Gönüllerin sevgilisi makarna

Neyin nesidir bu makarna? Kimin buluşudur, nereden, nereye, ne zaman gelmiştir? Soruların net bir yanıtı yok ama rivayetler muhteliftir. Kimine göre, bu kutsal hamur işi Orta Asya’nın antik bir yiyeceğidir ve onu Avrupa’ya taşıyan Marco Polo’dur. Ünlü gezgin, 13. yüzyılda yaptığı Çin yolculuğundan dönerken yanında getirmiştir.

Kimileri ise makarnayı Avrupa kıtasına, 8. yüzyılda, Sicilya’ya göç eden Arap kabilelerinin getirdiğini öne sürer. Makarnayı Amerika kıtasına ise İspanyol gemicilerin götürdüğü söylenir. Gemiciler uzun yol boyunca bu makarnaları, denizden çıkardıkları çeşitli canlılarla karıştırıp, lezzetli yemeklere dönüştürmüşler, ‘marinare’ denilen deniz mahsullü makarna da böyle doğmuştur.

Makarnayı Amerika ile tanıştıran kişi ise Başkan Thomas Jefferson olmuştur. 1784-1789 yılları arasında Paris’te yaşayan Jefferson, Amerika’ya dönüşünde yanında sandıklar dolusu makarna götürmüş, bunları yakın çevresiyle paylaşarak, bu yiyeceğin tanınması konusundaki ilk adımları atmıştır. Ama makarnayı Amerikalılarla esas buluşturanlar, 1880-1920 yılları arasında, başta Napoli’den olmak üzere güney İtalya’dan gelen 4 milyon İtalyan göçmen olmuştur. Aslında bu göçmenler, makarna sayesinde hayata tutunmuşlardır. İtalyan kadınlar, yufkalar açıp bizim erişte benzeri taze makarna yaparak, çoluk çocuğun karnını doyurmuşlardır.

İlk zamanlar makarna, suda haşlandıktan sonra elle yenen sade bir fakir yiyeceğidir. Domatesin Avrupa’ya göç etmesinden sonra kaderi değişmiş, sınıf atlamıştır. Domatesle yapılan soslarla lezzetlendirilen makarna, İtalyan mutfağının göz bebeği olmuştur.  

İlk domates soslu makarna tarifine, şef Francesco Leonard’ın 1790 yılında yazdığı yemek kitabında rastlanmıştır. Domates sosuyla birlikte makarna çatalla yenmeye başlanmıştır.Hem antik Roma’da hem de Bizans’ta, makarna sevilen bir yemekti. Hem haşlanıyor hem de kızartılıyordu.

Makarna en çok Garum denen, balık suyu ile yapılan, çok kötü kokulu bir sosla birlikte yeniyordu. Bazıları da kızarttıktan sonra üstüne bal döküp tatlı niyetine yiyordu.

Böylesine zengin bir geçmişe sahip olan makarnayı, “Alt tarafı makarna” diyerek asla küçümsememek lazımdır. Onu kararında pişirmek, doğru makarna ile doğru sosu buluşturabilmek başlı başına bir sanattır. Sosa geçmeden önce pişirmesinden bahsetmek gerekir. Tencere geniş olmalıdır ki, makarnalar belediye otobüsündeki yolcular gibi birbirine yapışmasınlar. Tencereye, 500 gramlık bir paket makarna için 5 litre su konmalıdır. Makarna asla soğuk suya atılmamalıdır. Suyun fokur fokur kaynaması gerekir. Bu suya iki çorba kaşığı da tuz atılmalıdır. Makarnayı fazla kaynatırsanız, bir tabak dolusu cıvık hamur yersiniz. İtalyanlar 6-8 dakika kaynatıp makarnanın dişe dokunur kıvamda olmasını severler. Bu sürede nişasta da tam olarak salınmadığı için zararı da az olur. Bizim paketlerin üstünde genellikle 11-12 dakika kaynatılması gerektiği yazar ki, bence bu süre çok kritiktir. Gelelim sos-makarna buluşmasına: Doğru sosla birleşmeyen makarnanın tadı, uyumsuz evliliğe benzer. İkili hep sorun çıkartır. Yani her sos, her makarnayla uyuşmaz. Sadece İtalya’da 310 çeşit makarna olduğunu düşünürseniz, soslama işinin ne kadar içinden çıkılmaz bir uğraş olduğunu tahmin edebilirsiniz.

İtalya’da bölgeler arasında sıkı bir sos çekişmesi vardır. Ülkenin kuzeyinde daha az domatesli sos kullanılır. Burada zeytinyağı ve sarımsaklı beyaz soslar ağırlıktadır. Orta İtalya’da özellikle Cenova ve civarında fesleğen, ceviz, sarımsak ve zeytinyağından yapılan ‘pesto sos’ tercih edilir. Makarnanın esas diyarı güney İtalya’da ise domates sosu bol bol kullanılır. Ayrıca deniz mahsulleri, çeşitli sebzeler, zeytin, sardalye, çam fıstığı da bu bölgede sos yapımında kullanılan malzemelerdir.

Aslında makarnanın en sevdiği sos malzemeleri zeytinyağı, sarımsak ve kremadır. Üstüne sert peynir de rendelenebilir. İtalyanlar her ne kadar makarnanın tek peynirinin parmesan olduğunu söyleseler de bizim eski kaşar, keş (kurutulmuş yoğurt), sert tuzlu mihaliç peyniri, koyun sütünden yapılmış sert beyaz peynir de makarnaya yakışır.

Gördüğünüz gibi makarna pişirmek öyle kolay bir zanaat değildir. Emek, bilgi, zaman ister. Ama lezzetli bir makarna pişirmek için harcanan emek karşılığını bulur. Çünkü makarnanın açamayacağı gönül yoktur.

En sevdiğim makarnanın tarifi

Pasta alla norma

1. 1 paket spagetti
2. 2 büyük patlıcan, Sızma zeytinyağı
3. 1 çorba kaşığı kuru kekik
4. 4 diş ince doğranmış sarımsak
5. 1 demet doğranmış taze fesleğen
6. 1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi
7. Yarım kilo doğranmış domates
8. Deniz tuzu
9. Taze çekilmiş karabiber
10. 100 gr parmesan peyniri

Patlıcanları parmak büyüklüğünde ve kalınlığında doğrayın. Teflon tavayı ısıtıp, bir miktar zeytinyağı koyun. Patlıcanları kızartın. Tavadan çıkartmadan hemen önce üstlerine biraz kuru kekik serpin. Aynı tavaya biraz zeytinyağı ekleyin. Ateşi kısın. Sarımsakları ve fesleğenleri koyup bir miktar çevirin. Sirkeyi ve domatesi ekleyip, 10-15 dakika pişirin. Spagettiyi kaynamış suya koyup pişirin (7-8 dakika) süzün. Tekrar tencereye koyun. Üstüne domatesli sosu koyup kısa bir süre ateşin üstünde çevirip, makarnaların sosu emmesini sağlayın. Tabağa alın. Patlıcanları üstüne koyun. Peyniri rendeleyip afiyetle yiyin.