirsiniz). Biraz daha su ekleyip kıvamı ayarlayın.

Şunlara göz atın:

1. Hamur İşi Hazırlarken Yapılan 12 Hata
2. Pizza Hamuru Nasıl Saklanır?
3. Milföy Hamuru Nasıl Hızlı Bir Şekilde Çözdürülür?
4. Kurabiye Hamurunu Neden Soğutmalısınız?
5. Hamur Yoğururken Ellerinize Yapışan Hamur Nasıl Temizlenir?